- Ce sujet contient 13 réponses, 4 participants et a été mis à jour pour la dernière fois par
Anonyme, le il y a 1 mois et 2 semaines.
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Anonyme
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Voici non pas une recette mais un mode de cuisson .Perso je l’utilise depuis plusieurs années et on peut faire une multitude de plats : des différentes cuissons des œufs à des plats en sauces ….de plus fini la cuisson aléatoire d’une côte de boeuf lors d’un aperitif à répétition : choisissez votre niveau de cuisson et hop ça reste à la même température car ça ne chauffera pas plus.Par contre il faut un appareil de mise sous vide et un thermo plongeur..un grand faitou fait bien l’affaire.Sur le net il y a plusieurs tableaux de T° et temps de cuisson.Voici un lien parmi tant d’autres : https://gourmantissimes.com/cuisine-sous-vide-basse-temperature/
Ps : une petite astuce pour des plats en sauce style bourguignon, mettre le vin rouge à congeler en barquette pour mettre le bloc dans le sachet pour la mise sous vide
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Jeep28
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Bonsoir,
J’ai lu le document mais dis moi : le gout est il vraiment sublimé ?
J'ai un salaire hybride ! 50% en carburant fossile et 50% en électricité !
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Ms25210
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Moi, il m’est arrivé de cuire de la viande sous vide à basse température au four pendant 14h….
Wouah
un régal.Une rivière, des amis... la journée est en soi merveilleuse
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Pour le goût : y’à pas photo
De plus on retrouve bien le goût des légumes comme dans une ratatouille…et puis ils peuvent cuire 20 heures et ils ne seront pas en bouilli
Ex : Avant de me coucher je vais mettre du filet mignon de porc à la provençale acheté en grande surface. T° 60 jusqu’à demain matin .je vais le refroidir rapidement et hop au frigo pour le soir …ou dans plusieurs jours car sous vide
Deux trucs sympa que j’ai fait dans la quinzaine : boeuf bourguignon et couscous (sauf la semoule
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Casa
- 7,293
Oui, la cuisson sous vide, et la cuisson a basse température sont deux approches top.
D’abord, la cuisson a basse température n’est pas agressive pour les aliments, et permet de les “confire”. Par contre, cette cuisson ne se prête pas a tous les aliments, et il faut être certain d’atteindre la bonne température a cœur (viandes et poisson), car la on touche également des notions de bacteriologie et de sécurité alimentaire.
De plus, certain aliments ne s’y prêtent pas (même si on peu le faire). Une cote de bœuf a basse température est selon moi, une hérésie. C’est une pièce a griller, tout comme une grillade de porc, par exemple. Il faut un zone de contact poelle/aliment très chaude afin que la réaction de Maillard puisse se produire avec une caramélisation des sucs
Une pièce de bourguignon, par contre, va se prêter a une cuisson tres longue a basse temperature, qui va liquéfier tous le collagène contenu, et rendre la viande encore plus moelleuse. Pour les légumes c’est évident que c’est une top cuisson, et de plus, cela va permettre de conserver certaines vitamines (pas toutes), d’où un intérêt nutritionnel evident, en plus de l’interet organoleptique. De plus, on peut cuire tres longtemps, car la matière ne va pas se désagréger sous l’effet d’une chaleur trop forte.
La cuisson sous vide permet en effet aux aliment de ne pas se déshydrater, et va au contraire permettre à tous ce qui y est contenu, d’y rester. C’est vraiment selon moi une cuisson exceptionnelle. Elle se rapproche un peu de la cuisson en papillote, qui permet a l’aliment de cuire dans son jus, sans évaporation, donc dessèchement.
J’utilise beaucoup le sous vide pour des marinades, de pièces de viande que je vais ensuite cuire a feu vif. Sous vide, la marinade pénètre parfaitement au coeur de l’aliment, et va donc l’aromatiser parfaitement.La également, tout liment ne s’y preta pasq. Quand on a une viande ou un pioisson de grande qualité (du boeuf Simmental, Bleu de la Baltique ou black angus, ou du porc noir de Bigorre, ou Kintoa, il n’y a pas besoin de marinade. Le produit se suffit en soi, et il serait meme dommage (et stupide) de le dénaturer avec une marinade, aussi fine soit-elle.
Pour la cuisson basse température, rien ne vaut un thermoplongeur. C’est selon moi, ce qu’il y a de mieux, (a moins d’avoir un excellent four, de type professionnel, même). Et le couple mise sous vide/cuisson au thermo plongeur est vraiment un couple gagnant gagnant!
Par contre les machines sous vide non pro sont délicates a manipuler avec un appareil liquide (d’ou l’astuce de Basilic), mais en connaissant bien sa machine, on y arrive parfaitement. Il y a quelques petites astuces à avoir
Et c’est vrai qu’après une marinade sous vide (faire en grande quantité, des petites portions, mais plusieurs sachets, quitte a la faire), puis une cuisson longue toujours sous vide a basse temperature, et une fois le tout refroidit, il n’y a plus qu’a mettre en l’état au congelateur, pour deguster ensuite avec des potes. plus tard…
As tu essayé un foie gras sous vide a basse temperatire, basilic? C’est une merveille.
Tout comme un filet de bonite, marinade jus de yuzu, un peu de sauce soja vieille, coriandre fraiche hachée, huile neutre – j’utilise de l’huile de son de riz pour cette recette), sous vide au refrigerateur pendant 24 heures, puis cuite 2heures a 55°C….juste a tomber.
Si le sujet vous interesse, surtout pour les question de durée minmale de cuisson sanitaire vous pouvez aller voir =>La également
Sujet passionant, Basilic, merci de l’avoir ouvert !
"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
Avec les fées -
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Pour la viande rouge je la snack juste avant de servir à la poêle ou au chalumeau / maillard….meme pour de petites entrecotes de moins de 2cm ,56° pour mon gout (saignant)…reste 3 ou 4h au chaud et hop snacker avec poêle tres chaude au moment de servir
Pour le foie gras j’ai failli le faire cette année
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- 95
Un conseil : doubler la soudure de chaque côté du sac, ça coûte rien et ça peut éviter une fuite pendant la cuisson …c’est du vécu
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- 95
J’utilise un faitout avec un dessous de plat en métal pour que l’eau circule sous le sachet ainsi que le même dessous plat découpé pour le positionner avec le thermoplongeur avec un poids en plomb car le sachet va se gonfler et remonter à la surface. Un couvercle decoupe dans un couvercle en plastic pour limiter l,évaporation surtout pour une cuisson élevé sur plusieurs dizaine d’heure.voila,voilà vous reste plus qu’à chercher des recettes sur le net
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- 95
Ex : une basse côte cuite à 55° pendant environ 36h.Une fois le couvercle plastic posé sur le faitout je n’aurai qu’à vérifier le niveau de l’eau et le temps restant de cuisson.
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- 95
<p style=”text-align: left;”>Resultat après 28h de cuisson à 55° et snake dans du beurre clarifié ( ça donne un petit goût en plus …le ghee c’est la même chose mais cuit un peu plus longtemps)…
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Casa
- 7,293
Je vous que nous avons le meme thermo-plongeur.
dans du beurre clarifié ( ça donne un petit goût en plus …le ghee c’est la même chose mais cuit un peu plus longtemps)…
Par contre, beurre clarifie et ghee, poor moi, c’est exactement pareil, non?
Juste la composante grasse du beurre, sans le basbeurre/petit lait residuel
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Cette réponse a été modifiée le il y a 1 mois et 2 semaines par
Casa.
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Cette réponse a été modifiée le il y a 1 mois et 2 semaines par Casa.
"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
Avec les fées -
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Même composante mais on laisse cuire le beurre un peu plus longtemps pour qu’il colore un peu plus avec un goût différent
Quelle est la différence entre le beurre clarifié et le ghee ?
Catégories : En bref
Lorsque vous explorez la cuisine internationale ou que vous cherchez à améliorer vos compétences culinaires, il est probable que vous ayez déjà entendu parler de deux termes qui semblent similaires, mais qui présentent des différences subtiles mais importantes : le beurre clarifié et le ghee. Ces deux produits dérivent du beurre, mais ils sont utilisés de manière distincte dans différentes cultures culinaires.Dans cet article, nous allons examiner les différences entre le beurre clarifié et le ghee, ainsi que leurs utilisations et avantages respectifs.
Le beurre clarifié
Le beurre clarifié, également connu sous le nom de beurre purifié, est une préparation de beurre qui consiste à éliminer les impuretés et les composants solides du beurre. Le processus de clarification implique la fonte du beurre à feu doux pour séparer les trois composants principaux du beurre : le beurre lui-même, l’eau et les protéines du lait. Une fois fondue, la matière solide est retirée, et ce qui reste est principalement du beurre liquide doré et transparent.Le beurre clarifié est apprécié pour sa haute résistance à la chaleur, ce qui le rend idéal pour la cuisson à haute température, la friture, la poêlée et la cuisson de plats indiens, par exemple.
Il a un goût de beurre doux, mais il est dépourvu du goût noisette qui caractérise le ghee. Le beurre clarifié est également bien adapté aux personnes souffrant d’intolérance au lactose, car le processus de clarification élimine la plupart des protéines du lait et des traces de lactose.
Le ghee
Le ghee, également appelé beurre clarifié indien, est une variante du beurre clarifié, originaire de l’Inde. Cependant, contrairement au beurre clarifié standard, le ghee est cuit à feu doux pendant une période plus longue. Ce processus permet au ghee de développer un arôme et un goût noisette distincts, qui lui donnent une saveur riche et profonde.Le ghee est largement utilisé dans la cuisine indienne, en particulier pour faire sauter des épices et des légumes, ainsi que pour cuisiner des plats traditionnels tels que le curry. En plus de ses propriétés gustatives, le ghee est également prisé pour ses bienfaits pour la santé, car il est riche en acides gras essentiels et en vitamines liposolubles, comme la vitamine A et la vitamine E. Il est également exempt de lactose et de protéines du lait, le rendant plus facile à digérer pour certaines personnes.
Comparaison et utilisations
Pour résumer, voici une comparaison des principales différences entre le beurre clarifié et le ghee :Goût : Le beurre clarifié a un goût de beurre doux et neutre, tandis que le ghee a une saveur riche, noisette et distincte.
Utilisations : Le beurre clarifié est idéal pour la cuisson à haute température en raison de sa bonne résistance à la chaleur, tandis que le ghee est utilisé principalement dans la cuisine indienne pour sa saveur spécifique et sa capacité à bien faire ressortir les arômes des épices.
Composition : Le ghee contient des acides gras essentiels et des vitamines liposolubles en plus grande quantité que le beurre clarifié.
Lactose et protéines du lait : Les deux produits sont généralement bien tolérés par les personnes souffrant d’intolérance au lactose, car ces composants sont éliminés lors du processus de clarification.En conclusion, bien que le beurre clarifié et le ghee partagent des similitudes, leur goût, leurs utilisations et leurs avantages pour la santé diffèrent considérablement. Le choix entre les deux dépendra de vos préférences culinaires, du plat que vous préparez et de vos besoins diététiques. Que vous optiez pour le beurre clarifié ou le ghee, vous découvrirez deux produits qui ajoutent une délicieuse touche de saveur et de texture à vos plats préférés.
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Casa
- 7,293
Top, perci Basilic !!!!
"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
Avec les fées -
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