- Ce sujet contient 40 réponses, 9 participants et a été mis à jour pour la dernière fois par
Casa, le il y a 1 jour et 14 heures.
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Messages
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Casa
- 6,633
Allez pour alleger un peu ce fil, j’ouvre la 11ème partie (et oui….).
Bien sur, les parties précédentes restent disponibles aux liens ci-dessouys
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Ce sujet a été modifié le il y a 2 mois par Casa.
"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
Avec les fées -
Casa
- 6,633
Et je commence avec…Des courgettes, coupées en deux dans el sens de la longueur
Que je badigeonne d’une mélange d’huile d’oilve, mixée avec de l’ail des herbes aromatiques, des suprêmes de citron, sel poivre
Puis un peu de chapelure par dessus le tout
Après long passage au four a 140°C
Servies avec tendrons de veau bien grillé, et du freekeh
"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
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pierrotlepecheur
- 6,617
Très sympa cette idée de cuisson des courgettes à basse T°
Temps approximatif de cuisson siouplait ?
A la fin, toutes choses viennent se fondre en une seule, et au milieu coule une rivière. La rivière a creusé son lit au moment du grand déluge, elle recouvre les rochers d'un élan surgi de l'origine des temps. Sur certains des rochers, il y a la trace laissée par les gouttes d'une pluie immémoriale. Sous les rochers, il y a les paroles, parfois les paroles sont l'émanation des rochers eux-mêmes.
Je suis hanté par les eaux (Norman Maclean) -
Casa
- 6,633
140°c, je ne dirais pas que c’est une basse temperature.
Temps de cuisson? Je ne sais pas trop, mais si tu les veux fondantes au moins 45min, et il te faut rajouter du liquide (eau, bouillon) au fond du plat a mi cuisson
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Cette réponse a été modifiée le il y a 2 mois par Casa.
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S. Tesson
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Casa
- 6,633
Miam . Bon courgette en Mars c’est étrange mais miam quand même je note pour juillet .
Nous c’est variantes autour de l’ail des ours en ce moment
Par exemple . En pesto, tomates séchées. Parmesan , amande
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Cette réponse a été modifiée le il y a 1 mois et 3 semaines par Casa.
"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
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Casa
- 6,633
Huitres et verre de blanc sur le Golfe du Morbihan, Mars 2025
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Cette réponse a été modifiée le il y a 1 mois et 2 semaines par Casa.
"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
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Casa
- 6,633
Une recette de macaronis Sardes, délicieuses…
Les macaronis, qui sont de petites pates de semoule de blé dur
Des saucisses, ramenées de chez un producteur artisanal, du côté de Vannes
Des epices: piments rouges d’Italie, que j’avais fait secher au soleil, safran d’Iran
Des aromates: ail et graines de fenouil, et du pecorino de Pianza
Dans une grande poelle, je vais faire colorer des oignon dans de l’uile d’olive..
Quand ils sont bien colorés, j’ajoute les grained de fenouil, la gousse d’ail, et les saucisses dont j’ai oté la peau pour ne garder que la chair. Et je fais bien revenir le tout.
Puis j’ajoute des tomates cerises au naturel.
J’y ajoute egalement quelques lanières de pipent rouge (pas trop, hein…) et une pincée de pistisl ed safran, préalablement mis a tremper dans 5ml d’eau tiede. Je fais mijoter 20ùin a petit feu, courvert.
En parallèle je fais cuire les macaronis dans un grand volume d’eau salée. Quand ils sont al dente, je les égouttes et les ajoute à ma sauce. J’y ajoute également un verre d’eau de cuisson des pates pour lier le tout.
Je rectifie l’assaisonement, je fais cuire encore environ 10minutes a feu doux, et sers le tout, avec des feuilles de basilic frais, des tranches de cédrat confit à l’huile d’olice et au poivre boir de Penja (par mes soins), et le pécorino râpé.
Je refais cuire environ 10min a feu doux.
"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
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Denis 06
- 1,432
Hummm… Vadé rétro satanas…
La pêche,rien que la pêche pour le plaisir...!
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sirius01
- 534
Il monopolise le fil ce Casa…
Ce fil est un vrai menu de grande restauration a la casa…
C’est pas possible, il est cuisto ce Casa ?
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Epeorus
- 505
Je dirais même mieux =Chef étoilé
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Mig
- 1,204
Ce qui m’interpelle le plus dans la cuisine de l’ami Casa, ce sont ses produits et épices qui pour nous sont inaccessibles, pauvres ignorants que nous sommes…
Ce qui n'est pas partagé est perdu
(proverbe Sanskcrit) -
Casa
- 6,633
Merci pour vos gentils commentaires, mais je ne suis pas un professionel de la resrauration.
Tout dabord, j’aime cuisiner, car j’aime partager…et bien manger.
Ensuite, c’est de la curiosité, l’envie de decouvrir de nouveaux ingredients, de nouvelles épices, de nouvelles recettes. Le fait qu’avec mon épouse et mes deux ados nous voyageons beaucoup, m’aide en cela. Nous avons vecu longtemps – n’est-il pas mon Denis -sur Nice, a deux pas de l’Italie et de sa cuisine magique, egalement…
Ensuite, je lis, je goute, j’essaye, je teste, je fais preuve de beaucoup de curiosité
Et nos moyens financiers nous permettent de tester pas mal de choses… Cela aide aussi…
Actuellement, je me mets petit a petit a l’utilisation du piment.
Jai commence par l’Espeletre, et le piment fumé du Bearn…classique car j’ai vécu de longues annees dans le SO.
Maintenant, j’achete mes piments frais -vert du Maroc, rouge d’italie, jaune habanero, chipole, etc et je les fais secher moi meme…en prenant soin de lettre des gants et d’oter les graines (qui contiennent le plus de capsaine) . J’apprend a les utiliser pour leurs saveurs vraiment incroyables, tout en tentant de maitriser leur cote « chaud », voir « tres chaud ».
Et partout ou je vais, je fais les marchés de bouche (ca tombe bien, mon épouse adore également…)…on y trouve souvent des produits frais exceptionnels…
En 2018, suite a un licenciement economique, j’ai regardé pour etre sourceur de produits d’exceptions pour les chefs….je souhaitais me lancer avec un ami…l’abscence de carnet d’adresse dans la profession nous y a finalement fait renoncer apres avoir monté notre business plan….. Quelques mois plus tard, he lisais qu’un chef Belge etoilé avait embauche une personne pour uniquement sourcer ses produits d’exceptions…
L’idee etait bonne….mais je suis passé a autre chose…
Mais bref, j’adore, et je commence a avoir une bibliothèque assez fournie, en plus de mes recettes propres, glanées ici et la, et toujours « améliorées »…
Et je suis persuadé qu’une assiette bien présentée fait percevoir de meilleur façon ce qu’elle contient…
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Cette réponse a été modifiée le il y a 1 mois et 1 semaine par Casa.
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S. Tesson
Avec les fées-
sirius01
- 534
En tout cas on se pourlèche les babines avec de telles recettes. Pas pro, mais cuisto de première et y a des amateurs qui valent bien certains pros.
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Casa
- 6,633
Des artichauts de Bretagne, les gros, dont j’ai préparé les coeurs crus, en les passant au citron pour qu’ils ne noircissent. Je les pets dans un plat allant au four, avec ail, aromates (romarin et thym frais) le jus d’un citron, sel fin de Guerande.
Je recouvre le tout d’huile d’olive
Et je cuit au four 1h30 a 140°C…
Cela donne des coeurs fondants, déliceusement parfumés, légèrement acidulés, que l’on peut garder quelques jouts au frigo. Pour améliorer une salade, une viande…
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S. Tesson
Avec les fées -
Casa
- 6,633
Simples brocolis, cuits (croquants) à l’eau salée et rafraichis immédiatement, servis avec une mayonaise à l’hule de pepin de raisin et concentré de tomates, grains de citrons caviar, et sauce verte au piment vert Marocain et vinaigre de riz rouge
"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
Avec les fées -
Casa
- 6,633
Afin de realiser des bouillon de volailles ou fonds blancs, je prends des carcasses de pintades sur le marché. La j’en avais pris 6.
De ces carcasses, au préalable je récupère le maximum de chair, que je vais hacher avec citronelle fraiche, oignons nouveaux coriandre fraiche, persil plat frais, gingembre frais. Sel et poivre blanc de Penja, un peu de piemnt rouge d’Italie
J’en fais des boulettes que je vais fariner a la faribe de riz gluant.
Je les fait dorer (je ne les cuits pas entièrement!) dans de l’huile de pepins de raisin, puis les reserve sur papier absorbant.
Nota bene: utiliser de la farine de riz gluant, laisser une dizaine de minutes au repos, et friture rapide ensuite me permet de ne pas a avoir a mettre d’oeuf dans mon appareil, sans que pour autant les boulettes ne se désagrègent à la cuisson.
Ensuite, je vais les faire cuire pendant 30min au four à 180°C
Et je sers avec un riz gluant, des herbes (ciboule, celeri, coriandre fariche), des endives carmine et une sauce maison (1/5 de nuoc mam, 1/5 de mirin, 1/5 de sauce soja, 1/5 de saké de cuisine et 1/5 de mélasse de grenade , et je fais réduire le tout jusqu’à consistence sirupeuse)
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Cette réponse a été modifiée le il y a 1 mois et 1 semaine par Casa.
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Cette réponse a été modifiée le il y a 1 mois et 1 semaine par Casa.
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S. Tesson
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pierrotlepecheur
- 6,617
Sacrément appétissant, cette affaire
A la fin, toutes choses viennent se fondre en une seule, et au milieu coule une rivière. La rivière a creusé son lit au moment du grand déluge, elle recouvre les rochers d'un élan surgi de l'origine des temps. Sur certains des rochers, il y a la trace laissée par les gouttes d'une pluie immémoriale. Sous les rochers, il y a les paroles, parfois les paroles sont l'émanation des rochers eux-mêmes.
Je suis hanté par les eaux (Norman Maclean) -
Casa
- 6,633
Paleron de Black Angus de Castille
Simplement grillé au grill, salé à la fleur de sel de Guérande, quelques courgettes simplement sautée, tranche d cédrat confit à l’huile d’olive par mes soins; une pomme de terre Suedoise (merci Lapoisse…)
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S. Tesson
Avec les fées -
Casa
- 6,633
Un beau merlan (c’est la saison) du marché
Filets levées
Du beurre doux Bordier
Dans une casserole, je prépare un beurre Nantais au vers jus. Je fais doucement cuire de l’échalotte hachée finement dans du vers jus, avec un peu de thym frais, et une pincée de poivre blanc du Laos
Puis quand le vers jus est totalement évaporé, j’ajoute un cuillère a café de crème fraiche, je récupère bien avec les suc de cuisson du vers jus, puis je monte ma sauce au beurre.
Et je la passe au chinois ensuite. Je reserve au chaud au bain marie.
Je fais cuire a l’unilateral au beurre clarifié mes filets de merlan. Et je sers avec mon beurre Nantais, quelques oeufs de truite, quelques perle de jus de citron spherifiées (Labayrie)
Et voila, et c’est tout, et bon appetit
PS: le jus de citron spherifié:
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Cette réponse a été modifiée le il y a 1 mois par Casa.
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S. Tesson
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Casa
- 6,633
Une pate constituée de 300g de farine, 5 cuillères a soupe d’huile d’olive, 1 cuillère a café de sel fin et 150ml d’eau tiede, bien pétrie, laissée reposée 30minutes.
Des herbes, lavées séchées: ici, vert de blette, tiges d’oiggnons nouveau et tiges d’aillets. Un peu d’huile d’olive, un peu de sel, un peu de poivre et de parmesant rapé.
J’téale ma pate entre deux feuilles de papier cuisson, de manière a avoit deux disques aussi fins que possible. Sur l’un des deux, je déposes mes herbes assaisonnées.
Je recouvre avec l’autre disque, soude bien les deux sur les bords, aplatit le tout et fais des entailles au couteau sur le disque de pate superieur
Cuisson pendant 40min a four 240°C. A mis cuisson, je badigeonne d’huile d’olive, et recommence juste a la sortie du four. Ca donne cela.
Laisser reposer au moins une nuit dans un endroit frais avant de déguster.
Je l’ai servie avec une tranche de longe de porc noit de Bigore, uen semoule de blé, un velouté de poireaux a cote.
Essayez cette tarte aux heebes, c’ets délicieux.
Vous ouvez mettre les herbes que vous avez sous la main. Roquette, pissentlit, bourrache, epinards, verts de blette, tetragone, feuilles de lauve, etc..
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S. Tesson
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Casa
- 6,633
Huile d’agrumes:
Des agrumes
Les zester et mettre les zestes dans de l’huie de pépin de raisin, une petite semaine. Filtrer, et utiliser comme vous el souhaitez (e.g. pour gaire une mayo aux agrumes)…)
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S. Tesson
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Casa
- 6,633
Des artichauts poivrade, de l’ail nouveau
Je pare l’ail et les artichauts
Dans un plat allant au four. Sel, poivre de Sarawak en grain, romarin et thym frais, tranche de citrons bio, les tiges des aux
Je recouvre d’huile d’olive
Et je vais cuire 1h30 à 140°C. Cela va confire l’ensemble. A deguster ensuite en l’état, ou alors, vous pouvez mixere finement l’enesemble, passer au cinoi,s et cela va vus faire une crème ail/artichauts délicieuse. Pour accompagner légumes, viandes blanches, oeufs durs, a diper, etc
Come sur la photo ci-dessous
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Cette réponse a été modifiée le il y a 2 semaines et 6 jours par Casa.
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S. Tesson
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Denis 06
- 1,432
Ca sent,le chuudd…
La pêche,rien que la pêche pour le plaisir...!
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sirius01
- 534
Ça m’fait penser a de la pâte pour boucher les trous des poignées liège
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Casa
- 6,633
Oui mais c’est pas ça
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S. Tesson
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Casa
- 6,633
Les asperges, donc, ramenées de ma première sortie palm (totalement infructueuse)
Je les fait sauter à la poêle à l’huile d’olive et fleur de sel de Guérande. En parallèle, je passe au grill un beau morceau de paleron de boeuf Angus de Castille.
Et je fais une sauce toute simple: Echalotte et citron coupés en tranches les plus fine possible, huile d’ilive fruitée douce, fleutr de sel de Guérande et poivre noir de Muntok, un peu de piment Chipole pour donner un peu de pes et un tres leger gout de fumé
Et je sers le tout
Un plateau de fromage de chez mon fromager: brin d’amour Corse, Brillat Savarin et Roquefort artisanal, accompagné d’une savate (pain à l’huile d’olive) de la boulangerie Corneille d’Angers.
Et en dessert, mochi aux haricota atzuki de chez « Douceur de Yi » à Angers (les mochis qu’ils font sont à tomber !!!)
Ce fut notre repas de ce midi …j’en garde un souvenir ému…
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S. Tesson
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Denis 06
- 1,432
Rien ne se perd,avec Xav… Bon app…
La pêche,rien que la pêche pour le plaisir...!
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Casa
- 6,633
Ail des ours
Ricotta venue tout droit d’Itaie (petite boutique sur Angers qui propose des produits Italiens de grande qualité)
Ail haché, mélangé à la ricotta, assaisoné
Tranches de cedrat confit à l’huile d’olive par mes soins…
A deguster sur des tranches de pin grillé
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S. Tesson
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Casa
- 6,633
Des bulots, pris vivants sur le marché. 5 lavages a l’eau salée
Je fais un bouillon tres relevé
$Je fais cuire longuement, puis laisse refroidir. J’y mets les bulots, je porte a frémissement, et je cuits 20 minutes. Je laisse refroidir le tout. Et je les decoquille. Je sers avec une petite mayonnaise au jus de yuzu et piment verts, pour un peu de peps.
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S. Tesson
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Casa
- 6,633
Focaccia maison
Avec amandes grillé des Pouilles, guanciale et concombres marinés
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S. Tesson
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Oliv19
- 138
Miam
Hormis les bulots . Le seul fruit de mer que je n’aime pas … comprend pas ce qu’on trouve au bulot ni en goût ni en consistance . Peut être parce que que je connais trop les bulotiers . Ça pu c’est une horreur . C’est vraiment dégueulasse ce qui leur mettent à bouffer dans les casiers avant que nous on les mange
J’ai une maison de famille en Normandie ou tous les pêcheurs sont bulotiers . Même dans les ports ils les mettent à part entre eux (: -
Coujou
- 3,085
Miam Hormis les bulots . Le seul fruit de mer que je n’aime pas … comprend pas ce qu’on trouve au bulot ni en goût ni en consistance . Peut être parce que que je connais trop les bulotiers . Ça pu c’est une horreur . C’est vraiment dégueulasse ce qui leur mettent à bouffer dans les casiers avant que nous on les mange
J’ai une maison de famille en Normandie ou tous les pêcheurs sont bulotiers . Même dans les ports ils les mettent à part entre eux (:J’ai un gendre qui n’aimerait pas du tout ce que tu affirme
, et quand il nous en donne, ma femme les prépare, et ils sont délicieux ( ceux qu’il nous donne, passe par les grilles ) -
Casa
- 6,633
… comprend pas ce qu’on trouve au bulot ni en goût ni en consistance .
Comme le disait de manière très juste et pertinente une ancienne collègue, Bretonne et voileuse devant l’eternel: « Chacun ses mauvais gouts ».
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S. Tesson
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Casa
- 6,633
Poireaux brulés
Servit avec une sauce aux noix et au chèvre
"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
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-
Casa
- 6,633
Des champignons bruns que je je fais sauter à la poelle avec quelques oignons détaillés et un peu de von blanc sec
Ensuite, j’y ajoute un coulis de tomates maison
Et j’y ajoute des saucisses artisanales au fenouil sauvage
En parallèle, je prépare une foccaccia
Avant cuisson
Apres cuisson
Et je sers mes saucisses, avec la sauce tomates et les champignons, des tranches de focaccia, des cime di rappé sautées, et des poireaux crayons focaccia,
Bon appetit
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S. Tesson
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Casa
- 6,633
Des coeurs d’agneaux grillés, avec des brocolis justes blanchis, fleur de sel de Guérande, filet de citron…mon régal !!!
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S. Tesson
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pierrotlepecheur
- 6,617
Un des fleurons de la cuisine basque : le merlu Koskera
Une association improbable d’ingrédients … mais au final un plat divin !
A la fin, toutes choses viennent se fondre en une seule, et au milieu coule une rivière. La rivière a creusé son lit au moment du grand déluge, elle recouvre les rochers d'un élan surgi de l'origine des temps. Sur certains des rochers, il y a la trace laissée par les gouttes d'une pluie immémoriale. Sous les rochers, il y a les paroles, parfois les paroles sont l'émanation des rochers eux-mêmes.
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Casa
- 6,633
Cha chest bon, oui, 20diouuuuu !!!
De mon coté, aubergines coupées en deux, quadrillées (sans aller jusqu’a la peau) au couteau,, passées à l’huile d’olive, salées, et cuite au four.
Servies froides, avec un une sauce huile d’olive/ail frais/coriandre fraiche /ciitron/sel/poivre blanc de Muntok, un supreme de citron, une fine lamelle d’oignon rouge….
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S. Tesson
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Timtim38
- 961
Je les prépare sensiblement de la même façon . Je « fourre » les nervures d’ail . Sauce huile d’olive , Curcuma, Origan. Après 15 min de four je râpe du parmesan et saupoudre généreusement les aubergines pour les déguster chaudes à la cuillère à café et même froides s’il en reste .
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Casa
- 6,633
Timtim, tu peux y mettre aussi des anchois mixés avec de l’huile d’olive et un peu d’ail…le mariage est delicieux !!!
"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
Avec les fées
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Oliv19.
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