Cuisson sous vide basse température

Bonsoir,

J’ai lu le document mais dis moi : le gout est il vraiment sublimé ?

Moi, il m’est arrivé de cuire de la viande sous vide à basse température au four pendant 14h….

Wouah un régal.

Oui, la cuisson sous vide, et la cuisson a basse  température sont deux approches top.

D’abord, la cuisson a basse température n’est pas agressive pour les aliments, et permet de les “confire”. Par contre, cette cuisson ne se prête pas a tous les aliments, et il faut être certain d’atteindre la bonne température a cœur (viandes et poisson), car la on touche également des notions de bacteriologie et de sécurité alimentaire.

De plus, certain aliments ne s’y prêtent pas (même si on peu le faire).   Une cote de bœuf a basse température est selon moi, une hérésie. C’est une pièce a griller, tout comme une grillade de porc, par exemple. Il faut un zone de contact poelle/aliment très chaude afin que la réaction de Maillard puisse se produire avec une caramélisation des sucs

Une pièce de bourguignon, par contre, va se prêter a une cuisson tres longue a basse temperature, qui va liquéfier tous le collagène contenu, et rendre la viande encore plus moelleuse. Pour les légumes c’est évident que c’est une top cuisson, et de plus, cela va permettre de conserver certaines vitamines (pas toutes), d’où un intérêt nutritionnel evident, en plus de l’interet organoleptique. De plus, on peut cuire tres longtemps, car la matière ne va pas se désagréger sous l’effet d’une chaleur trop forte.

La cuisson sous vide permet en effet aux aliment de ne pas se déshydrater, et va au contraire permettre à  tous ce qui y est contenu, d’y rester. C’est vraiment selon moi une cuisson exceptionnelle. Elle se rapproche un peu de la cuisson en papillote, qui permet a l’aliment de cuire dans son jus, sans évaporation, donc dessèchement.

J’utilise beaucoup le sous vide pour des marinades, de pièces de viande que je vais ensuite cuire a feu vif. Sous vide, la marinade pénètre parfaitement au coeur de l’aliment, et va donc l’aromatiser parfaitement.La également, tout liment ne s’y preta pasq. Quand on a une viande ou un pioisson de grande qualité (du boeuf Simmental, Bleu de la Baltique ou black angus, ou du porc noir de Bigorre, ou Kintoa, il n’y a pas besoin de marinade. Le produit se suffit en soi, et il serait meme dommage (et stupide) de le dénaturer avec une marinade, aussi fine soit-elle.

Pour la cuisson basse température, rien ne vaut un thermoplongeur. C’est selon moi, ce qu’il y a de mieux, (a moins d’avoir un excellent four, de type professionnel, même). Et le couple mise sous vide/cuisson au thermo plongeur est vraiment un couple gagnant gagnant!

Par contre les machines sous vide non pro sont délicates a manipuler avec un appareil liquide (d’ou l’astuce de Basilic), mais en connaissant bien sa machine, on y arrive parfaitement. Il y a quelques petites astuces à avoir

Et c’est vrai qu’après une marinade sous vide (faire en grande quantité, des petites portions, mais plusieurs sachets, quitte a la faire), puis une cuisson longue  toujours sous vide a basse temperature, et une fois le  tout refroidit, il n’y a plus qu’a mettre en l’état au congelateur, pour deguster ensuite avec des potes. plus tard…

As tu essayé un foie gras sous vide a basse temperatire, basilic? C’est une merveille.

Tout comme un filet de bonite, marinade jus de yuzu, un peu de sauce soja vieille, coriandre fraiche hachée, huile neutre – j’utilise de l’huile de son de riz pour cette recette), sous vide au refrigerateur pendant 24 heures, puis cuite 2heures a 55°C….juste a tomber.

Si le sujet vous interesse, surtout pour les question de durée minmale de cuisson sanitaire vous pouvez aller voir =>La également

Sujet passionant, Basilic, merci de l’avoir ouvert !