Ce soir on mange quoi? Partie 8

Il y a quelques temps, j’avais lu un article sur une petite distillerie artisanale.

La distillerie Lodda.

Cette distilerie, tenue par Louise, au parcours un peu atypique, se situe à Veules-les-roses, en Seine Maritime.

Mais ce qui m’avait attiré, c’est ce gin à la feuille d’huitre, et à la rose. Je ne suis pas « fort » sur le gin, mais cette association m’a vraiment interpellée. Surtout que j’adore la feuille d’huitre, qui en terme de saveurs, est vraiment une huitre végétale, le côté mâche en moins une fois en bouche, bien sur. Dailleurs, j’en ai toujours un pied dans mon petit potager.

Donc, je passe ma commande (au mois de Juillet) pour une bouteille de ce gin (fouillez un peu le site, vous verrez, je pense qu’il y a vraiment des choses à tester, surement très etonnantes, tout ce que j’adore en fait…par exemple une eau de vie de homard (!!!), dont je suis très curieux), et je recois immédiatement un email de Louise Danet, pour m’informer qu’elle était en vacances, et me proposait donc soit de me rembourser, soit d’attendre son retour de vacances – fin Aout. Ce que j’ai fait.

Bien m’en a pris, Vendredi dernier je recois un colis, avec une magnifique bouteille dedans. Je vous laisse admirer la beauté du flacon!!!

En cadeaux (délicate attention) , un bouteilles de tonic, et un petit sachet de boutons de roses séchées.

Et surtout  un adorable petit mot, manuscrit, de la part de Louise. Tout de suite, cela m’a emballé.

Et hier soir, j’ai convié un couple d’ami, pour l’apéritif, et avec mon pôte, nous avons gouté ce gin. Nous l’avons pris sur glace, comme le recommandait Louise.

Comment, vous dire…une pure merveille. Une attaque vraiment sur la rose, dérivant sur une très légère et subtile  note iodée, surement associée à la fuille d’huitre, pour ensuite finir sur des notes de  litchis. Et si,  juste avant vous avez un petit gateau salé, viennent immédiatement des notes de réglisse…

Vous l’aurez compris, un richesse étonnante, une complexité magnifique. J’adore, moi qui ne suis pas du tout fan de gin….c’est pour vous dire.

Merci à vous Louise !!!!

Alors, oui, le flacon n’est pas vraiment bon marché , mais  cela reste malgré tout raisonable.

Et mon pote avec qui j’ai découvert ce gin, est un ancien chef, maintenant reconvertit. Et nous avons envisagé l’utilisation de ce gin en cuisine. Il me disait que pour relever une petite vinaigrette, cela serait parfait, ou encore sur un poisson, moi je pensais au déglaceage du jus de cuisson d’un foie de veau…La complexité du breuvage ouvre la porte a tant de possibilités….

Mais nature simplement, c’est simplement  délicieux…

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Bon, comme je vous le disais, hier retour de arché. J’y ai trouvé des calamars petits, magnifiques.  Pas les calamars rouges, qui deviennent très gros, et qui ne sont pas terrobles, d’un point de vue organoleptique. Non,  ces petits « chipirones » (ou encornet) dont les Espagnols et les Basques sont si friands.

Juste farinés (farine melangée avec un peu de sel fin de Guérande et une note de curry doux), et frits au wok

Servis ensuite avec des petites tomates à la Provencale, sommités de brocolis et choux fleur, tranches fines de radis Japonais, petits concombres Libanais, coulis de tomates cruées au dashi blanc, persil frisé frit…..

Au marchés, chez « mon » boucher, j’ai pris de l’echine de porc. De quoi faire ed délicieux farcis.

Donc, à la grille fine, j’ai haché un morceau de ce bloc d’échnie, a peu près le même volule de talon de jamboin cru, les blettes, oignons, persil, un peu d’ail

De quoi farcir quelques poivrons, deux-trois tomates et un potimaron.

Et le totu va cuire longuement au four (plusiseurs plats en même temps ppour la cuisson économise de l’energie…), en compagnie de tomates à la Provencale.

Le potimaron farcit

Pour faire une délicieuse assiette froide que nous avons dégusté dans le jardin..

Simple araignée de porc grillée…

Allez, j’ai pris un peu de retard…

L’autre jour, mon poissonnier m’avait mis un morceau  de ventreche de thon rouge de coté… Il sait que c’est une partie du thon, dont je raffole littéralement…

Saisie a feu très vif

Servie rouge a coeur, avec des tomates à la provencale et une purée de potimaron au curry doux et à la cardamone….

• Cette réponse a été modifiée le il y a 2 années et 7 mois par Casa.

ET il m’avait soirti les nuques de thons blancs, cette fois/ Cuites sur un grill

Une fois cuites (blanche à cour, je les ai roulées  dans du gomasi

Pour les servir encore très chaude avec carotte et brocoli vapeur, quelques tomates confites..

Je me suis aussi essayé au vitello tonato, qui est ce veau au thon servit comme antipsati dans el Piemont. Je me suis un peu raté sur la cuisson. Il aurait du être rosé a coeur.

Bref, j’ai mis un beau morceaux de fillet de veau a mariner 24 heures au frigo dans du vin blanc sec du Luberon, avec une brunoise de carottes, oignons, ail, celeri, queques grains de poivre sauvage du Voatsiffery, deux feuilles de laurier sauce.

Après marinade:

Je l’ai ensuite légèrement coloré au beurre clarifié.

Puis l ‘ai ficelé

Avant de le faire cuire a feu tres doux dans la marinade, additionnée de sel et d’eau. Et c’est la ou je me suis planté, mon feu a été un peu trop fort.

Ensuite coupé en tranches fines, et servit avec une mayonnaise (maison) mixée avec du thon à l’huile, quelques capres de Pantelleria, un jus de citron de Menton et des anchois à l’huile de Collioure.

C’était bon, mais cela aurait été meilleur avec une plus belle cuison. En fait, le veau doit etre encore rose, à peine cuit en fait. La prochaine fois sera la bonne, croyez moi.

Mon fils m’en réclamait depuis longtemps. Quand il part skier a Limone avec mon épouse, sa soeur et des amis, c’est son repas à leur restaurant sur les pistes (un petit restau ou on y mange divinement…)

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4 kg de tomates à la provencale

Simples poireaux crayons, vinaigrette au vinaigre Balzamique et ponzu au yuzu

Poitrine d’agneau bio de la ferme d’a côté, juste cuite a la poelle

Plat de pâtes, feta artisanale, olives noires, dés de jambon cru de Bayonne; brocoli vapeur, caprons d’Espagne

Queues de lottes ramenées du marché hier

Servies en tempura, avec du choux fleur également en tempura, un dome de riz, beteraves crapaudines cuites à la vapeur, un zeste de citron frit

• Cette réponse a été modifiée le il y a 2 années et 7 mois par Casa.

Cote de porc  noir de Bigorre que j’avais pris chez le boucvher de mes parents, aux halles, à Pau, la dernière fois que j’y étais allé.

Passée au grill tres chaud

Servie rosé a ceour, avec des hacricots cuits croquants, et un espuma de tomate au za’atar…une pure meveille!

Casa wrote:

4 kg de tomates à la provencale

Quand je fais des tomates à la Provencale, j’ôtes chapeaux et les pépins. Au bas mot, cela doit représenter 1/3 du poids total. Cela, je récupère, j’assaisonne, je mixe longuement à la girafle, je passe au chinois, et cela fait une délicieux gaspacho…

Les derniers petits patissons tous jeunes de la saison. Il faut vraiment des légumes très jeunes pour faire cela. Sinon, le patisson…bof bof. Préférez les verts tendres ou les blancs. Même si l’aspect visuel est moindre, ils sont nettement meilleurs!

Un morceau d’échine de porc

Coupé au couteau

Assaisoné de fleur de sel de Guréande, poivre blanc de untok, olives noires, huile d’olive fruitée verte.

Dont je me sert pour farcir les mini patissons préalablement évidés (faut vraiment ôter toutes les graines, même si à ce stade de développement, elles sont encore assez peu développées/ Le tout dans un coulis de tomate frais.

Une fois cuits, à deguster froids avec une petite salade de roquette…

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Et puis, sur mon marché, Samedi matin, j’ai trouvé un grooooos poulpe (plus de 5 kg)/ Là, il est cuit, je le détaille, mets les tentacules deux par deux sous vide, et zouuu, au congélateur…Il y aura du poulpo  ala gallega cet hiver!!!

• Cette réponse a été modifiée le il y a 2 années et 7 mois par Casa.
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Petits  canelonis…

De l’échine de porc, des oignons que je fais resuer dans un peu d’huile d’olive

Je hache (grosse grille) le porc

Et j’ajoute un Saint Chinian aux oignons, pour les faire fondre.

Du farro, que j’ai préalablement cuit à la vapeur, et que j’ajoute avec ma viande aux  pignons. J’assaisonne.

Je fourre les canelolis avec ce mélange

Je nappe de coulis de tomate frais, j’ajoutte de la ricotta dessus, et zouuuu, ça passe longuement au four…

Miam

Une bonne truffade, c’est delicieux!!!

De la tome fraiche, on en trouve maintenant assez facilement. Il suffit de demander a son fromager.

Quant au fait de claquer des lardons partout…je trouve cela dommage. Tout le monde parle de la sempiternelle tartiflette, alors que la pela est tellement plus delicate.

Excellente idée que d’avoir utilisé une planche, Pierrot

Les tentacules sont le meilleur, mais la poche cephalique est aussi tres bonne. Cest l’equivalent du blanc des seiches, elle est juste assez munce, alors que les tentacules sont charnus

J’ai une idée…dans le meme style que les affches Gallica, je vais penser a vous proposer une affiche plastifiée, genre  ‘ »set de table » avec mes recettes fetiches.

J’ai lu cette « idée » ailleurs, et je l’ai trouvee tellement, mais tellement stupide, pitoyable,  ridicule et puerile – a la mesure de son auteur et de ses acolytes, dailleurs,  que j’ai envie de le faire, par simple derision, et pour bien montrer que la betise humaine est un tres, mais vraiment tres vaste sujet

Qui m’en prendrait????

Allez un petit effort. A partir de 120 commandes fermes (au prix d’ami de 18,56€ l’affiche, plus 14,33€ de frais de port), je me lance dans l’aventure.

Bonus: pour toute commande de 10 sets, minimum,  j’offrirai une recette secrete  » special marmiton  »

• Cette réponse a été modifiée le il y a 2 années et 7 mois par Casa.
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Je te ferai un prix donc

C afaisait longtmeps que je ne’avais fait mon marmiton

J’avai, il y a peu achetté un carré d’agneau entier à la ferme d’a cote. Les cotelles, juste grillés, servies avec des haricots cuits croquants, et des fenouils à la Venitienne…

J’avais préparé un bouillon de viande avec des queus de boeuf. J’en ai récupéré la viande, que j’ai hachée avec oignons te blettes crues.

Des lasagnes de chez  Barilla

Au fond d’un plat, un peu d’huile d’olive, puis une première couche de pates, et des toamtes crues coupées en

Et ensuite un couche de ma farce
puis du coulis de tomate, et a nouveau une couche de pate

Etc. A la fin, je rajoutte du boeu cru haché par mes soins, de la mozzarella, et un  peu d’huile d’olive

Une louche bouillon

Recouvert ed papier alu, et zouu, au four, longtemps, pas fort

Miammmm

Un truc délicieux. Du porc (échine), un oignons rose, des herbes (citronelle, beaucoup de coriande fraiche et persil ), des feuilles de beteraes (il serait tellement domage de les jeter)

Je hache le tout au hachoir

trois eoufs dedans, assaisonement rectifié à ce moment la, et mon fils à faconné des boulettes

Je les ai farinées (mélangede fraine de riz et curry)  et frites dans de l’huile de sésame /nnoir/germe de blé.

Servies, froides,  avec juste une tomate anans, mixée avec un peu de fleur de sel de Guérande, du persil et coriandre fraiche.

Des cèpes trouvées sur la marché, vraiment beaux, a 19€/kg, j’en ai pris quelques uns

Les pieds hachés en duxelle

J’ai fait revenir des echalottes roses dans du beurre clarifié, sans coloration

Puis, j’y ai ajouté les pieds pour en oter l’eau. Une fois fait, j’ai mouillé avec un ménage 1/3 de blanc sec du Léberon, 2/3 de bouillon de boeuf

J’ai fait évaporer le liquide, puis ai amené à coloration. J’ai alors ajouté « un peu » de crème fraiche

Et j’ai soigneusement mixé le tout, puis rectifié l’assaisonement (poivre noir de Sarawak, fleu de sel de Guérande)

J’ai fait sauter au beurre clarifié et a feu vif les letes des cèpes coupés en lamelles.

Coupé en tranches fine du guanciallle Sarde

Pour servir sur des pates Barillé, cuite aldente, parmesan 24 mois rappé au moment… TROP BON

Siples filets de vives, passé a l afarine avec un peu de curry, grillés à l’huile d’olive….

Il me reste beaucoup dse confiture, encore. Donc, cette année, j’ai décidé de ne faire qu’un fruit. MOn voisin, qui s’occupe d’iun jardin communal, m’a amené les dernieres tomates, vertes.Couypées en morceaux, (2kg,) 1 kg d’oranges douce  (uniquement les suprèmes), 2 kg de sucre roux , et zouuuuuuu

Retour du marché, hier, j’y ai pris une tranche d’espadon (je n’aime pas vraiment, mais mon fils ne conaissait pas, et souhaitait gouter), plus de la ventrèche de thon roude.

Il me restait un petit pot de bottarga de tonno, de la poutarge de thon, un produit typiquement Sicilien.

J’ai fait cuire à la vepur des pdt, que j’ai écrasé avec un schiacciapatate

Ensuite, j’ai ahjoutté a mes pdt ecrasée de la poutarge de thon, et de l’huive d’olive fruitée mure du Maroc. un peu (très peu, la poutargue est dja salée) de fleur de sel de Gurande, de poivre blanc du Cameroun?

Pour en faire une purée, gardée au chaud au bain marie. J’ai sai à la poelle a feu vif la ventreche de thon et l’espadon

Pour servir le tout avec des brocolis à la vapeur, mayonaise maison au dashi…

Le thon

L’espadon

Mon fils s’est rangé à mon opinion, comme quoi, l’espadon n’est pas un poisson excellent. J’en discutais avec un ami cuisinier, qui me disait que ce poisson necessitait marinades relevée, et cuisson forte..

Mais bon, moi, je ne suis pas fan. Par contre la ventreche de thon…..c’est juste divin!

Les beteraves qui allaient avec les feuilles utilisées pour mes boulettes de porc à la citronelle, je les ai cuites à la vapeur, pour les servir en capaccio avec du radis Japonais, un peu d’huile d’olive fruitée verte, fleur de sel de Guérande, poivre noir moulu de Sarawak.

Bec de cane de boeuf, cuit longuement à feu très douc coupé en carpacio, servi avec des tomates fraiche, une mayonnaise maison au jus de yuzu….

Des aromates fraiches

Hachées, et mélanger avec du beouf haché par mes soins.

Pour en faire des boulettes.

Que je vais fariner et frire dans de l’uile de tournesol, avec un peu d’huile de sesame noir torrifié (une huile très puissante en gout).

Du riz gluant, cuit au rice cooker, étalé sur une feuille de papier sulfurisé

Dont je me suis servi pour faire des boulettes de mes boulettes de boeuf (les poupées gigognes )

Servies froide, avec de la salade verte, des haricots verts cuits croquant, une sauce ponzu au yuzu dans laquelle j’ai mis un peu de ketchup…

Réalisation d’une sauce saté. j’achette de la pate de saté, => la.

Ensuite, des aromatique: feuilles de citron kafir, ciboule, gonfle pioupiou fraos (gingembre), citron gombawa, citronelle fraiche, ail, galangua

Je fais revenir ail, ciboule et oignon dans un peu d’huile de sesame blanc

Ensuite, j’y ajoutte une broique de lait de coco, et une brique de crème de coco. J’y rape le citron gonbawa, les feuille de citron kafir et la citronelle faiche hachée

Puis j’y met de la pate de saté. Je fais cuyire a feu très doux, puis âsse au chinois pour oter toutes les fibres et débris végétaux

Du riz gluant au rice cooker

Et voila, le riz dans la sauce, servit avec des cotes de blettes blanchies, et des brocolis cuits à la vapeur, rafraichis ensuite imediatement

Tu n’aimeeais pas

Une recette trouvée je ne sais plus trop uou..

Quelques têtes d’ail violet de Lautrec

Sortir les gousses, mais laisser la dernière pelicule dessus

Les disposer dans des bocaux, avec aromates (thym, romarin, laurier et poivre (ici, noir de Tasmanie)

Dans uen casserole, faire chauffer (sans fumer) la quantité d’huile d’olive necessaire, dans laquelle vous ferez infuser d’autres armoates (j’ai ajouté de la sauge et de l’origan frais)

Que vous verserez toujours chaudes dans les bocaux (attention aux projections!). Referez alors les bocaux avec opercule et couvercle.

Ensuite, vous allez les mettre au four, 3 heures à 70-80°C environ. Voila, votre ail est confit.

Il peut se conserver ainsi dse nombreuses semaines, et quelques jours au frigo une fois ouvert. A dehuster avec des viandes, des légumes, ou simplement sur une tranche de pain grillé avec un anchois….C’est délicieux

Le principe de verser de l’huile très chaude sur les gousses d’ail va realiser « presque stérilisation », permettant une parfaite conservation. D’ailleur, ensuite, il faut vraiment percer l’opercule pour arriver à l’oter, preuve s’il en est que il y a déja un vide assez poussé dans le bocal. Vous versez l’huile bouillante, positionnez l’operculen=, attendez une dizaine de secondes, puis vissez le couvercle. Quand je fais mes champignons à l’huile, je procède également ainsi, et vous pouvez conserver les bocaux longtemps.

• Cette réponse a été modifiée le il y a 2 années et 6 mois par Casa.

Et toujours dans le registre de l’ail: une tete d’ail cuite assez longuement dans de l’eau.

Ensuite, j’en retoire la pulpe, que je vais mélanger avec de l’anchois (‘jutilise ici de l’anchoidade de chez ALziari, clin d’oiel a mon ami Denis)

Et monter a l’huile d’olive

Des coeurs d’agneaux, que je vais bien griller

Le tout servit avec les derniers haricots verts frais de l’année…

• Cette réponse a été modifiée le il y a 2 années et 6 mois par Casa.

Au cuita vapeur, avec en plus une marguerite (ce qui permet de ne oas mélanger les différents ingrédients, et d’avoir des cuisson de temps différents), ouignons roses de Roscoff en rouelle, petites pomme de terre. ALes oignons doivent être bien cuits, les pommes de terre pas tout à fait.

Ensuite, je fais fondre les oignons dans de l’huile d’olive, avec aromates frais (thym, laurier).

J’y ajoute des pavés de morue dessalée, avec quelques olives noires.

Puis, j’y finis la cuisson des pommes de terre (c’est pour cela qu’il ne faut pas complétement les faires cuire à la vapeur, mais les conserver avec le coeur encopeine cuit). Un peu de persil et oignons faris, un bout de piment, jusqu’a cuisson parfaite des pommes de terre…une recette délicieuse ramenée du Portugal…

Des St Nectaires fermier ramenés du Salon de l’élevage, ayant eu lieu a Clermont….coupés en deux, mis sou vide et congelés; cela se conserve parfaitement.

Les premiers radiccio de l’année, avec un carpacio de filet de veau à l’Italiene

Servit avec une purée maison ax oignons roses de Roscoff, et olives noires

• Cette réponse a été modifiée le il y a 2 années et 6 mois par Casa.

C’est la saison des poivrons corne de beouf

Que je fais sauter a feu vif, avec rouelles d’oignons nouveaux et ail

Puis, je fais sauter, également a feu vif les premières salades trevises de la saison

Puis du persil frais haché

Pour faire un plat juste de légumes, colorés, et qui donne de la bonne humeur!

• Cette réponse a été modifiée le il y a 2 années et 6 mois par Casa.

Simple salade de poiuvrons corne de boeuf crus, aromates fraiches

Ce matin, sur le marché, j’ai trouvé de belles choses.

Des beteraves, rouges, jaune et chiogga

Pelées, je les mets en papillotes sans sles mélanger (les rouges avec les rouges, les jaunes avec les jaunes, et lez chiogga avec les chiogga). Juste un peu de fleur de sel de Guérande.

Et je les fais cuyire longfuement à la vapeur. Ainsi, elles sont juste délicieuses, c’est incroyable la saveur que peuvent avoir ces légumes.

Les feuilles, je vais les faire blanchir.

Des pleurotes jaunes aussi.

Je leur fait dabord  rendre leur eau avec une échalote hachée, du thym, un peu de sel et d’huile d’olive. Ensuite, je rajoutte un bouillon de légume, et je les fais cuire longuement.

Du riz gluant au rice cooker.

Des petits calamars

Que je passe à la farine de riz, et que je fris dans un mélange d’huile Isio4 et huile de sesame.

Pour dresser une assiette froid/chaud.

Fristo misto de calamars, feuilles de blettes cuites à l’eau, grossièrement hachées, pleurotes sur lit de riz, et beteraves…

• Cette réponse a été modifiée le il y a 2 années et 6 mois par Casa.

Retour de marhé, hier

Des cèpes magnifiques (cepe de bordeaux et cepe des pins)

Des coquilles

Que je prends entière (possibilité chez ce marin pecheur, qu’il vous les ouvres, et preâre les noix). Moi, je les prends entières, car il y a les barbes…

Noix sorties, barbes pérlevées

Et puis, comme il y avait le marché à la ferme, j’y ai pris un beau poulet de grain, 2,9kg.

Que je prépare en sortant cuisse/aile/blanc d’un seul blox, des deux côté.

La carcasse, je la fais roussir dans un grand faitout, avec juste un pointe d’huile d’olive.

Je déglace ensuite avec un blanc csec du Leberon, puis je mouille avec de l’eau. Sel gros de Guérande, carotte, oignon, celeri, poiureau, une belle rondelle de gingembre frais, aromates fraiches (romarin, thym, sauge, laurier), poivre long du Népal, un petit piment. Je cuits longuement, je passe au chinois, et j’ai un bouillon de volaille magnifique. La, je ne l’ai pas fait, mais pour le colorer un peu, il m’arrive d’y ajouter une cac de concentré de tomate

Les calamars trouvé chez mon marin pecheur (voir plus haut), je ne les avais pas fait en fristo misto)I Il m’en restait un peu. Coupés en petits troncons, je les ai mis dans un poelle, avec de l’huile d’olive et a peine un peu de sel. J’ai démaré la cuisson a froid.

Des que la poelle chauffe, et que les calamars change de couleur, il faut arreter la cuisson. Sinon, ils vpont devenir caoutchouteux. 

Bien sur, je récupère le jus de cuisson! Je remet le jus dans la poelle, j’ajoutte un peu de vin blanc sec, du bouillon de poumlet( et oui, celui que j’ai fait plus haut), et une echalotte hachée. J’y ajoutte également les barbes des St Jacques (voir plus haut). Je fais cuire doucement, pour faire réduire le liuqide acqueux.

Puis, je filtre a nouveau, pour récuperer le jus de cuisson. PS, les barbes, qui sont alors assez feresn restent délicieuses sur une tranche de pain grillé aillé.

Le jus de cuisson, j’ay met un bon moarceaucx de beurre (sur la photo, ila deja fondu)

Puis, toujours sur le feu, je monte à l aricotta (ce qui donne une sauce emulsionée, mais beaucoup plus légère que si je l’avais montée avec de la crème fraiche). Croyez moi, mle résultat de cette sauce « terre – mer » est juste excellent!!!

Et avec tout cela. Un carpaccio fait avec les cépes (voir plus haut), avec les noixs de St Jacuqes, les calamars avec la sauce, des rouelles de poules (j’en avais pris un gris, il y a quelques temps, que j’avais cuit, et congelé -tentacules individualisés- il y a quelques semaines, servies aussi avec la sauce.

Sur le carpaccio de cepes, juste fleur de sel de Guérande, un peu de poivre blanc de Muntok, huile d’olive extra fine. Sur les St jacques, huile d’olive extrafine, juste un peu de fleur de sel de Guéranade…

pierrotlepecheur wrote:

j’ai mis des magrets confits, faits de la veille.

Un confit doit maturer au moins trois mois….

OUi, c’est vraiq qu’un confit qui sort chaud de l abassine de graisse fondue, c’est génial!

Mais je trouve qu’une maturation va lui apporter une certaine puissance que j’aime bien. Mais tout dépend de la graisse que tu as. Si elle provient de canards ayant été nourris convenablement, alors c’est vrai, car cette graisse a en soin une savuer développée.

Dans une graisse insipide – nourriture de mauvaise qualité, alors il vaut mieux le consommer à la sortie du bain.  Apres, totu est question de gout, et non, je ne suis pas un pro en cuisine, loin de la.

Mazis l’idée d’une Eclotron chauffé au cassoulet que tu as fait me tente bien

Le ppoulet que je vous ai montré plus haut, je l’ai assaisoné au za’ater, et cuit au four. J’avais des pleurotes jaunes (voir plus haut dans ce fil, également), que j’ai cuites au vin blanc et bouillon e légule.

Pour faire des assiettes sympa

Je trouve sur mon marcxhé desradis. Cela avait commancé avec des radis Japonais, maintenant plusieurs varoiétés sont disponibles.

Je trouve l’effet visuel saisissant…

Pour une petitev assiette pour notre déjeuner de midi, au jardin, en regard destempératures incroyables en cette saison…

Et pour ce même déjeuner, des fenouils, emincés finement, supremes d’organge, tomates séchées, coeaux de ârmesan, huile d’olive….Un mélange délicieux!

Ce matin, j’ai pris  des tomates…en cette saison, j’en trouvce encore chez les producteurs, ce qui est vraiment incroyable. Vive les perturbations climatiques…

Préparées pour etre faites à la provencale.

Et apres cuisson….Ca, froid, avec une tranche de pain grillé aillé, c’est juste incroyable…

Et pûis, les chapeaux et pepins, je les ai mixés. Ajout d’origan et marjolaine séchés que j’avais raméné de Sicile

Oeufs, riccota de chez mon fromager, parmesan rapé, poivre blanc de Muntok

Bien mélangé

Ensuite, j’ai détaillé des aubergines en rondelles, les ai badigeonées d’huile d’olive et les ai faites cuir au four.
Dans un plat allant au four; une couche de mon coulis de tomates

Puis des feuilles de basilic frais, uyn peu de fleur de sel de Guerande, et un peu d’origan/marjoliane a nouveau

Puis, une coucjhe d’aubergines.

Et une couche du mélange à la ricota.

Et on recommance

Pour finir avec du coulis, et de l’huile d’olive

Et apres passage ayu four, cuisson en m^me temps que les tomates pour économiser l’energie.

• Cette réponse a été modifiée le il y a 2 années et 6 mois par Casa.

Un beau merlu de chez mon poissonier. Ce poisson est excellent, et a des prix tres abordable (<10€/kg).

Préparé (arete centrale otée)

Sur une feuille de papier cuisson, huile d’olive, sek de Guérande, et ail haché.

Et zouuuu, au four. Cette recette est simplissime, mais tout bonnement délicieuse!!!

Ms25 a eu la tres grande gentillesse de m’envoyer des coings.

Lavés soigneusement, coupés en morceaux, je les ai mis à la vapeur au dessus d’un grand volume d’eau.

De manière a récuperer le jus. En fait, dans le cuit vapeur, la vapeur va extraire le jus des coigns, qui va couler dans le réservoir inférieur. On récupère ainsi le jus.  Avec de la vanille de Nouvelle guinée, et du sucre roux bio

Pour faire une délicieuse gelée de coings!!!

Merci Michel:::

J’ai trouvé sumarché des petits piments Landais. Les dernières tomates de l’années, ail, et oignons 

Epépinés, mis à sauter dans de l’huile d’olive avec oignons détaillés en rouelles, laurier frais, et ail. Un morceau d’os de jambon Serano.

Ensuite les tomates pelées, auxquelles j’ajouterai une petite boite de tomates au naturel.

Voila, c’est pret.

Ca sera a deguster avec les dernier haricots beurrede la saison…, avec une tranche de pain grillé/ ailé…

Un bloc de poitrine fraiche (environ 1.9kg), desosée, coupée den deux dans la largeur. Couenne otée.

Zestes de citrons, thym frais, romarin frais et sauge fraiche. Ail

Je hachele tout, dont je tapisse la potrine fraiche.

Je roule le tout, et ficelle bien.

Puis, j’enroule dans la couenne que j’avais oté, et reficelle le tout.

Je frotte bien au gros sel gris de Guérande, puis filme le tout, pour conservation de 24h au frigo.

Ensuite, je passe au grill 1/2h a 220°C, en la tournant toutes es 5 minutes ebnvrion.

Puis, je mouille au vin blanc sec, et bouillon de pintade. Puis, je recuits encore 2h30, a 160°C , en arrosant fréquement

Je laisse ensuite refroidir gentiment au four…C’est une tuerie!!!

• Cette réponse a été modifiée le il y a 2 années et 6 mois par Casa.

Petit café du dimanche apres midi. Sucre de canne brut bio, café en grain Maragotype du Nivaragua (torréfié par un torréfacteur sur Angers, moulu – mouture tres fine _ par mes soins à la minute).

Les langoustines sont -selon moi- un des mets les plus fin et delicat qu’il soit. La cuisson est donc primordiale si l’ont veut conserver cette finesse et delicatesse.

il faut juste les mettre – vivantes- dans un panier vapeur, pour une cuisson de  2 à 3 minutes, pas plus.

ensuite juste un trait d’huile d’olive très douce dessus, eventuellement truffée. Ou vanillée

Cest comme les araignees, homard et crabes. Demarrer la cuisson a froid. Eau temperée, puis baignade sous les tropiques et enfin, le ciel

Pour les homards, je prefere fe.dus en deux (vivants) dans le sens de la longueur, puis passé rapidement au grill du four, un peu de creme fraiche (de la vraie, pas les merdes du commerce)/cognac/safran dont on le badigeonne ensuite encore chaud, et degustation immediate….avec les doigts!!!

Et faut arreter la sensiblerie. Tant que l’Homme continuera les exactions dont il.est capable envers lui meme, je n’aurai aucun scrupule a continuer a cuire des invertebres de la sorte

Bon, si vous faites grève de la faim, vous êtes de mornes Sires, et ce n’est pas mon cas!!!

Pommes de terre, laurier et saucisse chistorra (saucisse Basqque, un vrai délice)

Risotto crémeux, à la beterave chiogga et aux courgettes

Ce week end, avant sue « mon » Covid ne se declare, nous étions au Croisic. Il y a un petit bar, sur le port, que nous affectionnons paeticulièrement….mais pas que pour le petit café matutinal au soleil.

Egalement pour son entre deux mer

Et ses huitres délicieuses!!

et bien sur, nous sommes partis faire un petit tour aux halles de la Turballe. Il y avait de superbes calamars, avec blettes, feuilles de choux, cresson, persil, etc.

Calamres nettoyés. Les tetes/tentacules de cotés, avec persil, vert de blette, ail. Pignons et jambon blanc artisanal.

Les tetes, je les ai passées au hachoir (grosse grille, avec vert de blette, jambon, persil et ail. J’y ai ajouté les pignons, du poivre Kampot dark red

Et du piment fumé de Bearn

Que j’ai passé ensemble au mortier

Ensuite, un peu de felru de sel de guérande, et deux oeufs pour lier le tout.

J’ai farci mes poches de calamars avec cette farce. Puis, les ai mise à cuitre dans de l’huile d’olive. Depart de cuisson (douce, à couvert) a froid

Ca donne cela

Servit avec un dome de riz blanc bio de Camargue, du cresson frais, carotte cuites à la vapeur, un peu de cryste marine ramenée des marais salant, les bcôtes de belttes cuites dans un bouillon de légume

Bon appeti

t!!!

Et puis, aux halles de la Turballe, j’ai pris une limande, poisson peu reputé, mais qui, bien préparé, est délicieux. En fait, la chair de ce poisson est assez « molle ». Il faut donc lui donner de la mache. Un petit côté acide, aussi, pour relever sa chair qui reste un peu fade.

Le poisson

Filets levés

Dan suen assitte, un peu de lait, un oeuf frais, fleur de sel de Guérande, et le tout mixé avec du cresson frais! Dan sune autre assiette, de la polenta fine de mais blanc. C’est ce mélange qui apres cuisson, va donner un côté croustillant aux filets, avec le gout assez prononcé du cresson.

Et une fois cuits, à la poelle, dans un peu d’huile d’olive, servie avec des carottes vapeur, du cresson frais,  quartier de citron et un peu de cryste marine. Ainsi, c’ets vraiment délicieux, croyez moi!

Du riz gluant, façon à moi 

Je fais un hachis d’herbes fraiches; coriandre, oignons nouveau, piment Landais, persil, que je vais mélanger à de la pate de crevette. Je ne prends que cette marque de pate de crevette, la seule que je trouve être vraiment de qualité.

Je hache doinc les herbes, y ajoute de l’ail ecrasé et du gingembre frais rapé.

je mets une feuille de papier cuisson sur une natte a sushi. On voit mon mélange herbes fraiches/pate de crevette juste au dessus

Puis j’y étale mon riz gluant, que je badigeone de mon ménage d’herbes

Il faut ensuite rouler le tout.

Puis en couper des tranches, a tremper dans un melange sauce soja,/ponzu/dashui

Epaule d’agneau qui part au four

Apres cuisson (4 heures)

Repasq façon mézzés à ma façon:

Feuilles de beteraves, parmean rapé, filet d’huile d’ olive fruitée verte et ail confit (voir plus haut pour ce dernier)

Trevise sautée à l’ail confit

Et mélange anchois de Collioure, capre de Pantelleria, olives vertes et persil plat fraisEt voila, le tout servis avec uen salade de fenouils/supremes d’orange/tomates scéhées,/ copeaux de parmesan pour apporter un peu de fraicheur.

Les cotes de blettes, cuites dans un bouillon de légumes, avec oeuf durs et persil plat

Une « béchamel », faite au beurre,  a la farine de riz, et au bouillon de légume, réhaussée de filets d’anchois.Pour un petit gratin cuit au four

Encornet sjuste à la poelle.

Dans de l’huile d’ilive, faites cuire a feux doux des lamelles d’ail. Amener a coloration, mais pas plus. Laisser entièrement refroidir ensuite.

-Quand tout est froid, mettre dedans les calamars, et mettre sur le feu. Des que les calamars sont passé de cette couleur un peu translucide, a un blanc mat, c’ets qu’ils sont cuits. Servir aussitot. Ainsi, ils restent d’une tendrosité exceptionelle§ Si vous les cuisez trop longtemps, et/ou si vous les pettes dans une poelle chaude, alors ils seront fermes/caoutchouteux.

Spaghettis à la carbonara

Un bloc de guanciale coupé en morceaux

Puis doucement fondu

Oufs battus avec parmesan, beaucoup de poivre concassé (poivre noir de Kampo)

Des spaghettis cuites al detnte à l’eau salée

Que je mélange bien a feu doux avec le guanciale fondu et auxquelles j’ajoutte mon mélange oeuf battus/parmesan rapé/poivre concassé; Et c’est tout!

Bon appetit!!!

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Simples sardines la Quiberonaise, millesime 2015, citron vert, pain grillé….what more?????

Non, juste des sardines

Des anchois, mis a fondre avec un peu de beurre, du thym frais

Puis, une fois fondus, j’ajoutte un peu d’huile d’olive, de l’ail confir, des olives noires..

J’y fatigue des pissenlits (les premiers), du jardin

Puis, moult trévise qe je vais bien faore revenir das mon mélange.

Et je sers avec des quarties de clémentines Corses, et du raison d’Italie, épépiné, pour apporter de la douceur à l’amertue des pissenlits et de la Trévise, et à la puissance de l’ail et des anchois…

Une association surprenante et  vraiment délicieuse!

Parmentier au boeuf et butternut

Une belle butternut

Que je vais préparer, et mettre a cuire à la vapeutr avec quelques pdt

Dans une poelle, je fais blondir puis légèrement caramaliser quelques oignons roses de Roscoff, avec du thym, et un demi verrre de vin bmlanc sec du Luberon.

J’y ferai ensuire revnenit du boeuf haché par mes soins. Assaisonement (sel), ensuite.

Je passe les PDT et Butternut au schiacciapatate.

Je vais ensuite assaisoner aà la fleur de sel de Guarande et a deux poivres différents, que je concasse à la minute.

Un peu de beurre en plus.

Dans un plat allant au four, je mets mon boeuf revenu, puis je recouvre avec la purée PDT/Butternut.

Et voila, apres un longue cuisson…

mais non, mais non

Moi je veux bien faire le cobaye…..

Des petites aubegines simplement revenues longueent dans huile d’olive, avec du za’atar, anchois de Collioure et ail confit…un délice sur des pâtes, ensuite….

Malgré une grosse fatigue liée au Covid, Samedi dernier c’était atelier pâté chez un ami. La viande bio était commandée a la ferme, fallait s’y mettre.

4.5kg de poitrine fraiche, hachés (grosse grille avec 4.5kg de gorge de porc, et 1.5kg de foie de porc, 4 oignons roses de Roscoff. Salage a 14g/kg de sel de Guérande, er 4 g/kg de poivre noir de Sarawak. 1/2 bouteille de Quncy blanc, un grand verre de Cognac…

La couenne prélevée avant et blanchie. Nous en mettons un carré au fond de chacque bocal

Et le tout pour la stérilisation: 1h40 minutes…

Notez le fourneau de mon Ami;..un ancien chef, toujours dans la partie, mais autrement.

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La polenta….j’adore. Je’ vous en ai montré plusisuers fois, mais une polenta cremeuse, faite avec un polenta fine. Mais la, j’ai decouvert une polenta abslouement délicieuse. Il sagit d’une polenta grosse de « Grand roux »,  arto gorria en Basque. Je l’ai achetée à la ferme Peotenia  (qui sont par ailleurs adorables!!! ; Ils font encore partie de ces personnes qui font confiance: ils vous envoie la marchandise, et vous ne les payez qu’ensuite, une fois recue….cela devien si rare que j’ai vraiment envie de le souligner!

Alors ce Arto gorria est une vieille variété de maïs qui poussait au pays Basque, et qui servait  entre autre a faire le taloa.

Evidament en sac de 5kg!

Cuite longuement avec un bouillon de volailles, une gousse d’ail.

Puis étalée sur la lèche frite avant un passage au four.

Le gout de cette polenta est totalement différent de celui d’une polenta du Sud-Est ou Italienne. Une onctuosité incroyable, une saveur subtile, vraiment délicieuse.

A la ferme à coté de chez moi, j’ai pris de la poitrine d’agneau.

Bien grillée à feu vif, et servie avec de la polenta, une noisette de beurre Bordier….des plats d’une très grande simplicité, mais ou le produit fait tout…j’adore!!

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Et aujourd’hui, mon épouse étant en week-end « fifilles » à Paris avec ses copines, mon fils et moi avons préparé des farcis

Pommes de terres évidées, précuites à la vapeur.

Petites aubergines du marché, coupées en deux

Egalement précuites à la vapeur.

Tout comme un petit potimaron évidé.

De quoi faire la farce: talon de jambon blanc, oignons doux, ail, blettes persil, thym frais. Nous ajouterons aussi le reste des légumes evidés (pdt et aubergines)

Lees légumes évidés et précits dans le plat

La farce, hachée grosse grille, que l’on fait revenir à la poelle.

Et zou, légumes farchis, un peu de chapelure par dessuis

Puis, cuisson 1h30 à 120°C…

Miam miam!!!

L apanisse. Un autre spécialité du Sd Est dont je rafole. Farine de pois chiche, cuite longuement (40min en remuant constament) dans de l’eau salée, huile d’çolive et moult ail haché.

Puis dépôsée sur la léche frite afin qu’elle refroidisse.

Ensuite, j’en coupe des orceaux que je faos dorer à l’huile d’olive.

Pour servir (chaude) simplement avec une salade d’hiver….

Cette semaine, j’ai repris le taff, apres une semaine Covid. Mais trop fatigué, je ne suis pas allé a Paris. J’en ai profité pour aller faire mon marché Mercredi matin. J’y ai trouvé des sèches magnifique, environ 800g chacune. J’en ai pris 2. Vidée préparées.

Et détaillées

Dans une casserole, je vais faire infuser longueent de l’ail et du thym dans de l’huile d’olive

La, ce sont des feuilles de choux vert,, blanchies et assaisonées de sel de Guérande et poivre noir de Kampo

Puis des pdt cuite à la vapeur.

Pour en faire une purée

J’ai passé au chinois l’huile/ail/thym, puis ai laissé refroidir l’huile

Dans lequel j’ai démarré à froid la cuisson des seiches.

Pour une petite assiette bien sympa!!!

A

Ca serait sympa  oui….

Deformation pecheresque

Il en faut juste bcp par bouchée…..

Môssieur est connaisseur!

Ca va bien, Tonton Fly!!! Respect!

Trevises sautée aux anchois de Collioure, cârpres de Pantellaria, et ail confit par mes soins, persil frais, poivre noir de Sarawak

Et pour l’anniversaire de mon fils, je me suis relancé dans un vitello tonato. Et cette fois ci, je ne me suis pas loupé sur la cuisson (qui est assez délicate, il faut le reconnaitre)

Noix de veau

Mise a mariner 24 heures, sous vide, dans un vin blanc sec du Leberon, poivre sauvage d’Andama, carotte, celeri et oignons en mirepoix. La, je viens juste de sortir la viande et de l’egouter.

Ensuite, je vais la colorer tres égèrement sur toutes les faces dans de l’huile d’olive

üis, vais la faire « cuire » dans la marinade additionnée de 1 volume d’eau, et de sel gris de Giérande. Cette étape est la plus déilicate.  En fai, il sagit d’une cuisson a basse température pendant 45 minutes. Le milieu de cuisson ne doit même pas frémir. Avec un thermo plongeur cela serait bien plus facile à réaliser…

Mais bref, la je l’ai bien réussi. Comme vous le voyez, la viande est rose à coeur, c’est a dire a peine cuite. Parfaite

Du thon blanc à l’huile d’olive (que j’avais fait moi meme); le jus d’1/2 citron, des anchois de Collioure, des capres de Pantellaria, 1/3 de gousse d’ail, poivre noir de Sarawak.

Le tout passé mon,gtemps à la girafe pour avoir un milieu lisse, parfaitement homogène.

Une mayonaise  (1 oeuf) à l’huile d’olive.

A laquelle je vais ensuite ajouter et mélanger doucemet la sauce au thon.

• Cette réponse a été modifiée le il y a 2 années et 4 mois par Casa.
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Et voila, assoette servie, salade d’hiver, grenaille à la vapeur, quelques pignons et pistaches de Bronte torréfiés…un pur délice, et mon fils était aux Anges (quand il part skier à Limone, en Itaie, c’eest son  plat préféré dans un restau que nous affectionnons, l’Agrifolio..

• Cette réponse a été modifiée le il y a 2 années et 4 mois par Casa.
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Dernieres tomates de chez mon producteur, passées au grill.J’ai fait pareil avec des poivrons rouges, pour faire une sorte de salade mechouia. Je n’avais pas de piment vert, donc j’ai utilisé une huile d’olive pimentée que je fais moi même.

Ca, sur une trancxhe de pain grillé aillé…c’est juste à tomber!

Des beteraves jaune,s des carotte du marché de samedi matin.

En juilienne, avec thym frais, un peu de beurre, de la fleur de sel de Guérande, du poivre savage de Voatsifery, dans du papier cuisson.

Les papillotes pretes a cuire…

…a la vapeur.

Et le totu servi avec une grillade de cochon bio de la ferme d’a côté….

Radis noir, radis japonais

Détaillés en lamelles mises a mariner pendant une nuit au frais dans un melange vinaigre de ris/mirin. J’ai aussi ajouté des lamelles de courgettes.

Servis en pickles.

Ah mince. J’en ors, c’ets pas glop.

Bon rétablissement, courage

Jolies realisations Coujou!!!

Moi cette année, cest pas moi qui.cuisine pour les fetes