Pour les fêtes de fin d’année

[CoujouModérateur 3,086]

Depuis l’année dernière, avec Madame Coujou, nous avons décidé de faire nous même notre foie gras.
Si, ici, il y en a qui le font, j’attends vos recettes, conseils, etc……….

A vos commentaires, merci

[pierrotlepecheuradministrateur 6,617]

Moi, je ne le fais pas, je le mange

Je vais te donner mon adresse pour que tu m’en envoies un bocal.

Et pour la recette, j’en connais un qui devrais te répondre

A la fin, toutes choses viennent se fondre en une seule, et au milieu coule une rivière. La rivière a creusé son lit au moment du grand déluge, elle recouvre les rochers d'un élan surgi de l'origine des temps. Sur certains des rochers, il y a la trace laissée par les gouttes d'une pluie immémoriale. Sous les rochers, il y a les paroles, parfois les paroles sont l'émanation des rochers eux-mêmes.
Je suis hanté par les eaux (Norman Maclean)

[Casaadministrateur 6,633]

Je vais te livrer une recette pour faire du carpaccio de foie gras (crois moi, c’est….MIAM).

 

Il te faut un foie frais cru , de très grande qualité. Le mieux est d’avoir un foie gras  dit « troussé », qui a moins de 3 jours. Tu ôtes bien sur les vaisseaux /nerfs. Pour que cela soit assez aisé, il faut le faire sur un foie très froid).

 

Ensuite tu vas couper des tranches assez fines. Sur du papier sulfurisé, tu vas mettre une tranche. Tu sales, tu poivres, tu mets un peu de cognac ou autre, bref, tu assaisonnes à ta guise. Ensuite, tu poses dessus une autre feuille de papier sulfurisé. Ensuite, au rouleau a pâtisserie, tu étales bien le tout (sur une épaisseur de 2 mm environ, et tu mets au congélateur bien à plat, pendant au moins 24 heures.

 

Au moment de servir (ce point est important, car tes lames de foie gras vont revenir très vite à température une fois sortie du congélateur, vu leur finesse), tu sors tes feuilles du congélateur, tu enlèves le papier sulfurisé, tu disposes dans les assiettes et tu sers immédiatement.

 

C’est magnifique…

 

Avec le reste de ton foie gras crue. Tu sales a 12g /kg, et 0,5g poivre /kg. Tu mets dans une terrine. Il faut vraiment que ton foie remplisse la terrine, quitte a le tasser un peu. Tu mets dessus un peu d’alcool: cognac, armagnac, vin blanc doux, boura (eau de vie de figues…ça, c’est le summum!!).

Cuisson à couvert, au four, au bain marie, 1 heure a 100 °C.

 

Le fait d’avoir un foie gras troussé va éviter que le gras ne fonde trop, à la cuisson.

Donc, ton bloc de foie gras ne sera pas réduit comme une vieille figue desséchée dans un bais de gras.

 

 

Voila, sais tout.

 

• Cette réponse a été modifiée le il y a 4 années et 4 mois par Casa.

"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
Avec les fées

[Eric 06Participant 963]

C’est ma femme qui le fait au Thermomix et sa le fait très bien.

Si je vais à la pêche c'est avant tout pour sentir frétiller du poisson au bout de ma canne aussi non je vais faire du vélo.

[CoujouModérateurModérateur 3,086]

On le fait en équipe, elle le fait, et moi je mange ??

Je blague, bien sûr, avant l’année dernière, on achetait tout prêt, mais  on a essayer l’an dernier, et ça nous a plut et à toute la famille.

Quand ma femme sera en retraite, on descendra à un marché au gras à Brive, où on achètera du direct

Merci pour vos conseils

 

• Cette réponse a été modifiée le il y a 4 années et 4 mois par Coujou.
• Cette réponse a été modifiée le il y a 4 années et 4 mois par Coujou.

[BlajouxParticipant 533]

Ça tombe bien, je vais attaquer les miens demain! Voila comment je les prépare:

Le temps de cuisson(40mn) et surtout la température(70° maximum) sont à respecter absolument, pour ne pas avoir des foies ratatinés et de la graisse pour tout l’hiver! Et surtout un foie merveilleusement onctueux et fondant.

Ingrédients: 2 beaux foies crus de 600g

Marinade:3 cuillères à café rases de sel  de Guérande ou de Camargue

1 douzaine de tours de moulin de poivre blanc

1/4 de cuillère à café de sucre

1 pincée de quatre épices

1 cuillère à café de porto, 1 de xérès, 1 d’armagnac

Terrine

Thermomètre de charcutier

Sortir les foies du frigo la veille pour les laisser se ramollir

 

Les poser coté lisse sur une planche après avoir séparé les deux lobes.

 

Inciser le lobe sur la moitié de son épaisseur.

Écartez, soulevez les veines et retirez-les. Le faire à température ambiante est la seule façon de bien éveiner le foie. Ca fait un peu carnage, mais il n’y paraitra plus une fois la terrine montée et bien »comprimée ». Épongez le sang avec de l’essuie-tout. procédez ainsi pour les autres lobes.

Placez-les dans un plat à gratin côté ouvert dessus.

Dans un bol préparez la marinade.Vous pouvez varier les alcools, j’aime bien remplacer le xérès par du muscat…

 

 

 

 

 

 

• Cette réponse a été modifiée le il y a 4 années et 4 mois par Blajoux.
• Cette réponse a été modifiée le il y a 4 années et 4 mois par Blajoux.

[BlajouxParticipant 533]

Arrosez uniformément, puis retournez les foies dans la marinade.

Filmez, gardez au réfrigérateur jusqu’au lendemain; entre temps retournez deux fois les foies dans la marinade.

Le lendemain, sortir les foies jusqu’à ce qu’ils soient à température ambiante.

Placez un des deux gros lobes côté lisse au fond de la terrine; puis les deux petits en tassant bien côté lisse au dessus, puis le dernier gros lobe côté lisse au dessus.N’hésitez pas à bien tasser pour combler les interstices, et pour que votre foie ait un bel aspect uniforme à la coupe, pas marbré par la graisse.

Dans le four préchauffé th 140/150, placer le plat à gratin rempli d’eau tiède au tiers de sa hauteur. Dès que la t° de l’eau atteint 65/70 degrés, placez la terrine non couverte dans le bain-marie.

• Cette réponse a été modifiée le il y a 4 années et 4 mois par Blajoux.

[BlajouxParticipant 533]

Vous avez maintenant 40mn de surveillance à exercer, pendant lesquelles la t° ne doit jamais dépasser les 70°. Si nécessaire ajouter de l’eau froide dans le bain-marie. Vous pouvez aussi jouer sur la t° du four si les foies rendent trop de graisse trop vite.

 

Au bout des 40mn, retirez la terrine du bain-marie, couvrez-la et laissez refroidir à t° ambiante. Placez au réfrigérateur et déguster entre 5 et 10 jours de repos.

Bon appétit!

• Cette réponse a été modifiée le il y a 4 années et 4 mois par Blajoux.

[CoujouModérateurModérateur 3,086]

Merci pour tous tes bons conseils

[pierrotlepecheuradministrateur 6,617]

Bravo Blajoux

Tu es un retraité débordé, mais c’est pour la bonne cause

A la fin, toutes choses viennent se fondre en une seule, et au milieu coule une rivière. La rivière a creusé son lit au moment du grand déluge, elle recouvre les rochers d'un élan surgi de l'origine des temps. Sur certains des rochers, il y a la trace laissée par les gouttes d'une pluie immémoriale. Sous les rochers, il y a les paroles, parfois les paroles sont l'émanation des rochers eux-mêmes.
Je suis hanté par les eaux (Norman Maclean)

[Casaadministrateur 6,633]

"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
Avec les fées

[MigParticipant 1,205]

Blajoux wrote:

1 cuillère à café de porto, 1 de xérès, 1 d’armagnac

C’est suffisant pour les deux foies?

Ce qui n'est pas partagé est perdu
(proverbe Sanskcrit)

[BlajouxParticipant 533]

Tout à fait, a moins que tu veuilles faire un baba au rhum! Plus sérieusement c’est(à mon gout) très largement suffisant pour parfumer le foie, sinon c’est l’alcool qui va dominer.

[Casaadministrateur 6,633]

L’alcool, à la cuisson, il s’évapore, non?

"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
Avec les fées

[BlajouxParticipant 533]

Oui, je me suis mal exprimé, en fait ce sont les arômes des alcools qui risquent d’être un peu trop présents.

[Casaadministrateur 6,633]

Hic

"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
Avec les fées

[Casaadministrateur 6,633]

Foie de canard, mi-cuit… il sort du four

• Cette réponse a été modifiée le il y a 4 années et 4 mois par Casa.

"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
Avec les fées

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