Ce soir on mange quoi? Partie 11

Et je commence avec…Des courgettes, coupées en deux dans el sens de la longueur

Que je badigeonne d’une mélange d’huile d’oilve, mixée avec de l’ail des herbes aromatiques, des suprêmes de citron, sel poivre

Puis un peu de chapelure par dessus le tout

Après long passage au four a 140°C

Servies avec tendrons de veau bien grillé, et du freekeh

140°c, je ne dirais pas que c’est une basse temperature.

Temps de cuisson? Je ne sais pas trop, mais si tu les veux fondantes au moins 45min, et il te faut rajouter du liquide (eau, bouillon) au fond du plat a mi cuisson

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Oliv19 wrote:

Miam . Bon courgette en Mars c’est étrange mais miam quand même je note pour juillet .

 

Nous c’est variantes autour de l’ail des ours en ce moment

 

Par exemple . En pesto, tomates séchées. Parmesan , amande

• Cette réponse a été modifiée le il y a 7 mois et 3 semaines par Casa.

Huitres et verre de blanc sur le Golfe du Morbihan, Mars 2025

• Cette réponse a été modifiée le il y a 7 mois et 2 semaines par Casa.

Une recette de macaronis Sardes, délicieuses…

Les macaronis, qui sont de petites pates de semoule de blé dur

Des saucisses, ramenées de chez un producteur artisanal, du côté de Vannes

Des epices: piments rouges d’Italie, que j’avais fait secher au soleil, safran d’Iran

Des aromates: ail et graines de fenouil, et du pecorino de Pianza

Dans une grande poelle, je vais faire  colorer des oignon dans de l’uile d’olive..

Quand ils sont bien colorés, j’ajoute les grained de fenouil, la gousse d’ail, et les saucisses dont j’ai oté la peau pour ne garder que la chair. Et je fais bien revenir le tout.

Puis j’ajoute des tomates cerises au naturel.

J’y ajoute egalement quelques lanières de pipent rouge (pas trop, hein…) et une pincée de pistisl ed safran, préalablement mis a tremper dans 5ml d’eau tiede. Je fais mijoter 20ùin a petit feu, courvert.

En parallèle je fais cuire les macaronis dans un grand volume d’eau salée. Quand ils sont al dente, je les égouttes et les ajoute à ma sauce. J’y ajoute également un verre d’eau de cuisson des pates pour lier le tout.

Je rectifie l’assaisonement, je fais cuire encore environ 10minutes a feu doux, et  sers le tout, avec des feuilles de basilic frais, des tranches de cédrat confit à l’huile d’olice et au poivre boir de Penja  (par mes soins), et le pécorino râpé.

Je refais cuire environ 10min a feu doux.

Merci pour  vos gentils commentaires, mais je ne suis pas un professionel de la resrauration.

Tout dabord, j’aime cuisiner, car j’aime partager…et bien manger.

Ensuite, c’est de la curiosité, l’envie de decouvrir de nouveaux ingredients, de nouvelles épices, de nouvelles recettes. Le fait qu’avec mon épouse et mes deux ados nous voyageons beaucoup, m’aide en cela. Nous avons vecu longtemps – n’est-il pas mon Denis -sur Nice, a deux pas de l’Italie et de sa cuisine magique, egalement…

Ensuite, je lis, je goute, j’essaye, je teste, je fais preuve de beaucoup de curiosité

Et nos moyens financiers  nous permettent de tester pas mal de choses… Cela aide aussi…

Actuellement, je me mets petit a petit a l’utilisation du piment.

Jai commence par l’Espeletre, et le piment fumé du Bearn…classique car j’ai vécu de longues annees dans le SO.

Maintenant, j’achete mes piments frais -vert du Maroc, rouge d’italie, jaune habanero, chipole, etc et je les fais secher moi meme…en prenant soin de lettre des gants et d’oter les graines (qui contiennent le plus de capsaine) . J’apprend a les utiliser pour leurs saveurs vraiment incroyables, tout en tentant de maitriser leur cote “chaud”, voir  “tres  chaud”.

Et partout ou je vais, je fais les marchés de bouche (ca tombe bien, mon épouse adore également…)…on y trouve souvent des produits frais exceptionnels…

En 2018, suite a un licenciement economique, j’ai regardé pour etre sourceur de produits d’exceptions pour les chefs….je souhaitais me lancer avec un ami…l’abscence de carnet d’adresse dans la profession nous y a finalement  fait renoncer apres avoir monté notre business plan….. Quelques mois plus tard, he lisais qu’un chef Belge etoilé avait embauche une personne pour uniquement sourcer ses produits d’exceptions…

L’idee etait bonne….mais je suis passé a autre chose…

Mais bref, j’adore, et je commence a avoir une bibliothèque assez fournie, en plus de mes recettes propres, glanées ici et la, et toujours “améliorées”…

Et je suis persuadé qu’une assiette bien présentée  fait percevoir de meilleur façon ce qu’elle contient…

• Cette réponse a été modifiée le il y a 7 mois et 2 semaines par Casa.

Des artichauts  de Bretagne, les gros, dont j’ai préparé les coeurs crus, en les passant au citron pour qu’ils ne noircissent. Je les pets dans un plat allant au four, avec ail,  aromates (romarin et thym frais) le jus d’un citron, sel fin de Guerande.

Je recouvre le tout d’huile d’olive

Et je cuit au four 1h30 a 140°C…

Cela donne  des coeurs fondants, déliceusement parfumés, légèrement acidulés, que l’on peut garder quelques jouts au frigo. Pour améliorer une salade, une viande…

Simples brocolis, cuits (croquants) à l’eau salée et rafraichis immédiatement, servis avec une mayonaise à l’hule de pepin de raisin et concentré de tomates, grains de citrons caviar, et sauce verte au piment vert Marocain et vinaigre de riz  rouge

Afin de realiser des bouillon de volailles ou fonds blancs, je prends des carcasses de pintades sur le marché. La j’en avais pris 6.

De ces carcasses, au préalable je récupère le maximum de chair, que je vais hacher avec citronelle fraiche, oignons nouveaux coriandre fraiche, persil plat frais, gingembre frais. Sel et poivre blanc de Penja, un peu de piemnt rouge d’Italie

J’en fais des boulettes que je vais fariner a la faribe de riz gluant.

Je les fait dorer (je ne les cuits pas entièrement!) dans de l’huile de pepins de raisin, puis les reserve sur papier absorbant.

Nota bene: utiliser de la farine de riz gluant, laisser une dizaine de minutes au repos, et friture rapide ensuite me permet de ne pas a avoir a mettre d’oeuf dans mon appareil, sans que pour autant les boulettes ne se désagrègent à la cuisson.

Ensuite, je vais les faire cuire pendant 30min au four à 180°C

Et je sers avec  un riz gluant, des herbes (ciboule, celeri, coriandre fariche), des endives carmine et une sauce maison (1/5 de nuoc mam, 1/5 de mirin, 1/5 de sauce soja, 1/5 de saké de cuisine et 1/5 de mélasse de grenade ,  et je fais réduire le tout jusqu’à consistence sirupeuse)

• Cette réponse a été modifiée le il y a 7 mois et 1 semaine par Casa.
• Cette réponse a été modifiée le il y a 7 mois et 1 semaine par Casa.

Paleron de Black Angus de Castille

Simplement grillé au grill, salé à la fleur de sel de Guérande, quelques courgettes simplement sautée, tranche d cédrat confit à l’huile d’olive par mes soins; une pomme de terre Suedoise (merci Lapoisse…)

Un beau merlan (c’est la saison) du marché

Filets levées

Du beurre doux Bordier

Dans une casserole, je prépare un beurre Nantais au vers jus. Je fais doucement cuire de l’échalotte hachée finement dans du vers jus, avec un peu de thym frais, et une pincée de poivre blanc du Laos

Puis quand le vers jus est totalement évaporé, j’ajoute un cuillère a café de crème fraiche, je récupère bien avec les suc de cuisson du vers jus, puis je monte ma sauce au beurre.

Et je la passe au chinois ensuite. Je reserve au chaud au bain marie.

Je fais cuire a l’unilateral au beurre clarifié mes filets de merlan. Et je sers avec mon beurre Nantais, quelques oeufs de truite, quelques perle de jus de citron spherifiées (Labayrie)

Et voila, et c’est tout, et  bon appetit

PS: le jus de citron spherifié:

• Cette réponse a été modifiée le il y a 7 mois par Casa.

Une pate constituée de 300g de farine, 5 cuillères a soupe  d’huile d’olive, 1 cuillère a café de sel fin et 150ml d’eau tiede, bien pétrie, laissée reposée 30minutes.

Des herbes, lavées séchées: ici, vert de blette, tiges d’oiggnons nouveau et tiges d’aillets. Un peu d’huile d’olive, un peu de sel, un peu de poivre et de parmesant rapé.

J’téale ma pate entre deux feuilles de papier cuisson, de manière a avoit deux disques aussi fins que possible. Sur l’un des deux, je déposes mes herbes assaisonnées.

Je recouvre avec l’autre disque, soude bien les deux  sur les bords, aplatit le tout et fais des entailles au couteau sur le disque de pate superieur

Cuisson pendant 40min a four 240°C. A mis cuisson, je  badigeonne d’huile d’olive, et recommence juste a la sortie du four. Ca donne cela.

Laisser reposer au moins une nuit dans un endroit frais avant de déguster.

Je l’ai servie avec une tranche de longe de porc noit de Bigore, uen semoule de blé, un velouté de poireaux a cote.

Essayez cette tarte aux heebes, c’ets délicieux.

Vous ouvez mettre les herbes que vous avez sous la main. Roquette, pissentlit, bourrache, epinards, verts de blette, tetragone, feuilles de lauve, etc..

Huile d’agrumes:

Des agrumes

Les zester et mettre les zestes dans de l’huie de pépin de raisin, une petite semaine. Filtrer, et utiliser comme vous el souhaitez (e.g. pour gaire une mayo aux agrumes)…)

Des artichauts poivrade, de l’ail nouveau

Je pare l’ail et les artichauts

Dans un plat allant au four.  Sel, poivre de Sarawak en grain, romarin et thym frais, tranche de citrons bio, les tiges des aux

Je recouvre d’huile d’olive

Et je vais cuire 1h30 à 140°C. Cela va confire l’ensemble. A deguster ensuite en l’état, ou alors, vous pouvez mixere finement l’enesemble, passer au cinoi,s et cela va vus faire une crème ail/artichauts délicieuse. Pour accompagner légumes, viandes blanches, oeufs durs, a diper, etc

Come sur la photo ci-dessous

• Cette réponse a été modifiée le il y a 6 mois et 3 semaines par Casa.

Oui mais c’est pas ça

Les asperges, donc, ramenées de ma première sortie palm (totalement infructueuse)

Je les fait sauter à la poêle à l’huile d’olive et fleur de sel de Guérande. En parallèle, je passe au grill un beau morceau de paleron de boeuf Angus de Castille.

Et je fais une sauce toute simple: Echalotte et citron coupés en tranches les plus fine possible, huile d’ilive fruitée douce, fleutr de sel de Guérande et poivre noir de Muntok, un peu de piment Chipole pour donner un peu de pes et un tres leger gout de fumé

Et je sers le tout

Un plateau de fromage de chez mon fromager: brin d’amour Corse, Brillat Savarin et Roquefort artisanal, accompagné d’une savate (pain à l’huile d’olive) de la boulangerie Corneille d’Angers.

Et en dessert, mochi aux haricota atzuki de chez “Douceur de Yi” à Angers (les mochis qu’ils font sont à tomber !!!)

Ce fut notre repas de ce midi …j’en garde un souvenir ému…

Ail des ours

Ricotta venue tout droit d’Itaie (petite boutique sur Angers qui propose des produits Italiens de grande qualité)

Ail haché, mélangé à la ricotta, assaisoné

Tranches de cedrat confit à l’huile d’olive par mes soins…

A deguster sur des tranches de pin grillé

Des bulots, pris vivants sur le marché.  5 lavages a l’eau salée

Je fais un bouillon tres relevé

$Je fais cuire longuement, puis laisse refroidir. J’y mets les bulots, je porte a frémissement, et je cuits 20 minutes. Je laisse refroidir le tout. Et je les  decoquille.  Je sers avec une petite mayonnaise au jus de yuzu et piment verts, pour un peu de peps.

Focaccia maison

Avec amandes grillé des Pouilles, guanciale et concombres marinés

Oliv19 wrote:

… comprend pas ce qu’on trouve au bulot ni en goût ni en consistance .

Comme le disait de manière très juste et pertinente une ancienne collègue, Bretonne et voileuse devant l’eternel: “Chacun ses mauvais gouts”.

Poireaux brulés

Servit avec une sauce aux noix et au chèvre

Des champignons bruns que je je fais sauter  à la poelle avec quelques oignons détaillés et un peu de von blanc sec

Ensuite, j’y ajoute un coulis de tomates maison

Et j’y ajoute des saucisses artisanales au fenouil sauvage

En parallèle, je prépare une foccaccia

Avant cuisson

Apres cuisson

Et je sers mes saucisses, avec la sauce tomates et les champignons, des tranches de focaccia, des cime di rappé sautées, et des poireaux crayons focaccia,

Bon appetit

Des coeurs d’agneaux grillés, avec des brocolis justes blanchis, fleur de sel de Guérande, filet de citron…mon régal !!!

Cha chest bon, oui, 20diouuuuu !!!

De mon coté, aubergines coupées en deux, quadrillées (sans aller jusqu’a la peau) au couteau,, passées à l’huile d’olive, salées, et cuite au four.

Servies froides,  avec un une sauce huile d’olive/ail frais/coriandre fraiche /ciitron/sel/poivre blanc de Muntok, un supreme de citron, une fine lamelle d’oignon rouge….

Timtim, tu peux y mettre aussi des anchois mixés avec de l’huile d’olive et un peu d’ail…le mariage est delicieux !!!

A midi, hamburger. Viande de boeuf hachée, assaisonnée avec coriandre/persil/estragon/oignon nouveaux frais hachés, salé poivrée. Pain a hamburger de chez mon boulanger, passé au four juste avant

En sauce:

• Une mayonnaise au concentré de tomate, piment fumé du Bearn et tabasco rouge
• Du relish (concombres a l’aigfre doux et aux graines de moutarde).
• Gousses d’ail nouveau marinées pendant 3 mois dans de la sauce soj.

En accompagnement,uUne tomate provencale, un tatziki maison au fromage blanc de chèvre, trois feuilles de salade.

Et c’est tout, un repas complet 😎😎😎

Ce soir c’était bo bun

Des legumes (carottes, choux chinois, courgettes en lanières,  aromates fraiches – gingembre et citronnelle hachés, coriandre, tiges d’oignons nouveaux, nouilles de riz)

Je cuite ensuite tres vites les nouilles dans un bouillon corsé

Je fais sauter au wok les tiges d’oignons

Puis j’y ajoute les carottes et le choux chinois

Puis les courgettes

Je passe ensuite a la passoire pour oter le liquide residuel rendu par les légumes.

Je remets dans el wok, chauffe a feu vif, ajoute les nouilles et les aromates, je mets un peu de go chu jang dilué dans 10cl de sauce soja, et voila…

Bon appetit les amis

Des courgettes longues, coupées en deux

Huile d’olive, mixée avec ail faris et aromates, sel fin de Guerande, poivre banc de Muntok

Puis, chapelure

Et zou, au four

Servies avec salade d’orge perlée et tendron de veau grillé

Une belle hampe d’Angus de Castille, simplement passée au grill

Et servie avec maltagliata et puntarella à l’huile d’olive, un peu de parmesan 24 mois de chez  Quatro Madones, tranche de focaccia maison

• Cette réponse a été modifiée le il y a 4 mois et 3 semaines par Casa.

Des courgettes, détaillées en petit cubes (~5mm), sautées a feu vif

J’y ajoute persil plat  haché, et un peu de sauce tomate maison au fenouil

Je sers avec des saucisses artisanales au fenouil, boyau oté et sauté également a feu vif, et une petite graine gonflée au jus de poulet

Samedi dernier, sur le marché, j’ai trouvé une très belle barbue chez mon poissonnier

Ecaillée

Filets (et poches d’oeufs) levés

Je vais les faire cuire à l’unilaterale dans un peu d’huile d’olive. En parallèle, j’ai fais unr crique

Et je sers le tout ensemble…

Tataki de boeuf

Dabord, je fais ma sauce teriyaki: soja, mirin, saké, gingembre frais rapé; et ails frais écrasé rappés, carottes, citronelle fraiche. Je fais chauffer le tout, et laisse ensuite infuser

Ensuite, filet de boeuf, dans la pointe

Je le coupe en deux dans le sens de la longueur, et le saisi sur chaque face a la poelle. Il ne faut que le saisir, surtout pas le cuire.

Je débarrasse dans une boite hermetique, laisse refroidir

Puis couvre de sauce teriyaki froide.

Je reserve 4h au frigirdaire, puyis en sortie, je l’eponge bien avec un papier absorbant. Je coupe en tranche de 3-4mm de’paisseur (notez que l’on voit bien la partie cuite – elle est fine).

En parallèle je fais cuire un riz basmati à l’iraniene. Je le cuits 5minutes dans un grand volume d’eau salé, puis rince a l’eau froide longuement. Dans un haut faitout, je depose une feuille de papier cuisson. Je mets un fond d’huile d’olive, puis y dispose mon riz bien aéré en dome. Une tasse d’eau dans laquelle j’ai mis du safran (iranien…à, du beurre, quelques amandes fraiches.

Je couvree avec un torchon, puis avec le couvercle.

Et je fais cuire 45min a feu doux-moyen. Je recupère me riz que je mets dans un plat, je couvre avec la galette de riz croquante – le tahdig  (le fond de la casserole).

Et voila, bon appetit les amis

Une belle cote de boeuf de race Limousine pour le retour de mon fils apres 11 mois passé en Espagne (année de césure entre la classe de seconde et celle de preemière – il était dans une famille ou la nourriture, ce n’était pas ça…)…

Juste cuite

Et servie avec des courgettes sautées aromatisée avec des tranches de cedrat a l’huile (maison, of course)

Un regal, il était heureux!!!

• Cette réponse a été modifiée le il y a 3 mois et 3 semaines par Casa.

Des legumes

Un tian

Pour Lapoisse: ma recette de poulet aux ecrevisses

Viande VOLAILLE: Poulet aux ecrevises
Ingrédients :

• 1 poulet fermier
• 4 écrevisses par personnes
• 3 échalotes (grises si possible)
• 3 gousses d’ail
• 1 carotte
• 2 tomates
• 20g de beurre
• 1/3 litre de crème épaisse
• 25 cl de vin blanc sec
• Bouquet aromatique (thym/romarin/laurier)
• 1 cas d’huile d’olive
• Sel- Poivre

Réalisation :

Couper le poulet en morceaux. Avec la carcasse, faire rapidement un bouillon. Préparer les ecrevisses : casser le telson et tirer dessus en tournant afin d’ôter le boyau central de la queue. Faire dorer les morceaux de poulet dans un faitout avec le mélange huile /beurre, réserver. Dans le même faitout, faire suer à feu vif ail/échalotes/carottes finement hachés, ajouter les écrevisses, faire sauter quelques minutes, puis ajouter le vin blanc, le bouquet garni et les tomates concassées. Mouiller a hauteur avec le bouillon, puis cuire a feu dmoyen afin de réduire de moitié. Y ajouter les morceaux de poulet, cuire environ 15 minutes a feu moyen, puis incorporer la crème fraiche, donner un petit bouillon, rectifier l’assaisonnement, servir très chaud.

Notes:

1. la crème, tu peux ne pas en mettre (pour un plat plus light)…mais c’est meilleur avec
2. Pour oter le boyau, procède comme décrit dans cette video
3. Si tu as des échalottes grises, c’est mieux, mais les grises sont difficilement compatible avec la période des écrevisses. Les roses font l’affaire
4. Pour le vin blanc sec, j’utilise en cuisine un blanc sec du Luberon, bien parfumé, “Luberon blanc Dauvergne et Ranvier“), que je trouve a moins de 5 euros (le 2024)
5. Tu peux aussi y ajouter quelques pistil de safran quand tu cuits avant de mettre la crème fraiche, cela ajoute une super note…de safran. Faut juste aimer
6. Je sers (quand je peux en faire un car j’ai du mal à trouver des écrevisses) avec des pates fraiches maison.

• Cette réponse a été modifiée le il y a 3 mois par Casa.

Lapoisse wrote:

merci Casa je recherchai une recette tout écrevisse

Le plus simple esr de le faire sauter (beuyre et/ou huile d’olive) puis d’y ajouter une garniture de ton choix. Echalottes/tomates/thym ca le fait bien (tu fais compoter un peu).

Sinon, echalotte/creme  apres les avoir flambees au cognac une fois sautées, ou, plus original, avec un peu de pastis.

Tu peux les faire dans un court bouillon un peu corsé, et ensuite, une fois decortiquees, servies froides sur des toast (aillés) grilles, avec trabcge d’avicat, ou de tomate et tapenade, ou plus simplement, avec une petite mayo au curry

..

Simple courgette crue, râpée a la mandoline. A gauche, concentré de tomates au jambon ibérique que je viens de faire, à droite, ma petite sauce huile d’olive échalottes roses, le tout coupés en tres fine lamelles. au centre féta,  fleur de sel de Guérande, poivre noir de Malabar, deux feuilles de basilic….

• Cette réponse a été modifiée le il y a 2 mois et 3 semaines par Casa.

Une belle queue de lotte trouvée lil y a quelques temps chez mon poissonnier sur le marché

Préparée afin qu’il n’y ai plus aucune  peau dessus

Coupée en tronçons. Farine de riz, asperges vertes

Je fais sauter a l’huile d’ilive les asoerges, puis achève leur cuisson avec un petit bouillon de poulet.

En parallèle, au wok, je frits mes morceaux de lotte farinés (huile de son de riz, parfaitement inodore)

Et voila, avec du citron, et un brin d’aneth effeuillé. A taaaable !!!

Hier, nous fetions les 19 ans de ma fille, qui part faire ses étiudes sup a Grenoble….

2 kg de noix de veau commandés chez mon boucher

Et j’ai coupé pour faire un tartare de veau à l’Italienne….

En faisant fondre du beurre pour le clarifier

Et des escalope àlla Milanese

Bref, en entré, simples courgettes rapées, servies avec de la feta artisanale, sauce huile d’olives/tranches fines de citron/tranches fines d’echalotte, et concentré de tomates fait par mes soins cette semaine

Assiette d’escalope, tartare et pates “Pasta antiqua”

Un beau plateau de fromages – camembert AOP, epoisses, chèvres et Brillat Savarin

Une tarte Alsacienne faite par la Patrone de La Petite Cygogne a Angers (ses tartes sont divines….)

Et un excellent vin pour accompagner le tout….

Une tres belle journée, ou nous avons profité d’être encore un peu tous les quatres avant le départ de ma fille de notre foyer….

• Cette réponse a été modifiée le il y a 2 mois et 3 semaines par Casa.

Et oui, ca fait mal quand on regarde le temps ecoulé et ou tu me voyais ne garder que mon caleçon pour aller chercher un leurre calécsous un rocher

Pour t’oter de l’esprit cette vision cauchemardesque mon Pierrot 

Tataki de thon. Hier matin sur le marché, j’ai trouvé du thon rouge, j’en ai pris un beau morceau

J’en ai decoupé des pieces de 120g environ

Que j’ai saisi à la poêle dans de l’huile de son de riz, avec (environ 1/10 en volume) d’huile de sesame torréfié

Il faut que chaque coté soit saisi, mais sur seulement 2-3mm

Ensuite, je laisse refroidir, et j’y ajoute de la citronelle fraiche hachée, avec cebette, coriandre fraiche, lamelles de gingembre frais, quelques lamelles de carottes (faite à l’econome)

En amont, j’ai fait ma sauce teryaky: 1/3 de volume de saké, 1/3 de volume de hon-mirin, 1/3 de volume de sauce soja, (600ml au total), avec 2 cas d’huile de son de riz. J’y écrase une gousse d’ail, un peu de citronnelle fraiche tres finement hachée. Je fais cuire doucement jusqu’à réduction de environ 1/3. Je rectifie (si besoin j’ajoute un peu de sucre) avec une cuillère a café de gochujang afin de lui donner un peu de peps. Je laisse bien refroidir, et je verse sur le thon. Je reserve 4 heures au froid.

Passé ce temps, j’egoute et sèche soigneusement  les morceaux de thons sur du papier absorbant.

Je découpe le thon en tranches fine (environ 3-4mm d’épaisseur.

Je recupère en parallèle la marinade que je fais reduire a feu vif (j’ajoutte un peu de maizena), jusqu’a obtenir une sauce sirupeuse.

Je sert le tout avec du riz gluant, des “nouilles” de courgettes et carottes  juste blanchies rafraichies, et le thon détaillé en tranches.

La reduction de marinade chaude,  n’est que pour le riz et les “nouilles” de légumes. Le thon, est et doit rester froid

Un vrai régal !!!!

• Cette réponse a été modifiée le il y a 2 mois et 2 semaines par Casa.
• Cette réponse a été modifiée le il y a 2 mois et 2 semaines par Casa.

C’est la saison.

Des tomates

Mixées au blender

Un appareil aromatique (oignons, ail, persil, thym, laurier), que je vais faire fondre dans de l’huile d’olive, et auquel j’ajouterai ensuite 50 cl de vin blanc sec

J’y ajoute les tomates, sel et poivre noir de Sarawak (pas trop de sel / poivre, car il va falloir faire vraiment require le tout)

Je couvre d’huile d’olive, et je vais faire require le toute ,jusqu’a obtenir un concentré. Attention cela “saute” beaucoup. Je vérifies l’acidité, et compense si besoin avec un peu de sucre. Et je met le tout en bocaux pour sterilisation. Avant sterilisation, je laisse reposer, et récupère la plus grosse partie de l’huile d’olive (qui est devenue rouge et très parfumée)  pour d’autre utilisations. L’huile d’olive a vraiment pour but de permettre une reduction importante des tomates mixées, sans pour autant que cela n’accorche et ne brule.

Ce n’est pas une sauce, mais vraiment un concentré.

Boulettes de poulets aux aromes asiatiques

Ma garniture aromatique:  oignons, ail, persil, ciboule, coriandre fraiche, citronelle fraiche, gingembre frais

Du pouletr desossé coupé en morceaux

Des verts de blette que je blanchis vite fait, et ensuite, que j’essore bien!

Le tout haché a la grille moyenne, puis assaisonné (12g de sel/kg d’appareil, 3g de poivre /kg)

Et j’ajoute un peu de chapelure, et de faroine de riz gluant

Je confectionne des boulettes, que je vais tremper ensuite dans de la chapelure

Et je fais ferire le tout (melange huile arachide, 1/15eme d’huile de sesame torréfié)

En parallèle, avec les os  du poulet je fais un bouillon et peu relevé au gochujang.

Je met le tout dans un plat allant au four, je rajoute ciboule et citronelle fraiche.

Et je vais faire cuire 2 heures a 120°C. Et voila, delicieuses, chaudes ou froides

A faire également avec du proc (echine).

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Simple salade de freekeh, herbes aromatiques, huile d’olive et jus de citron

Salade de tomates et burrata

Servie avec mortadelle aux pistaches de chez ma petite Italienne

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Jamon de Jabugo…on ne se refuse rien mon Pierrot 🤣

Depart de ma fille  – partie 1

Ma fille, 19 ans, quitte définitivement notre foyer familial ( ) pour aller s’installer a Grenoble afin  d’y faire ses etudes sup.

Avant de partir, elle m’a demandé que je lui fasse quatre plats.

• Poireaux brulés
• Polenta de mais arto goria
• Tataki de boeuf
• Foie de veau

J’ai commencé par le foie de veau.

Tout d’abord, j’ai préparé une purée de pdt. Celle-ci, je les cuits à la vapeur, et les et les écrase ensuite au schiacciapatate

J’y ajoute bouillon de poule et moult beurre (beurre a la truffe d’été que je trouve a Grand Frais), je rectifie l’assaisonnement. Je reserve au bain maire.

Ensuite, je cuits les tranches (épaisses) de foie de veau au beurre clarifié, et quand il est doré ( il faut qu’il soit a peine cuite au coeur, et pour cela, il faut porter le beurre clarifié a haute temperature…d’ou le besoin qu’il soit clarifié, sinon, les proteines du babeurre  brulent), je réserve, et deglace les sucs de cuisson au vertjus, ce qui lui donne un merveilleux gouts de raisin, sans apporter l’acidité trop prononcée du vinaigre ou du jus de citron

Et je sers le tout avec une salade verte et de l’ail croquant que j’avais fait il y a quelques semaines.

L’ail croquant, juste egouté

En fromage, un pecorino de Pianza

En dessert, j’avais servi une salade de fruit de saison (peches, brunions et figues noires)

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Depart de ma fille  – partie 2

En cette occasion, mon fils n’tetant pas très fort sur le foie de veau, je lui ai fait un rognon de veau.

Pour cela, j’ai commandé chez mon boucher un rognon de veau dans sa graisse. Si votre boucher est honnête, il pèsera son jumeaux sans la graisse, et appliquera le même poids – donc le même prix – a son frère jumeaux dans sa gangue de graisse. Faute de quoi, vous paierez de la grasse au prix du rognon, ce qui est balot.

Cette graisse, avec un couteau, j’ai ai ôté une épaisseur sur toute la surface du rognon, de façon a ce que celui-ci ne soit plus entouré que d’une couche de graisse de 0,5cm d’epaisseur environ. Je l’ai coupé en deux dans le sens de la langueur et en ai ôté le calice.

Et je l’ai fait dorer, a feu vif, coté graisse seulement.

L’interieur, coté rognon donc, je l’ai assaisonné – fleur de sel de Guérande, poivre blanc de Muntok, sommité de sarriette fraiche

Et je les ai déposé sur une boite en pyrex, retournée sur une autre boite en pyrex. Ainsi, lors de la cuisson a four, la graisse va s’écouler, sans que le rognon n’y baigne, et sera retenue dans la deuxième boite. Je sale sur le dessus, et vais enfourner a 160°C, pendant environ 30minutes.

Et voila, dans le four en fin de cuisson.

Je coupe ensuite en tranches

Et je sers avec le même accompagnement que le foie de veau.

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Alors n’essayes pas, Oliv…

Mais c’est dommage car c’est delicieux, vraiment…

Poulet a l’estragon

Un beau poulet fermier

Je le desosse et fais dorer dans un peu d’huile d’olive  la carcasse et les os du poulet,

Je mouille , j’assaisone, je fais reduire.

La garniture aromatrique: Estragon, ail frais et échalotes roses

Dans une poêle antiadhésive, je fais dorer au beurre mes pièces de poulet

Je reserve et dans la même poêle, j’y fais sauter l’ail et l’echalotte, et je mouille au vin blanc. Je fais réduire, presque a sec.

Je transvase le tout dans un faitout. Je rectifie l’assaisonnement, j’ajoutte l’estragon

Puis, je mouille a moitié avec le bouillon.

Je fais reduire au 1/3 a feu doux, puis y ajoutte 300ml de bonne crème

Et voila, je sers avec une salade verte et quelques pâtes. Bon appetit les amis.

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 mois et 2 semaines par Casa.
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Retour de marché

De quoi faire un beau tian de légumes

Ma recette de pissaladière.

La pissaladière, c’est toute ma vie. Un plat du Sud-Est, mon pays d’origine – le vrai Sud . Une tarte aux oignons et pissalat. Le pissalat, on n’en trouve plus que tres difficilement. On le remplace par des anchois au sel, et moi, j’ajoute un peu de Colatura de alici, un peu equivalent – en bien moins fort, au Nuoc mam. Le colatura de alici – litteralement “colature d’anchois” est une sauce a base d’anchoi,x produite dans la région de Cetara, en Sicile.

Mais on peut, sur la pissaladière également utiliser du garum, produit vraiment magique quand il est de qualité.

Bon, pour ma pissaladière, j’utilise des oignons doux des Cevennes

Je les épluche, les coupes en, rouelles de 4-5mm d’epaisseur, et les faire rapidement blanchir.

Dans une poele antiadhésive, je met un filet d’anchois – deCollioure –  dessalé, un peu de thym frais, huile d’olive et beurre

Et je vais y faire revenir longuement, ç feux doux mes oignons blanchis.

Attention il ne faut pas qu’ils partent e, “bouillie”. Il faut qu’ils restent structurés, donc bien maitriser la cuisson. Je poivre légèrement.

En parallèle, j’ai fait une pate a pain.

Que je laisse pousser deux heures avant que de l’étalmer.

Je l’étale sur un plat a pizza un plat, et je garnis avec les oignons

Et je vais faire cuire environ 30minutes a 220°C. En sortie de cuisson, j’y ajoute des olives de Sardaigne, délicieuses, que j’avais ramené au cours de l’été 2024 è variété Mallocria (que je conserve dans un bocal d’huile d’olive) ,  et des anchois dessalés. Je remet trois minutes aufour, et voil, c’estpret!!!

Un autre met typique du Sud Est, le nougat provencal.

500g d’amandes mondées que je vais passer quelques minutes au four à 180°C afin de les faire totalement secher et les griller légèrement.

500g de miel que je vais faire fondre doucement à la casserole (j’ai utilisé plusieurs fonds de pots de miel qui me restaient)

Puis que je vais porter a ébullition.

Et dans lequel je vais faire cuire mes amandes, en remuant doucement. Il faut verifier la cuisson en prenant un peu de miel liquide et le mettre sur une assiette froide. Il doit solidifier tres vite. Attention de ne pas trop cuire…et donc de ne pas bruler votre appareil !

Je vais tapisser une lèche frites de feuilles de papier azim, et je vais y mettre mon appareil miel/amandes

Je vais recouvrir de papier azym et laisser totalement refroidir. Et ensuite il suffit juste d’en couper des morceaux…et de faire attention a ses dents!

Mais c’estdelicieux!!!

A conserver au sec, sinon le miel va finir par couler…Perso, je le garde en bloc de 20x10cm environ, sous vide, au refrigerateur.

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 mois et 1 semaine par Casa.
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Pan bagnat a ma façon. IL y a , a Angers, une petite boulangerie, qui produit des “savates”, petits pains ronds, applatis, dont la pate contient de l’huile d’olive.

Je les coupe en deux, et y mets des tranches fines bresaola

Puis, des oeufs durs en tranches

Puis, des tranches de radis japonais

Puis, des asperges vertes justes sautées à la poêle

Puis, des câpres de l’ile de Pantelleria, et des gousses d’ails confites à la sauce soja que je fais moi meme.

Puis, de la mozzarella, et des cébettes effilées.

Et voila, un trait d’huiel d’olive douce par dessus, sel poivre et cela fait un repas complet délicieux!

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 mois par Casa.

Depart de ma fille  – partie 3

Ma fille m’avait, pour l’occasion, egalement demandée un tataki de brief.

Donc, de quoi faire ma sauce teriyaki:

• Mirin
• Sauce soja
• Saké
• Carottes
• Aif
• Citronelle fraiche
• Gingembre

Les proportions sont 1/3 de sauce soja, 1/3 de sakré, 1/3 de mirin. Pour les aromates c’ets ce que vous voulez!

La garniture aromatique:

Et le tout cuit tout doucement

Puis, filtré

Un morceau d’environ 600g de filet de boeuf, coupé en 4 dans le de sens de la longueur

Juste passé  poêle sur toutes les faces

Puis mis a mariner au réfrigérateur  environ 4 heures dans la sauce (froide)

Je sors les morceaux, les égouttes bien, et les coupes en tranches de 2 mm d’epaisseur environ

Des aromates fraiches – persil et estragon

Et le tataki de filet ed boeuf servit, avec des concombres rapés coulis de tomates doux a la coriandre fraiche, riz blanc, brocolis cuits à la vapeur, même coulis de tomates, aromates fraiches…

C’était vraiment delicieux!!!

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 mois par Casa.

Oui, selon nos gouts, pas besoin d’ajouter du miel/sucre

Nous rentrons a fond dans la saison des cucurbitacées, et parmis ces plantes, la courge butternut est tres sympa, je trouve.

Coupée en deux dans le sens de la longueur, et epepinée.

Je vais les faire cuire (pas trop) a la vapeur

Puis,  evide les deux moitiées en gardant environ 0,5cm de chair le long de l’ecorce

La chair, je vais la hacher avec du veau, des aromates fraiches, lard de Colonata (les “batons”, sur la gauche de l’image), des oignons, de l’ail

Ensuite, je vais faire revenir le tout à l’huile d’olive et vais mouiller au vin blanc sec avant de ramener a le tout a sec,  et je rectifie l’assaisonement

J’en garnis les deux demi courges,

Un peu d’huile d’olive par dessus, de la chapelure

Et la,  cuite au four. A deguster chaud (de pregerence) ou froid.

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 mois par Casa.
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Des tetes de seiches, que je trouve a environ 4€ le kg sur le marché (bien verifier les yeux, reflet de leur état ed fraicheur !!)

Dabord, je cuits des nouilles plates de riz dans de l’eau salée. Et je les égouttes au dessus d’un demi choux frisé coupé en lanières. Cela le blanchit. Je rafraichis ensuite le tout.

Dans un wok, je fais dorer de l’ail avec du gingembre dans de l’huile neutre (huile de son de riz)

Puis, j’y ajoute une c.a.s.  de gochujang

.

Puuis les tetes de seiches detaillées en petits morceaux

Puis, Je pousse les morceaux sur le bord, afin de faire  réduire le jus de cuisson.

Et quand le jus de cuisson est réduit de 1/2 environ, j’y ajoute les nouilles de riz avec le choux.

Je mélange bien, rectifie l’assaisonnement et j’ajoute en dernier (sans cuisson) ma garniture aromatique aromatique (aromates fraiches: julienne de carottes, persil plat, coriandre fraiche, julienne cébettes)

Plat peu onéreux, simple et complet (legume/feculent/proteines). Et en plus, c’est delicieux!!!!

• Cette réponse a été modifiée le il y a 1 mois par Casa.

On profite des dernières

Des aubergines, que je coupe en lanières, et fait fondre au four avec un peu d’huile d’olive, d’ail  et de sel

Du piment fumé du Bearn

Du pecorino au poivre de Pianza

Du coulis de tomate maison

Du pecorino dessis, du poivre et du piment

Et ca part au four 30min a 180°C pour un plat reconfortant

• Cette réponse a été modifiée le il y a 3 semaines et 3 jours par Casa.

Tu fais tout?

Si oui

Des que tu te lances dans tout ce qui est suhsi/sashim etc c’ets tres long. Dabord, faire le riz n’est pas si aisé pour qu’il soit vraiment bon, il faut ensuite etre sur de la qualité de ton poisson, avoir le coup de main….et bcp de patience !!!!

Thon confit a l’ail et a l’huile d’olive

Du thon germon, que j’ai trouvé hier sur le marché? J ele met a dégorger une heure au gros sel avant de la rincer et de l’essuyer soigneusement.

Des aromates

Je mets le tout dans une casserole, et cuit a frémissement pendant 4 heures.

En fin de cuisson, je récupère l’ail (que j’ai laissé en chemise)  que je vais passer au chinois.

Ete je monte la pulpe receuillé avec un peu d’huile de cuisson et du jus de citron. Je fais degorger des tomates romainess coupées petits cubes au sel.

Du choux pak choi

Je fais sauter a l’huile de colza des oignons douc des Cévennes finement emincés, avec un peu de gochujang (pate de piments fermentés Coréenne)

Puis, j’y ajoute les choux, que je fais bien sauter. En fin de cuisson, un trait de sauce soja.

Je sers le thon, bien chaud, avec du riz sauvage, les tomates, la sauce a l’ail, et le choux sauté, agréementé de graines de grenades et de supremes de pamplemouse rose.

Un délice !!!

Et ce sont des oeufs panés frits????

Ti fais tenir comment la panure sur ton noeuf mollet?

La saison de la trevise et des sprats fumés  est revenue…J’adore

Des sprats fumés

Je fais revenir de l’ail a l’huile d’olive

J’y fais ensuite sauter ma trevise coupée finement

Et je sers avec capres de l’ile de Pantellaria, citron confits, cebette detaillée en fines rouelles, tomates séchées broyées des Epices curieuses.

Bon appetit les amis

En début d’automne, les tomates ne murissent plus. Elles restent vertes. Avec quelque soranges et citrons, c’ets le moyen de faore de délicieuses confitures

Pour 3 kg de tomates  préparée (pédoncule oté), trois oranges (on ne kes ajoute qu’en supremes, car ainsi, elles vont se “dissoudre à la cuisson, le jus de trois citrons, et 2.5kg de sucre.

J e mets le tout au sucre une nuit, puis fait cuire environ 3/4 d’heure a feu moyen. Je passe a la passoire, réserve les morceaux de tomates, refait cuire le sirop  uniquement, presque jusqu’au perlé, y replonge les morceaux de tomates,  encore environ 15min de cuisson (le morceaux de tomates doivent garder une certaine mâche), et je met en pots.

Et voilaaaaa

Un plat d’été, que j’avais laissé de côté: tartines d’avocat (je prends des gros avocats Brésiliens, aromates fraiches (cevette, coriandre, persil plat) des tomates, fleur de sel de Guérande, poivre noir de Sarawak, huile d’oilive fruitée verte, sur tranches de pain grillé frotté à l’ail….une vrai délice!

Des cèpes, des pates semi-artisanales

Echalotte et beurre

Pour fairenr oux et monter au bouillon de canard

Et “un peu” de crème épaisse

Les cèpes en lamelles, que je fais direr a la poelle au beurre

Pour servir aux les pates, un peu de sauces, parmesan et mimolette vieille râpés

Avec un Rioja délicieux pour accompagner le toutAvec un

• Cette réponse a été modifiée le il y a 22 heures et 17 minutes par Casa.