Restaurant Lait Thym Sel Automne 2019 – première partie

Il y a quelques mois, en 2019, dans un autre forum, aujourd’hui caduque, j’avais fait un petit reportage photo sur un restaurant à A,gers que nous adorons.

Je reprends cet article içi.

« Bon, apres avoir testé ce restau au mois de Juin, mon épouse et moi-même y sommes retournés hier soir. Je vous parle du restaurant Lait Thym Sel, à Angers, un macaron Michelin 2019.

« Connaissant » le « tenancier » au piano, et son originalité, nous pensions vraiment trouver un menu décliné autour du champignons et des légumes d’automne, potimarron, courge violon et autres cèpes…

Et bien, non, et la fut notre première surprise…et cela est vraiment agréable, que d’être ainsi surpris.
Je ne vous parlerai donc pas du service, qui ainsi que nous l’avions déjà perçu, reste en deça de ce que les convives sont en droit d’attendre d’une telle cuisine.

Toujours le système menu unique, 3 mises en bouches, 5 plats, deux desserts, trois mignardises. Simple, très efficace, un peu osé, mais cela, j’adore. J’ai pris un accord mets/vins a trois verres pour moi, mon épouse a deux verres…et oui, cette fois ci c’était elle qui conduisait

Donc, le menu, dans cette simplicité que certains apprécient,  a beaucoup utilisé des agrumes produits du coté de Perpignan, main de Bouddha, combawa, cédrat…

Une ambiance cosy sur la table (ressemblant à un simple billot de boucher en bois, mais avec un plateau d’une seule piece de menuiserie…lampe en céramique, faite par une artisante officiant près d’Angers (a la pointe de Bouchemaine)…qui a fait toute leur « vaisselle », ou plutôt contenants…

Un peu de beurre acidulé aux agrumes,  et du pain, pour attendre…

Première mise en bouche. Duo de champignon de Paris, cultivés à Saumur, servis cuits/crus avec de la poudre d’écorce séchée de cédrat…des produits assez puissants (le cédrat est un agrume fort), , mais avec un dosage parfait, ce qui en fait une merveille de saveurs mélangées…

Deuxième mise en bouche : un rouleau de citrouille fermentée (!!!), avec une sauce au beurre et au combawa, oeuf de truites…….une merveille !!!

Troisième mise en bouche : boule de boulgour (ou d’épeautre), avec dedans un lait de coco et de patates douces fumées…. Objectivement, c’est ce que j’ai le moins apprécié. Il est vrai que je ne suis pas « fort » sur le coco, même si le mélange avec la patate douce fumée était très subtil, mais surtout, c’est « l’enveloppe » qui était un peu pâteuse, comme si on en avait plein la bouche… C’est aussi un peu la caractéristique de ce genre de préparation.

Mais, le premier plat….sublime!

Une huitre servie tiède, sucrée, iodée, magnifique, servie avec des oignons roses frits croustillants, et une crème légèrement acidulée ….grandiose, ce mélange terre/mer, tout en douceur…vous notez la présentation, et la « vaisselle »…

Ensuite c’était une St Jacques en lamelles un peu épaisses, justes snackées, dans une nage aux cacahouètes fraiches fumées et radis daikon frais…une belle association encore…

Ensuite, des dès d’anguilles de Loire fumées, dans une nage à la pistache et aux suprêmes d’orange…douceur de l’orange et de la pistache dans une nage à la crème et montée au beurre, puissance de l’anguille fumée…une bien belle association, encore une fois…

Ensuite un pavé de cabillaud cuit à basse température, d’un fondant incomparable (je vous avais parlé de la cuisson du saumon dans mon premier reportage), servi avec une petite sauce au pastrami de bœuf (filet, fumé, légèrement séché), huile d’ail noir, et une purée d’ail noir (ail fermenté)…mon coup de cœur de la soirée, impressionnant de maitrise sur les associations, les saveurs et les cuissons..

A suyivre