Ikejime

[Fanch56Participant 519]

Je ne savais pas très bien ou proposé ce sujet , mais étant donné le plus que cette technique apporte à la qualité du poisson consommé, “Gastronomie” est peut être le bon endroit…..

Ayant répondu à l’invitation d’un détaillant de pêche local (Alcédo Vannes), j’ai assisté à une démonstration d’Ikejime, une technique de sacrification du poisson importé du Pays du soleil levant. Adepte inconditionnel du no kill en rivière dés lors qu’il s’agit d’épargner et préserver nos belles mouchetées, je m’accorde volontiers la dégustation d’une arc  pêchée en réservoir ( que je fume) ou d’un bar dès lors qu’il fait la maille…. Cette façon de tuer le poisson présente le double avantage de lui occasionner un minimum de souffrance, mais également d’en préserver les chairs dont la qualité gustative est nettement supérieure à celles résultantes de tout autre forme d’abattage. Je travaille actuellement, avec Pierrot, à la rédaction d’un article qui vous en dira plus prochainement. Mais peut-être que certains d’entre vous on déjà fait l’expérience de cette technique ?

"Asseyez-vous sur le tronc de l'arbre abattu au fond des bois. Si dans l'oubli profond de vous-même, dans votre immobilité, dans votre silence, vous ne trouvez pas l'infini, il est inutile de vous égarer aux rives du Gange" Chateaubriand

[Fred06Participant 250]

Super!

Je ne connais rien à cette technique, mais j’ai cuisiné il y a peu un loup (c comme ça qu’on dit chez nous ) d’environ 1,5kg tué par cette méthode, et c’était peut-être le meilleur poisson que je n’ai jamais mangé! J’en ai mangé pas mal, pourtant, des loups…

Ce qui était surprenant, en plus de la qualité gustative, c’est qu’il avait encore la rigidité cadavérique 2 ou 3 jours après avoir été pêché, même si je savais pas exactement à quand remontait la capture (achat poissonnier).

Donc très intéressé, effectivement, pour les grosses arcs, les lacs d’altitudes ou pour les poissons marins.

[Casaadministrateur 6,165]

Sujet tres interessant.

Jai devouvert l’ikejime chez Alexandre Couillon de La Marine, il y a 5 ans. Il n’avait encore “que” 2 macarins au Michelin.. C’etait sur un turbo….souvenir incroyable de ce plat, de cette discussion a ce sujet aussi avec Alexandre, egalement…

Cette technique met en valeur les qualités organoleptiques du poisson, et permet une maturation allant jusqu’a 21 jours…

Je reve de savoir la maitriser…meme si je l’ai deja mise en pratique, mais sur des grenouilles en TP de physio animale…decerebration et demedullation…moins glamour que Ikejime.

A bien y reflechir cela doit etre assez simple. Merci Fanch, ton sujet me donne envie de franchir le pas, car cette technique ne neccessite qu’un couteau, une corde a piano et une connaissance de l’anatomie des Osteichtyens.

A tester sur tous les poissons comestibles!!!

 

• Cette réponse a été modifiée le il y a 11 mois et 1 semaine par Casa.
• Cette réponse a été modifiée le il y a 11 mois et 1 semaine par Casa.

"Respire, sens la pluie. C'est de l'eau. Dans ta vie tu auras beaucoup de raisons d'être heureuse, et l'une d'elle s'appelle l'eau, une autre le vent, une autre le soleil qui arrive toujours comme une récompense après la pluie."
L. Sepulveda
Histoire d'une mouette et du chat qui lui apprit à voler

[LapoisseParticipant 1,778]

super intéressant ça !!!

“Faire les choses avec sérieux, mais ne pas se prendre au sérieux.”

[pierrotlepecheuradministrateur 6,028]

 

Je suis effectivement en train de finaliser un article à ce sujet avec Fanch qui m’a fourni les éléments de texte et photos, et je le remercie au passage pour partager avec nous cette très intéressante technique, que personnellement je ne connaissais pas.

Outre cette volonté de partage, Fanch a également eu la “délicatesse” de nous questionner sur la pertinence de présenter ici cette technique, et je tiens à souligner cet état d’esprit bien dans la lignée de notre forum d’échange.

Si un tel article aurait immédiatement été censuré sur d’autres forums, et je pense à un en particulier ,ça ne sera pas le cas chez nous, bien au contraire car outre son aspect culinaire, il met en avant la notion de respect à l’encontre du poisson.

 

A la fin, toutes choses viennent se fondre en une seule, et au milieu coule une rivière. La rivière a creusé son lit au moment du grand déluge, elle recouvre les rochers d'un élan surgi de l'origine des temps. Sur certains des rochers, il y a la trace laissée par les gouttes d'une pluie immémoriale. Sous les rochers, il y a les paroles, parfois les paroles sont l'émanation des rochers eux-mêmes.
Je suis hanté par les eaux (Norman Maclean)

[johannParticipant 441]

Quand je bossais à la criée de Dieppe un ligneur tuait tous ses bars de cette manière, il n’était pas descendu du bateau que tous les chefs du coin lui avait acheté ses poissons 😅 quand je pêche le loup en eau saumâtre du côté des étangs de Sigean, mon pote ne jure que par cette technique de mise à mort, il a la main le bougre, le poisson meurt hyper rapidement… Et à manger c’est une tuerie 🤤

comme des ombres soyons ...gollum

[Oliv19Participant 40]

pierrotlepecheur wrote:

Je suis effectivement en train de finaliser un article à ce sujet avec Fanch qui m’a fourni les éléments de texte et photos, et je le remercie au passage pour partager avec nous cette très intéressante technique, que personnellement je ne connaissais pas. Outre cette volonté de partage, Fanch a également eu la “délicatesse” de nous questionner sur la pertinence de présenter ici cette technique, et je tiens à souligner cet état d’esprit bien dans la lignée de notre forum d’échange. Si un tel article aurait immédiatement été censuré sur d’autres forums, et je pense à un en particulier ,ça ne sera pas le cas chez nous, bien au contraire car outre son aspect culinaire, il met en avant la notion de respect à l’encontre du poisson.

 

 

 

Bravo pour l’ouverture d’esprit . Quand on aime il faut le dire

[Casaadministrateur 6,165]

Oliv19, je ne sais pas si tu as vu, mais l’article a été publié => La

"Respire, sens la pluie. C'est de l'eau. Dans ta vie tu auras beaucoup de raisons d'être heureuse, et l'une d'elle s'appelle l'eau, une autre le vent, une autre le soleil qui arrive toujours comme une récompense après la pluie."
L. Sepulveda
Histoire d'une mouette et du chat qui lui apprit à voler

[Oliv19Participant 40]

Merci pour le lien . Je connaissais déjà, j’ai des amis en Bretagne qui étaient partis les premiers à lancer la pratique en France .

Perso jamais fait ni goûter un poissons mis à mort ainsi .

 

Je serai curieux de goûter quand même.  C’est assez dingue pour notre culture de pouvoir faire mâturer du poisson un peu comme on fait avec la viande

[Fanch56ParticipantParticipant 519]

Oliv19 wrote:

Je serai curieux de goûter quand même. C’est assez dingue pour notre culture de pouvoir faire mâturer du poisson un peu comme on fait avec la viande

Je t’invité à le tenter  car il y a réellement un plus gustatif. On trouve assez facilement maintenant en bretagne des poissons tués ainsi depuis quelques jours. Par contre sur des temps de maturation de plusieurs semaines comme ceux pratiqués au Japon ou par des grands chefs de la technique…..L’occasion ne s’est jamais présentée pour moi !

"Asseyez-vous sur le tronc de l'arbre abattu au fond des bois. Si dans l'oubli profond de vous-même, dans votre immobilité, dans votre silence, vous ne trouvez pas l'infini, il est inutile de vous égarer aux rives du Gange" Chateaubriand

[Oliv19Participant 40]

Je ne risque pas de trouver ici c’est juste une catastrophe les poissonneries en Corrèze….Peut être un. De ces 4 quand on monte chez les beaux parents sur le grain de beauté des côté d’Armor

[Casaadministrateur 6,165]

Fanch56 wrote:

il y a réellement un plus gustatif.

La premiere fo7s que j’ai gouté un poisson ikejime, c’etait du turbo de ligne chez Alexandre Couillon, a la Marine.

Un pur delice!!!!

"Respire, sens la pluie. C'est de l'eau. Dans ta vie tu auras beaucoup de raisons d'être heureuse, et l'une d'elle s'appelle l'eau, une autre le vent, une autre le soleil qui arrive toujours comme une récompense après la pluie."
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