Ce soir on mange quoi? Partie 10

J’ai trouvé il y a peu, un poivre magnifique, du bolovens blanc, venant du Laos. Assez peu chaud, il a une saveur d’agrumes incroyables. Ideal pour poisson et légumes.

Ni une, ni deux, comma j’avais ramené de beaux bouquets vivants du marché

Que j’ai fait sauter dans du beurre fondu

Et que j’ai servi immédiatement avec de la fleur de sel de Guérande, et ce poivre broyé au mortier.

Une belle sole que j’avais ramené le même jour du marché

Pélée

Cuite a la poelle avec un peu de beurre clarifié, assaisonnée d’un trait de jus de citron et de fleur de sel de Guérande

J’adore ce poisson, à la chair ferme mais fondante, et aux saveurs sib tiles. Mais c’ets cher, trop cher…

Des verts de blettes, blanchis, et immediatement rafraichis.

Pignons de pin et pistaches de Bronté torréfiés à sec

Une couronne de boulgour gros, cuit au rice cooker, verts de blettes au centre, suprèmes d’orange Navel, graines de grenade, pignons et pistaches torréfiés, le tout servi avec un filet de jus de citron et un filet d’huile d’olive fruitée verte…

ChrisdeCocagne wrote:

Bouducon ! Je n’ai même pas pensé à faire une photo de la cassole pour 15 personnes à l’Éclotron avant de commencer à faire le service ! Pourtant, ça aurait mérité !

Ya une photo de groupe avec Richard qui la tient dans ses petits bras poilus

Des piments landais, oignons rouges nouveaux

J’épépine les piments, je détaille en rouelles les oignons, qu eje vais faire doucement ondre dans un peu d’huile d’olive.

J’y ajoute des aubergines japonaise (ou chinoise), coupées en petits tronçon.

Et je les fais fondre? J’ajoutte ensuite les piments détaillés 

Je vais cuire longuement a feu doux et rectifie .  Servit froid sur une belle tranche de pain grillé, avec un filet de jus de citron par dessus, ou chaud en accompagnement de pâtes…

Titi apero avec une mortadelle Sarde aux fruits de Myrthe…

Et un des plats dont je raffole…Vous connaissez daja, mais je ne peux m’empecher.

Un bloc de poitrine de porc bio (avec la couenne) de la ferme d’a côté coupé en deux dans le sens de l’epaisseur

Des aromates fraiches du jardin (sauge, romarin, thym, marjolaine) et des zestes de citrons bio

Que je hache assez finement

Je badigeonne la poitrine avec ce mélange (non salé, mais poivre avec du poivre noir de Sarawak) 

Je roule biens erré le tout, et je ficelle

Je frotte bien au gros sel de mer gris de Guérande, et je vais laisser au froid une nuit environ

Ensuite, j’enfourne 1/2h a 210° en tournant le boudin toutes les 5 minutes afin que la couenne dore parfaitement , puis 2h30 a 160°C; en arrosant souvent avec le jus de cuisson

Et voila, c’est cuit

Tranché et servit aussitôt. C’est un plat  simple, rustique, mais oh combien savoureuse et parfumée…J’adore, mes schtroumpfs aussi…

Mon petit poissoneir sur le marché me connait. Quand il a du thon, il me met les « nuques » de coté. Il sagit de la partie la plus antérieure du filet dorsal (ou akami).

Juste grillé au grill et servit en l’état avec un peu de fleur de sel et rien de plus… 

Et la suite????

tonton.fly wrote:

Me semble un peu bizarre ta pizza, mais je dis ça, je dis rien 

Une belle botte de persil haché grossier

Poivron corne de boeuf rouge, oignon nouveau, concombre

Le tout coupé tres finement et incorporé a un boulgour cuit à la vapeur

Des fèves fraiche, epluchées

Brièvement blanchies, refroidies et peau otée

Et melangées a l’appareil déja réalisé.

De la poutargue fraichement rapée.

Des tranches de thon blanc dorées à la poêle

Et le tout servit avec une tranche de citron

Des travers de cochon mise a mariner avec sel de Guérande, huile d’olive et aromates fraîches, poivre noir de Muntok en mignonette

A la poele, je fais sauter des blettes avec des oignons détaillés en lamelles, avec un peu d’huile d’olive, avec des chouc patchoi

Je mouille au bouillon

Puis j’ajoutte lees côtes de blettes detaillées en batonnets

Je fais fondre le tout à feu. moyen.

Je fais griller les travers a feu vif, au grill

Et voila, le tout servit

Calamars frais du marché nettoyés préparés. Un wok avec de l’huile de pepin de raisin, un bol de farine, une preparation pour fritto misto

Calamres passé a la farie, puis à l’appareil a frito misto. Frits a feu vif au wok.

Le tout servit avce riz blanc bio et jeunes courgettes a peine sautées. Un demi citron, un peu de fleur de sel de Guérande

Des artichauts poivrade parés et sautés à feu vif à l’huile d’olive

Des filets de haddock, peau otée, détaillés en lamelles. Tomates cerise, concombre noa détaillé, oignon rouge détaillé en fines lamelles, mozzarella bio de chez mon fromager

Pour faire une délicieuse salade mélangée, servit avec un trait de jus de mandarine fraichement pressées, huile d’olive fruitée verte, fleur de sel de Guérande et poivre blanc du Jérala.

Fred06 wrote:

Petite question sur les épices: quelqu’un (je pense notamment à notre chef étoilé – admin) aurait un site de vente d’épice par correspondance à recommander ? Je voudrais m’acheter des bons poivres et épices, style sarawak, Kampot, et autres.

Arf, ya tout plein se site, Fred

Tout dabord, tu as les Epices  Roellinger. Le must selon moi. Tres grand choix, epices rares, prix à la hauteur, par contre

Ensuite, Le comptoir des poivres, tres bien aussi

Tu as le site Bien manger, qui englobe beaucoup de produits, dont les epices. J’y perend le nuoc mam Phu Quo

Puis, des site un peu specialisés. Je prends par exemple mes mélasses (grenade, caroube, dattes…) chez Epices Shira.

Par eexmple, je prends mon za’atar chez Mes epices.

Et bien sur lesepices Japonaise chez Nishikidori market que tu connais

Ensuite pour certains cas particulier, faut chercher. Mais tu trouveras énormément de choses sur le net

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 année et 6 mois par Casa.
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Sa, Tonton.fly, tu te gates,d is donc!!!!

Merci Mig, toujours aussi perspicace!! Corrigé

Vous, vous ne mangez peut-etre pas, moi je ne me laisse pas mourir de faim!!

Mon pôte Sarde a fait rentrer de tres belle spetites choses: des huiles d’lives tres douces, parfumées. Alors, ce n’est pas une huile d’olive dans laquelle ont été ajoutée des aromes, non, ce sont les olives qui ont été broyées avec les alimen,ts pourvoyeurs  d’aromes. Dans le cas présent, ce sont des écorces d’orange. Croyez moi, c’ets juste sublime!!! J’en ai aussi à l’origan frai sde Sicile…Une tuerie sur les pâtes.

Mais la, simple salade de fenouil cru coupé très finement, graines de germane, supremes de pamplemousse rose, fleur de sel de Guérande, poivre noir de Sarawak et huile d’aolive aux oranges…

Et pis, hier, je suis revenu du marché avec un beau choux vert

Et quatre carcasses de canard.

J’avais dévidé de faire un fassum, mais pas au porc, juste au canard.

Le fassum, ma grand mère m’en faisait. Elle était Grassoise, moi, né à Cannes, j’ai vécu avec mes parents quelques années à Grasse.

Préparation du bouillon de canard:

J’ai donc dabord désolidarisées les carcasses  et j’en ai récupéré chair/graisse/peau que j’ai réservé.

J’ai préparé une garniture aromatique: Oignons, vert de poireau, navet, feuille de choux vert, carottes, thym, tiges de persil, tiges de fanes de carotte, ail; gingembre frais.

J’ao commencé a faire revenir mes carcasses avec un tout petit peu d’huile d’olive, puis y ai ajouté la garniture aromatique. J’ai fais suer le tout a feu vif, et colorer légèrement

Ensuite, j’ai mouillé au vin blanc sec du Luberon pour redissoudre les sucs de cuisson, ramené le tout à sec, puis mouillé a hauteur avec de l’eau. J’y ai alors ajouté les poivres suivants, avec cardamone et baie de genévrier.

J’ai fait cuire a gros bouillon pendant 1h30, puis ai débarrassé mon liquide des carcasses/garniture aromatique et ai ensuite passé le liquide au chinois. Voila le résultat.

Notez que je n’ai pas salé a ce stade. J’ai ensuite fait réduire d’1/3 environ a feu doux ce bouillon.

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 année et 6 mois par Casa.

Préparation de la garniture:

Voila ce que j’avais récupéré des carcasses de canard:

J’ai haché le tout avec un grille grosse, et ai ajouté également un oignon rose de Roscoff et une tête d’ail frais.

Voila avnt cuisson douce:

En cours de cuisson, quand le gras a commencé a fondre, j’y ai ajouté du sel gris de Guérande, et du piment d’Espelette.

Puis, j’ai fait fondre le tout pendant environ 3/4 d’heure a feux doux. Sur mon choux, j’ai récupéré le coeur.

Je l’ai haché et réservé. J’avais pris également un beau morceau de couenne de porc, que j’ai blanchi et coupé en petits cubes.

Dans une autre poêle, j’ai mis un oignon de Roscoff a fondre doucement dans un peu d’huile d’olive, avec la couenne de porc

Quand le tout a commencé a fondre, j’y ai ajouté le canard haché/cuit

Puis le coeur de choux cru haché. J’ai fait cuire doucement, et ai rectifié l’assaisonnement.

Voila, la garniture du fassum est prete.

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Dressage du fassum:

Comme vous l’avez vu, j’avais recupéré le coeur du chou. Mais j’avais bien sur conservé les grandes feuilles externes.

Avec un couteau, ‘ai oté de l’epaisseur des cotes, puis les ai blanchies rapidement,et rafraichies aussitot apres.

Dans mon wok, j’y ai deposé une araignée de ficelle de cuisine. Je vous explique, mon boucher n’avait plus de crépine, donc il m’a fallu improviser.

Dessus, j’ai mis des feuilles de choux 

Jy ai mis une poignée de riz no cuite, puis un peu de garniture.

Puis, j’y ai remis une couche de feuilles de choux

Puis, une autre poignée de riz, et a nouveau de la garniture

J’ai rabattu les feuilles internes, puis ai mis par dessus celles qui me restaient

A quatre mains (avec l’aide de mon fils, donc), nous avons refermé le tout et ficelé, avec l’araignée de fil de cuisine que j’avais disposé au don du wok. afin de reconstituer le choux.

A côté, j’ai préparé une mirepoix de carotte et d’oignon rose de Roscoff

Que j’ai disposé autour du choux, puis y ai ajouté le bouillon de canard; que j’ai alors légèrement salé au sel gris de Guérande.

J ene peux vous montrer apres cuisson, car à l’heure ou j’ecris, il est encore en train de cuire (environ 2 heure à 130°C. Mais don’t worry, je vous montrerai apres cuisson

ChrisdeCocagne wrote:

La soupe aux choux mon Blaise ça parfume jusqu’au trognon, ça fait du bien partout où qu’elle passe dans les boyaux. Ça tient au corps, ça vous fait même des gentillesses dans la tête. Tu veux qu’j’t’y dise : ça rend meilleur.

Bien appetissant, TontonFly!!!

Ce matin, j’ai pu aller au marché sous une pluie battante. J’ai trouvé les dernières « vraies » tomates de l’année. Pour en faire des tomates à la Provencale.

Après cuisson longue au four

J’y ai aussi acheté une poignée de chanterelles (j’e suis allé dans les bois cet aprem avec mon fils, mais choux blanc).

Que j’ai tres grossièrement hachées

Que j’ai très grossièrement hachées.

Il me restait de mon bouillon de canard du WE dernier.

Je l’ai porté a ebullition, puis y ai mis les chanterelles crues.

Je vous avis déja parlé de l’Arto Gorria, qui est une farine grossière du maïs « grand roux » qui est cultivé uniquement au Pays Basque.

J’en ai mis dans mon bouillon (200g/litre de liquide), bien mélangé pour eviter les grumeaux, et fait cuire en tournant de temps en tamps a feu très très doux., pendant 1h30. En fin de cuisson, j’y ai ajouté deux cuillères à soupe de mascarpone, et du parmesan fraichement rappé.

Cela donne une polenta crémeuse vraiment excellente!!

Que j’ai servi avec les tomates à la Provencale et quelques  feuilles de salade. Un plat tout en reconfort avant la tempete de Jeudi…

Quand je prépare les tomates à la Provencale, j’ôte le chapeau ainsi que les graines. Ceci je le réserve (voir la casserole en haut de la première photo de ma réponse précédente). En effet, je ne supporte pas de jeter de la nourriture, question d’éducation, de conscience citoyenne, et aussi par économie.

Ces trognons de tomates avec les pépisn, je les fais cuire doucement, mais longuement en l’état, puis je les mixe à la girafe.

Puis je passe au chinois afin d’ôiter tout residu ligneux.

Dans une casserole, je fais blondir de l’ail dans un peu d’huile d’olive.

Puis vais y mettre le coulis de tomates passé au chinois. J’assaisone (poivre blanc de Muntok, sel gris de Guérande, un peu de sauce soja comme exhausteur de gout, de l’origan séché de Sicile)., et je fais cuire longuement, puis vais remixer. Et voila, ma sauce tomates est prete pour la pizza du dimanche soir. Et de mes tomates (1,5kg acheté), je n’ia jeté qu’une dizaine de grammes de résidus ligneux.

Une bonite, environ 2kg, du marché

Filets levés

Trois bocaux a l’huile faits

Cela commence a etre vraiment la saison des choux fleurs. J’en ai trouvé un magnifique sur le marché. Je l’ai juyte banchi

Pour le faore ensuite rôtir environ une heure et demi au four…

Simple salade, thon a l’huie maison, et artichauds a l’huile maison

Avec le reste de thon, j’y ai mixé une tomate crue, pour juste agreementer des oeufs durs

Tagliatelles, tomates confites maison, artichaud a l’huile maison, une ousse d’artichaud/ parmesan  par dessus, un peu de roquette

Une magnifique morille des pins, trouvée hier avec mon fils en sous bois

Blanchie

Filet de veau coupé en petits morceaux

Bien farinés. J’ai haché tres fin romarin frais et sauge fraiche.

Dans une grand poele, j’ai fais dorer un oignon emincé, que j’ai mouillé  au Xerez avant de ramener a sec. Puis j’ay ai ajouté le veau,  avec les aromates hachées; et l’ai fait dorer.

Et j’ai mouillé le tout au bouillon de poulet.

Puis y ai ajouté la morille des pins

J’ai encore cuit 10 minutes, puis ai disposé mon appareil sur des spaghettis cuites al dente, le tout avec un peu de parmesan  fraichement r râpé….une tuerie!!!

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 année et 5 mois par Casa.

Tres simple. Tu coupes tes filets a la taille voulue (il ne faut pas que le contenant  du bocal depasse la haureur maximale. Sur les bocaux Familia Wiss/Le parfait, il y a un repaire. Tu serre au maximum tres filets. Tu sales selon la quantité de poisson dans le bocal. Aromates: a ta convenance: laurier/romarin

Poivre (en grain) et eventuellement piment.

Tu recouvres (toujours sans depasser le trait repère de ton bocal) d’huile d’olive (mais tu peux mettre arachide ou autre. je trouve cela juste moins bon, en chtit gars du VRAI Sud ).

Sterilisation à la cocotte minute pendant 45 minutes. Conservation dans ces conditions de sterilisation: au moins 3 ans.

Attend au moins 2 mois avant d’ouvrir ton bocal, le temps que les saveurs imprègnent le thon.

Autre methode: tu peux faire dorer à  la poelle tes filets de thon/bonite avant de les mettre en bocaux. Ensuite tu procèdes tout pareil.

Pizza du dimanche soi:

• Pâte maison à la levure fraiche de chez mon boulanger
• Coulis de tomate maison (celui que vous voyez un peu plus haut dans ce sujet, fait avec les « restes » des tomates provencales)
• St Nectaire fermier (ramené du salon de l’élevage par une amie, ancienne collègue).
• Guanciale Sarde
• Roquette de chez mon pote  jardinier, ancien voisin
• Champignons blonds de couche (pas pampers)
• Origan que j’avais ramené de Sicile (en 2018, et qui conserve toujours des aromes incroyables – je conserve sous vie et ne prélève que ce dont j’ai besoin avant de remettre aussitôt sous vide)

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 année et 5 mois par Casa.
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pierrotlepecheur wrote:

Mais pour la prochaine cession, ça sera des conserves de maquereaux suivant ta recette, avec peut-être aussi des sardines, histoire de voir.

Maquereaux: recette différente. Je ne les sterilise pas dans de l’huile, mais dans un mélange 50/50 vinaigre blanc/vin blanc. J’y met aussi plus d’aromates (laurier, romarin, thym, carottes, aneth). Sterilisation 20min a la cocotte minute, seulement. Le mélange vin blanc/vinaigre blanc est déja en soi un excellent conservateur.

Sardines:  je viens d’essayer.  Je te dirai ce que cela donne. J’ai fait l’erreur (?) de ne pas les faire dorer préalablement à la sterilisation. Je testerai dans quelques semaines.

Un peu de curry doux mélangé a de la farine, servant a fariner un beau filet de lieu jaune, cuit à la poêle. . Semoule fine et tomates confites, une tranche de citron

Saucisse de Morteau (merci Michel ) cuite doucement au four, servie sur une purée maison

Pleurotes, sur un lit de riz précuit, assaisonnées -fleur de sel de Guérande, poivre blanc de  Muntok et vin blanc  sec du Luberon) , qui vont cuire en papillote

Servies avec un pavé de saumon label rouge d’Ecosse,l eagalement cuit en papillote (avec juste fleur de sel de Guérande et un trait de jus de citron) petits pois etuvés.

Salade comme je les aime: cerneaux de noix de Corrèze, coeurs de volaille de chez mon volailler, juste grillés à la poele, salade verte , crouton aillés dorés au beurre, vinaigrette au balsamique  30 ans d’age, huile de noix et huile de pépin de raison…

Hier avec mon fils, nous sommes allé faire notre marcéh tous les deux. J’ai pris trois filet mignons de porc, pour une recette de conserve Espagnole. Les filets mis au sel (gros sel gris de Guérande) pendant 1 heure.

Ensuite, je les rinces, puis les essuis bien. Je coupe en morceaux adaptés à la taille du bocal,  que je dispose dans des bocaux. Poivre de Kampot red dark (tres parfumé)

Je recouvre d’huile d’olive , avec une pincée de sel fin ed Guérande, une 1/2 cac de piment fumé du Bearn, 1/2 gousse d’ail fariche.

Et je vais steriliser 45min a la cocotte minute.

Et voila  a couper ensuite en petits des pour accompagner des pdt ou des courgettes, c’est TROP bon!

Nous  avons également pris sur le marché de la poitrine fraiche de porc.

Des foies de volailles

De l’echine de porc.

Pendant qu eje coupais tres tres fin les foies et la poitrine (respectivement 500g et 1,5kg),mon fils coupait 1,5kg d’échine en cubes de 7mm de coté, environ.

Ensuite, j’ai ajouté du sel fin de Guérande (je sale à 12g/kg d’appareil) , et du poivre noir de Sarakaw (0,5g/kg d’appareil)  moulu tres finement (j’utilise un moulin a café manuel pour cela, qui me permet de boryer a la taille souhaitée).

Et je vais dabord mélanger longuement cela. Ensuite, j’ajoute l’echine , deux oeufs entiers, deux grosses cas de mascarpone. quelques brins de persil hachés, une cac de piment d’Espelette.

Et je vais melanger soigneusement, pendant pres de 5 minutes.

Je dispose en terrines

Et je cuit 2heures a four à 160°C, démarrage a froid.

Celles que je cuit dans des barquettes aluminum, je les mets ensuite sous vide pour congelation.

Celle dans la terrine en verre fera nos entrée des repas a venir

Il y a quelques temps, j’avais trouvés de figues. Juste coupées en deux et pelées

Dan une casserole, je porte a frémissement   le jus d’une orange, le jus d’un citron et le jus d’un pamplemousse, avec un cas de sucre.

Je met le melange chaud sur les figues, et je laisse refroidir le tout au moins 3 heures. Servir ensuite avec un fromage blanc, par exemple

Et puis, ce week end, fondue bourguignonne.

1/2  de litre de mayonnaise montée à l’huile de pepins de raisin.

Ensuite, j’en fais differentness variantes. De droite a gauche, de ahut en bas.

• 1  cac de coulis de tomate maison / 4 cas de mayo
• 1 cac de cornichons hachés / 4 cas de mayo
• gingembre frais râpé / 4 cas de mayo
• 1 cac de  condiment poivron/vinaigre/sumac que je fais moi même / 4 cas de mayo
• 1   cac de relish / 4 cas de mayo
• 1 cac de persil/haché avec échalotte / 4 cas de mayo

Du rumsteak

Coupé en morceaux d’environ2 cm de cotés

Salade verte, poireaux crayons cuits a l’eau, brocoli cuit vapeur, blettes cuites à l’eau, viande et sauces. Et voila

Lundi dernier, mon epouse est rentrée du bureau avec…3 faisans. Une de ses collègue parisien, qui a une  action de cahsse en Sologne et qui est vnu sur Angers le lundi matin les lui a apporté, connaissant mon gout prononcé pour a cuisine.

Bon, c’ets pas de la sauvagine, c’est du lâcher, aussi ai-je decidé de les faire en terrine.

Plutot que de les plumer, je les ai donc pelés, ce qui va beaucoup plus vite.

J’ai sorti les filets et les abats (coeurq, gesiers foies), et ai conservé les os. J’ai congelé la viande et les abats, car je n’avais pas le temps de les transformer dans la semaine.

Je suis allé acheter de la noix de veau ce matin, avec un beau morceau de poitrine fraiche, chez mon boucher.

Apres avoir decouenné et desossé la poitrine, je l’ai haché grille fine, avec les abats et la chair des cuisses des faisans (assez dure, les faisans sont des oiseaux coureurs avant tout.

J’ai salé au sel gris de Guerande à 13g/kg d’appareil, et poivré (noir de Sarawak fraicement moulu) à 0,5g/kg.

Apres avoir bien mélangé pendant plusisuers inutes, j’ai ajouté la cjhair des faisans et le veau coupés en cubes d’environ 7mm de coté. J’y ai mis des noisettes torréfiées du Piemont (un pur régal), que je trouve au Quai des Oliviers a Angers. J’y ajoute quelques brins de persil plat haché, trois oeufs entiers et deux grosses cuillères a soupe de mascarpone. La, j’avais presque 4 kg d’apperil. 

J’ai longuement managé le tout, puis ai mis en barquette s avec de la crépine de porc.

Puis cuisson 1h30 à 180°C, démarrage a froid.

Et voilaaaaa

Des petits aperos sympas à venir avec nos amis…

Et avec les os, j’ai commencé un jus…

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 année et 5 mois par Casa.

Cela faisait longtemps que je voulais refaire des rillettes de maquereaux..mais pas trop le temps. Ce matin, su rle marché, j’ai donc pris 4kg de maquereaux chez mon marin pecheur.

J’en ai sorti les filets. Sur la photo ci-desous, vous voyez les 4 étapes.

• Maquereau entier
• Filet sortit
• Ensuite, arêtes  ventrales du filet ôtées
• Et enfin, arêtes centrales du filet ôtées.

Cela donne cela. C’est assez rapide a faore, avec un petit coup de main.

Dans une poele, j’ai mis 4 échalottes rosées hachées, 5 gousses d’ail, également hachées, du thym frais, un peu d’huile d’olive extra vierge

Puyis j’ai mis les filets et ai démareé la cuisson. En milieu de cuisson, j’ai rectifié l’assaisonnement (sel fi de Guérande, piment d’Espelette, pouvre blanc de Muntok fraichement moulu), le jus d’un 1/2 citron jaune et d’un citron vert, et ai continué la cuisson en mélangeant soigneusement. Puis j’ai ajouté du coulis de tomates maison que j’avais au Frigidaire.

J’ai encore cuit 5 minutes, puyis y ai ajouté 100g de beurre. Vous pouvez aussi ajouter de la graisse de canard à la place du beurre (je n’en avais pas), et c’est délicieux:

Bien melanger encore le temps que le beurre fonde. Puis mis en bocaux

Puis sterilisation 45min a la cocotte minute.

Un peu de soleil en bocal ppur l’hiver!!!

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 année et 5 mois par Casa.

Focaccia aux olives, maison

Et vers 11 heures ce matin, huitres avec des amis aux nouvelles Halles d’Angers

Os a moelle, pain grillé, fleur de sel de Guerande. Ca c’est top!!!

Aubergines longues coupées dans le sens de la longueur

Nappées d’huile d’olives fruitée mure que j’ai longuement mixé avec ail et persil, avec également du sel et du poivre

Puis, par dessus, j’ai mis de la chapelure.

Pour une cuisson longue et douce.

Et des champignons de couche sur le même principe

Le tout a déguster chaud ou froid!!!

BODEAU wrote:

Merci Casa pour ta recette ma femme en a fait deux pots pour tester

Alors, verdict?

Calamars du marché, préparés, sautés dans de l’huile d’olive dans laquelle j’ai fait préalablement dorer de l’ail emincé:

Un rz pilaf, dans lequel je mets des petits pois (congelés; je les prends chez super U, petits pois extra fins, ça vaut pas du frais, mais c’ets pas mal), et des fèves, regalement congelés

J’y melange ensuite les calamars, et ajoute les derniers haricots verts de la saison, cuits au préalable

Cela fait un super repas: céréales, légumes, protéines animales…bon;, et equilibré !!!

Des entrecotes de porc noir de Bigorre

Des pleurotes  du marché

Que je vais longuement faire cuire dans un mélange bouillon de poule/vin blanc , avec un oignons confit au four, détaillé(il faut les cuire longuement

En parallele, j’ai fait blanchir une morille des pins, puis l’ai faite sauter au beurre. Et une fois les entrecotes bien dorées (cuisson rosée a coeur), je sers le tout avec des petites pdt rissollées…

Le week end dernier, j’ai fais la rencontre de Fanch (voir => la), et le lendemain, j’ai fait un joli bar, sur un X(Layer a gratter.

Celui, la, tout kill. Je l’ai vidé soigneusement, , mais surtout, je ne l’ai pas écaillé.

J’ai battu en neige trois blanc d’oeuf.

Que j’ai mélangés a 3 kg de gros sel marin

Sur la lèche frite, j’ai mis une feuille de papier cuisson. Jy ai fait un tapis avec un peu de mon mélangfe oeuf/sel. Et dessus, j’y ai déposé le bar. Dans l’ouverture ventrale, j’y ai mis trois brins de thym frais du jardin.

t je l soigneuseent recouvert du reste du mélange oeuf/sel.

La cuisson? Mettre a four chaud (180°C). Il faut 25min de cuisson par 800g de poisson (vidé préparé). SURTOUT, n’ecaillez pas le poisson. Il serait imageable.

La, le bar déposé sur le lit de sel pesait 1.3kg, je l’ai donc cuit 41 minutes.

Au sortir du four, il faut briser la croute des sel. La peau avec les écailles s’enlève alors vraiment tres facilement.

Sortez la chair, et servez la avec ce que vous vouez. Perso, j’y mets un beurre fondu au thym, un peu de riz, et la, j’y ai mis une purée de choux fleur au dashi et à la crème fermière, et du brocoli cuit à la vapeur

C’ets probablement la plus belle recette de bar (loup) que je connaisse. Le poisson cuit dans son humidité, emprisonnée par la croute de sel, et conserve donc tous ses aromes subtiles.

C’est juste magique, et à la hauteur d’un tel poisson. Et en plus tres simple a faire.

Seul imperatives:

• un poisson NON ECAILLÉ
• 25minutes de cuisson à 180°C par 800g de poisson mis a cuire

J’ai aussi trouvé une citre sur le marché. C’ets une pastèque qui n’est consommable qu’en confiture. J’utilise des citron, pamplemousse et orange pour faire cette confirture (les oranges et pamplemousse en suprème, les citrons en jus)

Il faut couper la citre en mroceaux (ils vont devenir trnslucides à la cuisson, mais ne vont pas se desagreger). Dailleurs, la confiture est cuite quand les morceaux de citre sont translucides.

Et voila,  qelque spots pour les petits déjeuners (desolé, la phot est floue)

Et des ormeaux? Ils n’étaient pas bien gros….

Je les décoquille, les prépare, et conserve deux jours au frigo afin qu’il s’attendriessent un peu. Ensuite, je vais les battre, mais pas trop.

Dans une poele, je fais revenir echalottte coupée fine dabs du beurre, j’y ajoute un peu de vin blanc

Que je laisse évaporer, et blondis légèrement les échalotes. Puis, j’y ajoute les ormeaux coupés en lamelles. Il faut tres tres peu les cuire.

J’ajoutte une grosse cuillère de crème fraiche fermières et un peu de persil plat haché

Puis, je rectifie l’assaisonement

Et je sers le tout sur des pâtes, avec quelques oeufs de saumon…

Tu as vu le bar, Fanch?

Fanch56 wrote:

j’en connais au moins un qui est resté à la maison pour le partager….

Ah bon?

Je publie souvent des recettes en serie

Allez, une petite reprise…désolé, pas assez de temps pour moi…

Sur le marché, j’ai pris chez mon bucher une grosse côte de boeuf….1.980kg.

J’ai fai cuire au four, en robe des champs, une tete d’aile entière, et des grosses bintje. Ensuite, chair de l’ail récupérée, pdt epluchées, un peu de beurre, de l’guile d’olive, olives noires détaillée en rouelles, persil plat grossièrement haché, bouillon de poule.

Pour faire une purée de pdt à l’ancienne!

Ensuite, la côte, j’ai oté l’os, et je l’ai faite dorer a feu vif à la poêle.

Puis l’ai mise a cuire sur un gril à feu plus doux.

Recouvert d’un papier aluminium. Le but étant d’avoir une cuisson rouge à ceour, mais pas bleue.

En fin de cuisson

Afin d’obtenir ceci

A ce moment, et uniquement a ce moment, je sale avec de la fleur de sel de Guérande, et je dresse mes assiettes avec un peu de cornette (couer de batavia)

Bon appetit les amis!

Lapoisse wrote:

pomme de terre suédoise

Cela m’interesse de savoir comment tu fais tes pdt suedoises, Lapoisse !!!

Des vives du marché

Filets levés

Et voia, juste farinés et cuits à la poelle, parsemés de citron noir de Perse reduit en poudre (au moulin a café), une semoules aux êtits mégumes pour accompagner le tout

Des secretos de porc noir de Bigorre, que je fais griller à la poêle

Que je sers bien grillés avec de la puntarella, un dome de riz de Camargue, et une anchoïade maison aux anchois de Collioure

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 année et 3 mois par Casa.
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Simple apero, avec charcuterie Espagnole. Parce qu’il faut savoi se faire du bien dans la vie!

J’avais pris sur le marché un beau morceau d’echnie de porc. Je l’ai haché, assaisoné de fleur de sel de Guerande et de poivre not de Sarawak fraichement moulu. Persil plat haché, chapelure maison, oeufs.

Et j’en ai confectioné des boulettes.

Vous vous souvenez peut-être, mais en fin d’été, j’ai fais « quelques » bocaux de coulis de tomates (50kg de tomates traitées). J’ai mis le contenu d’un de ces bocaux avec des couennes de jambon  cru, et des aromates: persil plat, romarin frais….

Une fois bienc uit, j’ai oté les couennes, les branches de romarin, et j’ai bien mixé le tout à la girafe.

Ensuite, j’ai fait dorer mes boulettes à la poele.

Et les ai disposées dans un plat allant au four.

La couenne, je l’ai découpée en petits morceaux.

Que j’ai ajouté au coulis de tomates, dont je me suis servi pour napper mes boulettes.

Apres un loooong passage au four, avec une petite slaade d’hiver et de la semoule….

1 kg de viande/3 oeufs/1 botte de persil plat/1 oignon/150 ml de chapelure (environ)

Je sale à 12g/kg d’appareil et poivre à 1g/kg d’appareil

Dans tes boulettes, tu peux mettre de la coriandre ou curry, ou du cumin…en fait tu les assaisonne comme tu veux.

Orge mondée façon pilaf

Chez mon pote Mattia, qui tient une cave a vin, avec en plus quelques produits provenant uniquement de Sardaigne, j’ai trouvé de la poutargue de thon.

De quoin assaisonner un simple plat de pates…

Dans mon équipe au taff, il y a une jeune Chinoise, adorable. Comme elle sait que j’adore le thè, de son dernier voyage chez elles, dans la province de Zhejiang elle m’a raùené du thé noit.

Delicoeux.

Je trouve que c’est la troisième infusion qui est la plus interessante, car une note iodée subtile qui est présente….

jü wrote:

Intéressant la poutargue de thon, je connaissais absolument pas ! Ça donne quoi en goût ?? Ça se rapproche de la poutargue classique de muge ou c’est différent ?

Je t’avoue avoir une préference pour la poutargue de mulet. J’avais gouté la poutargue de thon, alors qu’en Sicile. C’est quand même tres different de la poutargue de mulet, avec un gout plus marqué de poisson, et surtout beaucoup moins fin

La poutargue de mulet, mélangé a moitié avec du beurre, sur un crouton grillé, c’est divin.

Ce n’est pas que je fasse diète (cela serait mal me connaitre ), mais pas vraiment de temps pour moi/ Aujourd’hui, j’ai quand meêm fait du Kimchi, ce choux koreen, fermenté, délicieux (grande complexité aromatique), et extremement benefique d’un poitn de vue santé!

Un chou chinois mis au gros sel

Un radis dakon

Coupé en fines frites, tout comme des carottes et des cebettes, le tout mis egalement au gros sel (j’utilise du gros sel gris de Guérande, que j’achette sur place en sac de 10kg).

Ebnsuite, je prépare ma pate a fermentation: farine de riz gluant, Nuoc mama (nous en avons parlé dans ce fil) ete au, je que fais bouillir, er reforidir

Ensuite, le ingredeinets/ pate de piment Korean Gochujang, sauce d’huite, Nuuoc Mma (ici dans uen bouteille de sauce soja), âte de crevette, ail, gingembre frais.

Que je vais melanger soigneusement

Avant d’y ajouter la pate a fermentation

Quand les legumes ont bien rendu leur eau, je les rince soigneusement et les sèche.

Puis, je decoupe le chou en petit morceaux

Je mélange bien les legumes avec la « sauce ». Je vais laisser, couvert, 48h a temperature ambiante, et ensuite conservation plusisuers semaines au frogo, et entre temps, la femrentation lactique aura fait son chemin. Cela donne un condiment excellent, a utiliser avec des legumes grillés, ou cuits à l’eau, des viandes blancheds etc.

Si cela interesse certain, je pourrais vous donner la recette exacte et les proportions.

J’ai pu comparer avec un kimchi dans une restaurant Koreeen a Paris…ben, je me débrouille pas mal

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 année et 2 mois par Casa.

Des lentiilons Champenois que j’ai fait cuire dans un bouillon de petits salé. Il faut dqu’elles soient « al denté, sinon, tou s’ecarse, c’est  bof…

Un gros oignon nouveau

Coupé finement

Coriandre fraiche, aneth fraiche et persil plat.

Que je vais hacher au couteau, e. Carotte coupées en tres petits dés, fèvettes également coupées, et courgette (blanche) également detaillée finement.

Je mets le tout dans un grand saladoer, avec supremes d’orange,e t graines de grenade Turque.

De la pancetta Sarde prise chez mon poet Sarde Samedi matin.

Et une salade de lentillons, juste assaisonnés de jus de citron, poivre blanc de Muntok, huile d’olive douce…Mon épouse était sceptique…elle a adoré!

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 année et 2 mois par Casa.

Il y a peu, j’ai trouvé des Cima di rappa, des pousses de brocoli Italiens

Bien nettoyées, épluchées, je vais les faire cuire à l’eau salée, puis les rafraichir

J’avais egalement trouvées des pleurotes du panicaud

Decoupées en lamelles, je les ai faites revenir à la poêle, dans un peu d’huile d’olive avec citron noir de perse et thym citron frais, assaisonnées, puis déglacées avec une goutte de sauce soja.

Un talon de jambon blanc de chez mon boucher (j’en ai toujours au congélateur), que je vais détailler en tranches.

Dans une poelle, je fais revenir à coloration des gousses d’ail dans de l’ehuile d’olive. J’êote l’ail; ensuite, afin qu’il ne brule pas, et vais faire sauter le jambon dans l’huile ainsi parfumée.

Puis j’ajoutte de la chapelure (maison), et je vais faire sécher quelques minutes

Et je dresse: au centre les cima di rappa, le jambon a la chapelure, les pleurote du panicot …

Bon appetit les amis !

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 année et 2 mois par Casa.

Des petites giroles , Fanch….elles poussent déja par chez toi????

Travers de porc mis a mariner 8havec une sauce teryaki maison

Avant cuisson (mettez un papier cuisson dessous, pour eviter de pourrir votre lèche-fritte!)

Apres cuisson….

J’avais donc fait de la sauce teryaki, et apres les travers de porc, il m’en restait. Même si cette sauce se conserve très bien au froid, je ne voulais pas trop attendre avant de l’utiliser.

J’ai donc pris un poulet fermier dont j’ai récupéré la chair.

Que j’ai haché (grosse grille) et mélangée a persil plat, oignon doux, oeufs, sel & poivre, et j’ai ajouté du piment doux en flocon.

Puis, j’y ai ajouté de la chapelure (maison, of course, cela evite de jeter du pain trop dur)

Et j’ai façonné des petites boulettes que j’ai mis par trois par pique.

Ces boulettes sont fragiles et difficiles à manipuler. L’astuce, avant la cuisson, est de les passer quelques minutes au micro-onde. Cela va faire coaguler l’albumine du blanc d’oeuf, et leur donner donc une certaine tenue à la manipulation.. Ensuite je fais dorer à la poêle

Je badigeonne en cours de cuisson avec ma sauce teryaki

Pour obtenir cela

Et voila, sur un lit de salade d’hiver castel franco!

Et avec la carcasse et les os du poulet, je fais un fond blanc que je congèle ensuite jusqu’a en avoir l’utilité. Rien ne se perd!!!

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 année et 2 mois par Casa.

Tranche de thon blanc, passée au grill, frekeeh, citron vert, ail doré a l’huile d’olive….

Dans de l’huile d’olive, j’ajoute du romarin frais, du paprika doux, un filet de citron, sel poivre et moult ail. Je mixe le tout.

Un beau carré de porc de chez mon boucher

Que je badigeonne du mélange.

Avant de bien dorer le tout à la poêle

Ensuite, je met dans un plat allant a four, et je couvre bien deapier  aluminium/ heures de cuisson a 170°C

Des pommes de terre a la Suedoise (merci Lapoisse !!), recouverte du même mélange. Avant cuisson (1 heure a 170°C)

Puis apres cuisson

Et fin de cuisson pour la carré de porc.

Pour une petite assiette sympa!

Bon appetit, les amis!!!

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 année et 2 mois par Casa.
• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 année et 2 mois par Casa.

Les (pdt) Suedoises? Je suis convaincu!

La prochaine fois je mets entre chaque lamelle un petit truc en plus, genre tranche de lard de Colonata :heart:….a mon avis, ça va bien le faire aussi

Il m’a fallu les serrer dans le plat, car a la maison j’ai deux ados…et il faut de la matière pour les nourrir. Une assiette façon « cuisine moderne » des années 80, ça le fait pas

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 année et 2 mois par Casa.

Alors que nous etions en week end en amoureux a Vannes, mon épouse et moi, nous sommes passés aux halles. J’ay ai trouvé du beurre Bordier  en motte.

Détaillé en morceaux de 250g, ils sont maintenant  sous vide au congélateur  en attente de consommation

Il y a quelques temps, nous avons fait nos patés avec un ami. 6kg de gorge de porc, 6kg de poitrine de porc, 3kg de foie de porc. Sel gris de Guérande, poivre noir de Sarawak, piment d’Espelette, vin blanc et Cognac

Voila, 15kg d’appareil, assaisonné a 12g/kg de sel, 2 g/kg de poivre, et 0,3g/kg de piment d’Espelette, haché grosse grille

Mis en bocaux et doré au four

Avant de partir en stérilisation.

54 bocaux a se repartir à 2

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 année et 2 mois par Casa.

Alors qu’au Portugal entre Noel et la nouvelle année, j’ai ramené une spécialité de Porto, des oreilles de porc, fumées séchées.

J eles ai mise a cuire longuement, avec aromates, haricots Tarbais, oignons, celeri; etc…

Puis, j’y ai ajouté des  carottes

Et en fin de cuisson, du choux frisé téaillé en lanières.

Quand le tout a été cuit, j’ai détaillé les oreilles également en lanières, pour faire une délicieuse soupes rustiques, façon « garbure »…

Un poulet, dont je sors toute la chair. Os et carcasse feront un fond blanc?

Ail

Je l’écrase, j’ajoute de la farine de pois chiche, sel, poivre, graines de nigelle, un peu d’eau

Je mélange bien, jusqu’a obtenir une pate assez fluide j’ajoute du piment Koreen (goshukang)

J’y trempe mes morceaux de poulet

Que je fais frire au wok (huile de son de riz, un peu d’huile de sésame pour le gout)

Servit bien chaud, sur des jeunes feuilles d’épinard cru…

Polenta de arto goria en cuisson, et a cote, une saucisse de Morteau (merci à toi, qui te reconnaitra…)

Pour une assite d’une tres grande simplicité, mais so goooood 

Deux poules, les abats (foie/coeur/gesier), un peu de poitrine fraiche de porc, des ces sèches en cours de réhydratation, du pain rassit trempé dans du lait

Je hache le porcs, avec les abts des poules, le pain rassit, les cères

J’assaisone avec du sel gris de Guérande, poivre noir de Sarawak, oeufs

Afin d’en faire une farce.

J’en fourre le troufignards des poules,  ras la gubule  

Et je les brides ensuite.

Puis, je les met dans un grand faitout repli d’eau froide.*Je porte alors a ébullition, ecume. En parallèle je prépare ma garniture aromatique. Oignons, vert de poireaux, celeri branche, carotte, bouquet garni, sel gris de Guérande, clou de girofle, macis, et moult poivre différents, un peu de piment d’Espelette.

Et je vais cuire longuement le tout a feu doux.

Un fois cuit (2 heures a frémissement, je récupère délicatement les poules, que je vais mettre sous vide, pour congelation ensuite . Pur servir, je mets directement le sac sous vide dans un grand faitout d’eu que je vais porter doucement a frémissement, le temps necessaire a la décongélation et pour avoir une poule chaude a coeur.

Le bouillon quant a lui, passé à la possoire puis au chinois…un vouillon juste délicieux. Et je ne vous parle pas des poules

Quand tu as les ustensiles adaptés, mon Denis, ca va quand meme assez vite

Simple salade de suprêmes d’oranges navelines, huile d’olive fruitée mure, amande « comme fraiches », graines de grenade de Turquie, rouelles d’olives noires, un tout petit peu de poivre blanc du Penja moulé àà la minute

Bon, ca faisait quelques temps que j’ n’avais pas alimenté cette rubrique…

Des ardiccio tardifs ramenés d’Italie par mon épouse

Pour en faire une délicieuse salade avec supremes d’oranges et citron vert, aneth, fleur de sel de Guérande, huile d’olive fruitée verte, un peu de poivre blanc de Muntok moulu

Ce matin (je ne travaille pas cette semaine)  j’ai ramené du marché des sardines de St Gilles Croix de Vie. De quoi faire des sardines à la Sicilienne!

Filets sortis

Dans une casserole, j’ai fait chauffer un peu d’huile d’olive ou j’y ai fait dorer de la chapelure. Dans un bol, j’ai mis pignons et raisins secs de Corinthe.

J’ai haché du persil plat frais avec des anchois à l’huile de Collioure.

Et j’ai mélangé le tout, avec du poir noir fraichement moulu de Sarawak.

Dans un plat huilé (huile d’olive) , j’ai mis une couche de filets de sardine, coté peau vers le bas.

Puis, j’y ai mis une couche de mon appareil auxhois.

Puis uneautre couche de filets de sardine

Puis, une couche d’appareil aux anchois. J’ai recouvert le tout d’une couche de filets de sardine, coté peau vers le haut. Un peud’huile d’olive; te de chapelure par dessus.

Et j’ai fait cuire pendant 30 minutes au four à 180°. Et voila!!!

Bon appetit

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 année et 1 mois par Casa.

Premières fraises, chantilly maison, au sucre de fleur de palmier rappé maison, et vanille de Madagascar

Denis 06 wrote:

Tentateur,va dé rétro satanas…!

Tarama maison: poche d’oeufs de cabillaud fumés, dont j’ote la membrane 

1/2 volume de crème fraiche épaisse, paprika doux, un trait de jus de citron

Bien mélangé energiquement à la main

De quoi faire un apéro sympa avec houmous maison (pois chiches,  tahiné, huile d’olive, sel poivre et jus de citron), et un peu de charcuterie…radis et carottes pour la bonne conscience  

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 année et 1 mois par Casa.

Un magnifique carré de porc Blanc de l’Ouest bio. Près de 3kg. Derrières, les aromates: thym frais, romarain frais, ail frais, etc

Je le fais dabord bien dorer sur totes les faces a feu vif

Puis, dans une cocotte, avec les aromates, gros sel gris de Guérande et poivre noir de Sarawak

En cours de cuisson de decoupe le coté couenne, et voila, après 4 heures a 120°C

Il n’y a plus qu’a découper, et servir….

Bon appetit les amis

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 année et 1 mois par Casa.
• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 année et 1 mois par Casa.

Samedi matin, j’ai été chercher les dernières coquilles au marché.

Ouvertes

Barbes et hépato-pancreas (corail) récupérés, et parfaitement nettoyés (il faut bien frotter les brabes, qui sotn très sableuses)

Les noix

J’en ai fait un carpaccio, fleur de sel de Guérande au centre.

Pour tester dessus plusieurs huiles d’olives Sardes aromatisée, que je trouve chez mon  pote  Mattia chez Ciketto. Ces huiles d’olives, très douces, ne sont pas aromatisées une fois pressée, non, elles sont pressées avec les aromates. C’ets juste magique en saveurs, même si un peu cher.

Citron ((limo), sauge (salvia), mirte (mirto), fenouil (finocchetto), orange (arance) origan (organo).

Et bien, avec mon épouse, et par ordre de preference, nous avons adoré l’huile parfumée a la mirte. Une vrai surprise cette association st jacques, huile d’olive parfumée à la mirte…Divin!

Suivi par l’origan (je pensais que l’origan serait troop puissant par rapport à la délicatesse de la st jacques, mais les saveurs de l’origan arrivent en attaque, puis s’estoimpenyt doucement sur la douceur légèrement sucrée de la noix…vraiment tres bon.

Et le classique avec le citron, ensuite.

Ensuite la sauge (pas vraiment d’interet sur ce carpaccio de St Jacques), uis le fenouil (je pensais que cela irait vraiment bien, mais non, en fait). En dernier l’orange…un mariage peu heureux en fait avec cet agrume.

Ensuite, ‘j’ai fariné les barbes et le corail

Que j’ai ensuite frits à l’huile de son de riz,

Et le tout juste servit avec une rondelle de citron

Bon appetit mes amis!!!

Une recette de thon divine. Prenez des morceaux de thon épais (içi, du thon blanc), mettez le a degorger une heure au gros sel.

Chemisez une casserole avce du papier cuisson

Ajoutez y de tres nombreuses gousses d’ail en chemise, laurier et  romarin fraichement cueillis, poivre en grain, baies roses

Deposez y les morceaux de thon bien rincés et essuyés.

Recouvrir d’huie d’olive (utilisez un récipeitn le mieux adapté possible au volume de vos morceaux de thon, sinon vous allez passer des litres d’huile.

Portez rapidement a ebullition, puis, couvrez, baissez le feu au minimum, et cuire 4 heures de manière a confire votre thon.

Une fis cuit, pressez ‘ail de manière a en récuperer la pulpe que vous allez légèrement émulsionner avec un peu d’huile de cuisson. Servir avec un riz, par eexemple, ou, comme içi avec des pdt cuites à la vapeur. Au milieu, la pulpe d’ail.

Cette recette est délicieuse avec du thon (blanc, u encore mieux, rouge), mais le fait tres bien avec de l’espadon également.

Essayez si vous en avez l’occasion…elle fait ‘unanimité!!!

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 année par Casa.

Les premiers navets nouveaux 

Après en avoir oté les feuilles, je les cuits dans un bouillon de légumes légèrement citronné

Puis, je vais les faire confire dans du vinaigre balsamique et du beurre….

Et voila

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 année par Casa.

Les feuilles de ces navets

Je vais les couper grossièrement. A coté, je prépare des suprèmes de citron et d’oranges.

Dan suen poêle avec un peu d’huile d’olive, je vais fare revenir quelques gousses d’ail

Et je vais y faire sauter mes feuilles de navet.Que je vais servir avec les upremes d’agrumes et des tranches de filet mignonde porc fumé.

Simples oeufs mimoza, a la poutargue rappée

Vous, vous faites diète…moi pas

Un gros bloc de poitrine fraiche que je vais faire dorer sur toutes les faces à la poelle.

Ensuite, je mets dans du papier cuisson, assaisonnement, sel de Guérande, poivre noir de sarawak, moults aromatiques fraiches du jardin, un peu de paprika doux Hongrois

Puis, j’enveloppe bien

En je re-enveloppe avec du papier alu

Cuisson trois heures a 180°C

En parallèle, j ‘avais également fait au four (il était chaud, autant en profiter) du poulet que j’avais panné a la chapelure

En parallèle, cuisson en papillotes a la vapeur de betterave chiogga avec sel de Guérande, et fleur de laurier

Et des betteraves jaunes avec un peu de gin à la feuille d’huitre et rose

Et des choux fleur avec câpres de l’ile de Pantelleria, sel et poivre noir de Sarawak

Et je sers le tout avec un dome de riz

Bon appetit les Zamis

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 année par Casa.

Un poulet fermier. Du pain trempé dans du lait, foie, gésier, coeur, aromates fraiche du jardin, zestes de citrons bio

Je hache, mélange et assaisonne  les ingredients de la farce.

Et j’en fourre le troufignard du dit poulet, que je vais alors bien brider. Un peu de beurre entre la chair et la peau.

Pour une belle cuisson eau four, n cocotte avec des pommes de terre.

Crevettes grises vivantes ramenées du marché

Cuites au bouillon de légumes

Le memejour, j’avais ramené des queuqes de lottes. Pelées, bien parées, je les trempe dans de l’aoeuf battu assaisonné (sel, paprika doux), puis je les mets dans de la chapelure.

Avant de les frire au wok

Et de les servir avec un riz blanc cuit au bouillon dashi.

Pate a focaccia

Huile d’olive, romarin et fleur de sel

Et cuisson au four

Salade de lupins, coriandre fraiche, oignons nouveaux, fleur de sel de Guérande, poivre noir de Sarawak et huile d’olive fruitée verte.

Endives braisées, avant cuisson

Apres cuisson

Porcetta

Polenta d’arto goria

Servit

Simples epinards / oeufs

De l’ail que je fais sauter dans un peu d’huile d’olive

Puis j’y mets des feuilles et cotes de blettes

Pour servir simplement avec des pates et de la mozzarella…

Simple salade fraicheur: sommités de choux fleur cru, caprons, olives noires, tomates cerise, persil plat, fleur de sel de Guérande, jus de citron et huile d’olive fruitée douce

Lapoisse wrote:

scéance patisserie avec ma fille, forêt noire

Et bien dis donc, quand tu t’y mets, tu ne fais pas semblant !!!!

Bizarre, cela ne te ressemble pas

Si cette foret noire était a la mesure de tes truffes en chocolat….

Désolé les potox, plus trop le temps d’alimenter ce fil, même si je prends des photos.

La, apres 3 semaines en Italie, je vous livre un plat de spaghettinos (fatto à la mano), al’ ragu bianco, degustés au restaurant La Bossola, au dessus de Craglia, perdu in the middle of nowhere…

Probablement le meilleur plat de pates que j’ai pu deguster en Italie, au cours des 3 semaines et demi que je viens d’y passer (Sardaigne, Toscane, Emilie-Romagne et Piemont), mais également au cours de tous mes sejours en Italie (et il y en a eu deja un « certain » nombre, car lorsque j’habitais encore la Cote d’Azur, j’y allais au moins deux fois /mois).

Pour mes vacanes, dej apassées (arghhh), nous avons fait Sardaigne (Alghero), Toscane (Pianza, Sinalunga, Sienne, Florance), Emilie-Romagne (Bologne) et Piemont (Cuneo, Limone). Un pur regal.

Pas tres loin de Modene, je suis allé dans la laiterie  « 4 Madone« , ou j’ai pris 10kg de parmesan 24 mois, 1 kg de parmesan 24 mois de Vache brune, 1kg de 36 mois de vache rouge, et 500g de parmesan 80 mois d’age. L’avantage, est que pour des frais de port de 17€, je me suis fait livrer le tout. Et les prix sont imbatables.

Le 24 mois est excelent, le 36 mois fabriqué avec du lait de vache rouge, à tomber…Hate de gouter le 80 mois…

Mais bref, j’ai donc fait, une fois rentré at home, des aubergine parmiggiana.

Des aubergines, blanches, détaillées en lamelles, saléées, huilée, avant passage au four

Apres passage au four, et une première couche dans une boite de taille plus réduite.

J’ai fait revenir ail et oignons a l’huile d’olive dans une casserole (je mets un peu de vin blanc quand le tout commence à blondir)

En parallele, je mixe des tomates 

Que j’ajoute a mon oignon ail, avec aromates fraiches et talon de jambon cru. Cela va cuire a feu doux longtmeps, de manière a obtenir une sauce assez consitente. En fin de cuisson, je rectifie l’assaisonement; et ajoute un peu de sucre, si necessaire, afin de diminuer l’acidité.

Sur mes aubergines (une première couche tapissant le fond du plat allant au four, je met un peu de cette sauce tomate.Puis une couche de mozzarela etr de feuille de basilic

Et je recommence mon operation plusieurs fois. Sur le dessus de mon appareil, je met alors du parmesa rapé.

Je couvre et met a cuire longuement à 140°C. Un foit cuit, je demoule…à déguster froid, ou chaud, au choix!!!

Vendredi dernier, ma fille fetait ses 18 ans…

Tartare de veau à l’Italienne (citron zesté, oignon frais en tres fins rouelles, parmesa et mimolette vielle rappé, capres de l’ile de Pantelaria, huile d’olive fruitée douce, persil plat frais, minuscules dés de courgette jaune crue, pates fraiche maison, spaghettis de courgettes cuites croquantes, un trait de jus de volaille maison

Le tout dégusté avec un vin blanc de Toscane absoluement divin

En dessert:

Mirabelles rôties s au beurre et melasse de datte, quales cassis frais…

Une grand simplicité, un diner déliceux…Ma fille – en toute objectivité paternelle   – le meritait

• Cette réponse a été modifiée le il y a 8 mois et 3 semaines par Casa.

Denis 06 wrote:

Ting,déjà 18…! Moi,qui l’ai connu en couche culotte,a quatre pattes sur les galets de la plage du Cros de Cagnes…

Et oui mon Denis…..

Echalotte dans ratatouile, surement tres bon, mais ce.n’est plus de la ratatouille…

C’est bien les conserves!!!!

Moi, ej suis actuellement sur le cornichon…

Mon fils part dans 6 jours our un an en Espagne..il suit sa soeur qui avait fait cela au Costa Rica…
Il a juste 15 ans… Et comme il aime bien manger, j’essaye de lui faire plaisir avant qu’il ne parte….

Une tranche de wagyu, du vrai….

A midi, j’ai commencé par des flanc d’aubergine et de courgettes.

Aubergines chinoise, courgettes du parché, persil frais et ail

Le tout passé au hachoir et evacue le jus de  légumes

Je mélange avec un appareil a base d’oeufs, de mascaprone, une cas de farine  assaisonnement (sel/poivre/piment Espelette) et huile d’olive 

En moule (a gauche aubergines/courgettes); a droite courgettes seules

Apres 30min de cuisson a 230°C

Des cailles, que je vais brider apres les avoir fourrée au lard raùené d’Italie (fait dans la région de Parme)

Je les fait dorer dans du beurre Bordier clarifié

Puis vais les mettre a cuire au four, a couvert, à 160°C

Et voila, assiette garnie

Et pour accompagner, je lui ai fait une assiette de tomates de chez mon ppye jardinier (an bas a droite, sur la mozzarella, c’est de l’ail que j’ai mis a mariner 3 mois dans de la sauche soja, puis que j’ai mixé…c’est une tuerie en condimants…)

Avec un chouette plateau de fromage. Chèvre frais, Brillat Savarin à la truffe, epoisse…

Et pour le plaisir, me spetits pots a sel/poivre/piment d’Espellet que je mest sur table (François, je le sai trouvé che Nishikidori Market…)

Dailleurs, ce matin, nous avons fait notre dernier marché ensemble ava,t son départ….

Et la semaine dernière, je lui ai fait des pdt au four. Je mes cuits dabord entièred a la vapeur . Puis, dans la lèche frite, je les écrase, et les arrose généreusement d’huile d’olive dans laquelle j’ai mis du paprika, du romarin, sel et poivre. Je fais dorer me tout et sert tres chaud

Foie de veau cuit au beurre clarifé de chez Bordier, juste deglacé au citron, herbes fraiches…

Ms25210 wrote:

Tu utilises quelle variété de pdt

Plutot des pdt a chair ferme. Il faut les ecraser un peu, mais tu fais pas une purée…

d’italie, de la Toscane, j’ai ramené une tete d’ail de la variété Aglione. Ces tetes sont enormes, et peuvent peser jusqu’a 500g…

Le gout est assez unique. Pas fort du tout, un peu terreux à la mise en bouche, puis on glisse sur de l’ail plus classique, mais assez doux. Inutie de vous dire qu’il n’a pas fait long feu….

Pour vous donner une idée plus précise de la taille…voia une gousse…environ 50g…

• Cette réponse a été modifiée le il y a 7 mois et 4 semaines par Casa.
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Simple salade de tomates…

Salade fraicheur…sommités de choux fleur crues, caprons, olives noires radis, jus de citron,leur de sel de Guérande, huilde d’olive fruitée verte

Salade de pomme de terre, recette de Perla Servan-Schreiber.

pdt nouvelles cuites à la vapeur. Coupés ensuite en morceaux, dans un grand plat, arrosée généreusement d’huile d’olive douce, fleur de sel de Guérande, et hachis d’herbes fraiches. Tout ce que vous avez sous la main: marjolaine fraiche, persil, ciboulette, coriandre, estragon, cerfeuil, aneth, etc.

Et c’est tout, et c’ets délicieux !!!

Os a moelle passé au grill, courgettes fleur sautées, coppa maison, pain grillé…What more?

Rhaaaaaaa

A la poelle, je fais fondre des oignons te de l’ail  dans un peu d’huile d’olive.

Puis, j’y ajoute des feuille (+ cotes) de blettes.

Une fois bien fondues, je dépose en couronne sur un plat de service, j’y ajoute des petits dès de jambon cru, de la mozzarella artisanale, des ciboules coupées tres fines.

J’assaisone et ajoute au centre des oeufs brouillés. Je parseme d’herbes fraiches

finement hachées, et zouuuu, je sers!!!

Pommes de terre, araignées de porc noir de Bigorre. Tout simple, délicieux!!!

Onglets de veau au grill

Servis avec des spaguetties al dente, vieux goudat et parmesan 80 moi, un trait d’huile d’olive fruitée mure

De l’orge, un bouillon de crustac, des febves et des amandes seches rehydratées.

Je vais faire cuire l’orge comme un risotto, et vais y ajouter, en fin de cuisson, des petits calamars.

Puis, juste avant de couper e feu, les amandes et les feves.. Le tout servit tout simplement, avec un peu de persil plat, , un jus de citron

Tu.ne mets pas de pate de crevettes dans ta sauce?

Dans une « vraie » sauce satay, il y a de la pate de crevette ou des crevettes sechées.

Mais ta sauce doit etre delicieuse!!!!

Il y a deux semaines, mon épouse et moi-même avions besoin ed nous changer le idées. Depart de mon fils – 15 ans pour un an en Espagne dans une famille d’acceuil, moi, en arret suite a un surmenage de travail, mon épouse également fatiguée par trop de travail…

Nous  nous sommes offert un petit we sur Honfleur…

Et ses huitres

Ainsi que celle de Houlgate…

Le tout nous a fait beaucoup de bien!!!

Bavette de Black Angus de Castille dans son environnement

Choux pat choy sautés, oignons doux des Cevennes  caramelisés au vinaigre de Xeres 50 ans d’age, tzatziki de concombres Libanais

Effectivement, Mig, mais cette race a viande est élevée un peu partout

• Cette réponse a été modifiée le il y a 6 mois et 3 semaines par Casa.

Des tetes d’ail frais que je vais faire cuire à la vapeur>.

Une fois cuite, j’en récupère la pulpe. J’assaisone au poivre nor de Tasmanie (tres floral), sel fin de Guérande, un peu de thym frais

Que je vais mixer a la girafe avec moult beurre.

Je vais m’en servir pour faire sauter des cèpes.

En parallèle, au grill à 250°C , je vais fare cuire des os a moelle de veau

Et pour finir, je sers le tout avec salade verte et rouge, une cuillère de beurre d’ail, les os a moelle, et les cepes bien grillés. Fleur de sel de Guérande, of course

• Cette réponse a été modifiée le il y a 6 mois et 3 semaines par Casa.

C’est egzakt, Mig…

Retour de marché avec des aromatiques, et des courgettes que je vais couper à la mandoline en lamelles tres tres fines.

Je vais rapidement les blanchir, et faire de même avec une sommité de brocoli. Une petite mayonnaise à l’huile de pépin de raison, dans laquelle je vais incorporer  les aromates (pesril plat, estragon, ciboulette, coriandre, cerfeuil, basilic a large feuilles et basilic rouge), hachées, et je vais servir le tout avec une bavette de race noire des Flandres….

Un pur regal…

Haricots edamames (les derniers de la saison) en salade, avec herbes aromatiques et sauce soja

Une tranche epaisse de jambon que je fais griller à la poelle

Que je sers avec une tite sauce madère, des epinards et des carottes cuites en papullotte a la vapeur, avec jus de citron et huile d’olive…

Lentilles blondes, petit salé et saucisse Morteau…on rentre bien dans l’automne….

Lors de mon dernier week end a Honfleur (voir plus haut), nous avions trouvé un tres beau poulet fermier sur le marché. 3,2kg, ca commence a parler…

J’ai préparé une farce a base de pain trempé dan du lait, fromage blanc  oeuf, le tout  assaisoné au Tio pepep, un Xeres sec.

Un peu de beurre piqué dans les filets

Recousu ensuite

Ensuite, j’ai farci le poulet avec ma farce, et je l’ai ensuite ensuite bridé.

Dans une cocotte, j’ai mis un peu d’huile d’olive et un tapis d’herbes aromatiques et d’ail

Et j’y ai deposé le poulet

Cuisson douce, au four , a couvert pendant une heure trente, puis decouvert a four tres chaud pendant une dizaine de minutes pour le faire dorer…et voilaaaa

Mini aubergines

Coupées, evidées. Je garde la chair retirée.

Je vais les faire précuire a la vapeur. Je hache la chair recupérée avec des oignons

Et je vais y ajouter des aromates. Persil plat, coriandren thym, racines de coriandre et coeur de celeri branche (tres peu)

Dans en poele, avec un peu d’huile d’olive j’y fais revenir les oignons et la chair d’aubergine, ahec un talon de jambon blanc haché

Puyis j’y ajoute les aromates également hachées

Je cuits encore un peu le tout. Dans un plat alant au four, je dispose els aubergines precuites à la vapeur, et j’y mets la farce. Un peu de chapelure et d’huile d’olive par dessus le tout

et je fais cuire au four a 160°C. Et voila…un régal a deguster chaud, ou froid !!!

Cette fois, ci, nous les avons degustée chaudes, avec un excellent vin…

• Cette réponse a été modifiée le il y a 6 mois par Casa.

Un tres beau carré de porc Iberique de chez JA Gastronomie

Du verjus du Siorac

Du poivre blanc de Penja (tres aromatique et délicat) de chez Roellinger (ils n’en ont actuellement pas a la vente)

Et du beurre à la truffe d’été, que l’on trouve actuellement ches Grandfrais

Je fais dorer mon carré a la poelle, dans laquelle j’ai mis a griller quelques feuilles de romarin

Dans une cocotte, je mets un oignon doux des Cevennes détaillé grossièrement , un peu d’huil ed’olive douce, du vers jus (environ 1 verre), et mon carré, assaisonné avec du poivre (en grain et du sel de Guérande). Je vas cuire a four chaud (190°C), a couvert

En parrallèle, je prépare une polenta blanche de Venise (un bouillon de volaille, polenta blanche). Je fais cuire une heure a feu tres doux, et au dernier moment, j’incopore du parmesan 80 mois d’age (un peu), et du beurre à la truffe.

Et je sers les cotes détaillées  avec par dessus les oignons, la polenta, quelques feuilles d’endeives rouges et blanches…

Je redécouvre le verjus, qui offre aux plats une note légèrement acidulée, sans pour autant avoir la force du vinaigre, ou le coté sucré du tamarin……Ce fut un delice….

• Cette réponse a été modifiée le il y a 5 mois et 2 semaines par Casa.

Salade de poulpe, zestes de citron, cerfeuil et persil plat frais, hachés, fleur de sel de Guérande, huile d’olive fruitée verte et jus de citron…

Epigramme d’agneau (il sagit de la paroie abdominale). Ce morceau, assez peu connu est un vrai délice…

Bien grillée, et servi juste avec salade et un mélange girolles trompettes de la mort…

• Cette réponse a été modifiée le il y a 5 mois et 2 semaines par Casa.

Actuellement, on trouve chez grand frais des fleurs de courgettes.

Je hache des aromatiques  fraiches (cerfeuil, persil, queue d’oignons nouveaux, ail frais), avec des zestes de citron bio, fleur de sel de Guérande, poivre blanc du Penja

et je melange le tous avec de la ricotta

Des mes fleurs, j’ote le pistil que l’on voit au fond du calice sur la photo ci dessous (ce sont bien sur des fleurs males…)

Et je fourre chaque fleur d’une cuillère de ma farce.

Dans un plat allant au four, je les dispose et les pulverise (vaporisateur) avec une huile d’olive fruitée mure.

Et je mets au grill environ 10minutes a 180°C.

En parallèle, je cuits des spaghettis al dente, je met le reste de farce ricotta au fond des assières, les paguettis par dessus, quelques tranches d’échine de proc sechées que je trouve dans une petite epicerie « au plaisir » d’Angers), un peu de parmesan 80 mois d’affinage de la fromagerie 34 madones » a coté de Modène, rappé à l’instant, et mes fleurs de corgettes farcies…

Ca en jette, ça tue

Chataignes, cuites a l’eau dabord, pour oter l’ecroce plus cailement, puis ensuite, uen fois epluchées, longuement cuite ensuite  dans un melange 50/50 lait/creme fraiche, avec Vanille de Madagascar…bine ecrasées  et homogeneisées  ensuite. Le tout servit bien froid, avec grains de grenade et chocolat 100% lindt rapé fraichement…

Fromage de chèvre « rouelle »….

La saisonde la puntarella est la….abev une petite sauce ail/anchois de Collioure…

Oeufs façon  mimoza aux herbes

Cime di rapa d’une petite (et geniale) boutique Italienne  à Angers

Pour faire de simple pate orechiette (« antiqua pasta ») avec  et du parmesan 80 mois de la fromagerie  « 4 Madone », pres de Modene…What more?

Bien vu…ma fille….

Un pont l’eveque qui s’est revelé être une veritable tuerie!!!!