- Ce sujet contient 32 réponses, 9 participants et a été mis à jour pour la dernière fois par
ChrisdeCocagne, le il y a 3 années et 2 mois.
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Messages
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Jeanma57
- 178
En partant de la gauche une Copa et 2 pancettes fumées en cours d’affinage
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Ce sujet a été modifié le il y a 3 années et 3 mois par
Jeanma57.
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Ce sujet a été modifié le il y a 3 années et 3 mois par Jeanma57.
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Ce sujet a été modifié le il y a 3 années et 3 mois par
Coujou.
La connaissance ne vaut que si elle est partagée par tous
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Jeanma57
- 178
Pancette sèchée en cours d’affinage
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Cette réponse a été modifiée le il y a 3 années et 3 mois par Coujou.
La connaissance ne vaut que si elle est partagée par tous
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Casa
- 6,633
Moi je dis, faut gouter
Ma coppa je la fait secher au frigo….
"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
Avec les fées -
Eric 06
- 963
Heureux les gens qui habitent ou il y a pas de mouches pour stocker la charcuterie et dommage pour les pêcheurs à la mouche qu’il y en ai de moins en moins.
c’est toi qui les a roulés ?
Si je vais à la pêche c'est avant tout pour sentir frétiller du poisson au bout de ma canne aussi non je vais faire du vélo.
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Jeanma57
- 178
Moi je dis, faut gouter ? Ma coppa je la fait secher au frigo….
Dommage que je ne sois de la partie au mois de juin dans le Jura, j’aurais apporté l’apéro ??
La connaissance ne vaut que si elle est partagée par tous
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Jeanma57
- 178
Heureux les gens qui habitent ou il y a pas de mouches pour stocker la charcuterie et dommage pour les pêcheurs à la mouche qu’il y en ai de moins en moins. c’est toi qui les a roulés ?
Oui Eric,
La Pancette sèchée a été mis dans une baudruche de boeuf, la Copa et la Pancette dans le filet protégée par une feuille de spéciale pour le fumage
La connaissance ne vaut que si elle est partagée par tous
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Casa
- 6,633
Tu fumes ta copa????
"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
Avec les fées-
Jeanma57
- 178
Tu fumes ta copa????
C’est un essai cette année, fumée 8h à la sciure de hêtre, d’habitude elle est juste sèchée
La connaissance ne vaut que si elle est partagée par tous
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TONIO
- 236
Miiiiaaaaammmmm
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Denis 06
- 1,433
Ce doit être 1 tuerie..??
La pêche,rien que la pêche pour le plaisir...!
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Jeanma57
- 178
Oui je confirme ??
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Cette réponse a été modifiée le il y a 3 années et 3 mois par Jeanma57.
La connaissance ne vaut que si elle est partagée par tous
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Casa
- 6,633
Moi je redis: faut gouter
"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
Avec les fées-
Jeanma57
- 178
T’inquiète Casa tu auras l’exclusivité pour la goûter et tu pourras poster sur le forum si elle est bonne où pas. ??
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Cette réponse a été modifiée le il y a 3 années et 3 mois par Jeanma57.
La connaissance ne vaut que si elle est partagée par tous
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Eric 06
- 963
Sa donne envie?
Si je vais à la pêche c'est avant tout pour sentir frétiller du poisson au bout de ma canne aussi non je vais faire du vélo.
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Casa
- 6,633
T’inquiète Casa tu auras l’exclusivité pour la goûter et tu pourras poster sur le forum si elle est bonne où pas. ??
Alors on va faire un petit échange, car j’en ai tout un lot en cous….Par contre, je ne pourrai t’en envoyer que d’ici deux mois environ, car il me reste encore 5 jours de salason, puis 6-8 semaines de séchage….
"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
Avec les fées -
Casa
- 6,633
Ellee sera prete pour l »eclotron…si cela peu en decidser certains d’entre vous….
N’est ce pas mon Denis….
"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
Avec les fées -
pierrotlepecheur
- 6,617
Ellee sera prete pour l”eclotron…si cela peu en decidser certains d’entre vous….
N’est ce pas mon Denis….Oui, z’avez jusqu’à ce soir minuit
A la fin, toutes choses viennent se fondre en une seule, et au milieu coule une rivière. La rivière a creusé son lit au moment du grand déluge, elle recouvre les rochers d'un élan surgi de l'origine des temps. Sur certains des rochers, il y a la trace laissée par les gouttes d'une pluie immémoriale. Sous les rochers, il y a les paroles, parfois les paroles sont l'émanation des rochers eux-mêmes.
Je suis hanté par les eaux (Norman Maclean) -
Jeanma57
- 178
T’inquiète Casa tu auras l’exclusivité pour la goûter et tu pourras poster sur le forum si elle est bonne où pas. ??
Alors on va faire un petit échange, car j’en ai tout un lot en cous….Par contre, je ne pourrai t’en envoyer que d’ici deux mois environ, car il me reste encore 5 jours de salason, puis 6-8 semaines de séchage….
Pour moi c’est pareil elle ne sera prête que mi-avril en attendant je me prépare du filet mignon fumé et du bacon ?
La connaissance ne vaut que si elle est partagée par tous
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Jeanma57
- 178
Tu sales comment ? Depuis plusieurs années je ne sale plus que sous vide ça me fait gagner du temps</p>
Le dubbing part demain ?-
Cette réponse a été modifiée le il y a 3 années et 3 mois par Jeanma57.
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Casa
- 6,633
Tu sales comment ? Depuis plusieurs années je ne sale plus que sous vide ça me fait gagner du temps
En masse, 4% de sel fin de Guérande, 2% de sucre roux, 0,5% de poivre, 0,5% de romarin. Je fais des blocs de 800-1000g environ, je mets 21 jours sous vide. Ensuite, séchage en tissus étamine au refrigerateur (froid ventilé), de 6 a 8 semaines.
Je conserve ensuite sous vide. Quand j’ouvre un paquet, en général, avec les morfales que j’ai à la maison, en 4 jours c’est fini
"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
Avec les fées -
Jeanma57
- 178
Ellee sera prete pour l”eclotron…si cela peu en decidser certains d’entre vous….
N’est ce pas mon Denis….Oh la Casa va te falloir un cochon entier vu les morfales ??
La connaissance ne vaut que si elle est partagée par tous
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Casa
- 6,633
1 tranchette chacun, et c’est tout
"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
Avec les fées -
Lapoisse
- 1,892
vous donnez grave envie les gars
“ Il faut vraiment, pour vivre, n'avoir rien d'autre à faire. ”
René Fallet -
Thomas
- 2
Pouvez-vous s’il vous plaît me dire comment vous l’avez fait? Avez-vous utilisé le fumoir?
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Cette réponse a été modifiée le il y a 3 années et 2 mois par
Thomas.
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Casa
- 6,633
Thomas, pour la coppa, c’est très simple.
Tu prends des morceaux de environ 1 kg d’échine de porc. Dans un sac à mettre sous vide tu rajoutes 4 % en masse de sel, 2 % en masse de sucre, 0,5 % en masse de romarin sec et 0,5 % en masse de poivre moulu fraîchement. Tu mélanges bien tout cela dans ton sac et tu mets sous vide 21 jours au frigo.
Au bout de 21 jours, tu enlèves les morceaux de viande des sacs sous-vide tu les essuies bien avec du papier absorbant et tu les enveloppes dans une étamine coton. Ensuite c’est séchage au frigidaire si tu as un froid ventilé. Sinon il te faut une pièce fraîche et ventilée.
Le séchage va durer 6 à 8 semaines minimum.
Une fois que la Copa est prête, je la conserve sous vide.
Ça c’est ma recette pour faire de la Copa. Pour la pansette fumé Jeanma 57 te dira comment il fait.
Enjoy
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Cette réponse a été modifiée le il y a 3 années et 2 mois par Coujou.
"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
Avec les fées -
Jeanma57
- 178
Thomas
Pour la Pancette fumée,
J’achète une poitrine de porc entière dont je découpe 2 rectangle de 25cm x 30cm environ. Tu peux demander au boucher qu’il te la prépare
Je les découane et je prépare un mélange de 3% de gros sel , 1% de poivre, ail et ognion séché, et autre épices au choix ( thym, romarin ou origan suivant ce que j’ai sous la main)
Je frotte ma viande avec le mélange, le fait de mettre du gros sel ça ouvre les pores de la viande, je mets sous vide et laisse 3 jours au frigo, en retournant le sachet toutes les 8 – 10h quand je n’oublie pas ?
Au bout des 3 jours, je sors la viande du sachet et je la rince sous le robinet et je mets 3 jours à sécher au frigo.
Je roule une première fois mon rectangle et je coupe les 2 extrémités, je déroule et je mets les extrémités sur mon rectangle en veillant à ne pas avoir de surépaisseur lorsque je la roule à nouveau
Je l’envoleppe dans une feuille de fumage (facultatif, je n’en ai pas encore trouvé en France) et je la mets dans un filet que je double.
Pour le fumage 8H fumé avec de la sciure de hêtre, je laisse reposer pendant 36h et je refume 8 H
Puis je laisse sécher jusqu’à ce qu’elle ai perdue 30% de son poids initial
J’espère avoir était assez clair, au pire l’hiver prochain je ferais un tuto avec images à l’appui ?
La connaissance ne vaut que si elle est partagée par tous
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ChrisdeCocagne
- 1,499
Moi, je demande à déguster pour pouvoir valider la recette…
Je suis ancien combattant, militant socialiste et bistrot. C'est dire si dans ma vie j'en ai entendu des conneries ! (Robert Dalban - Un idiot à Paris)
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Jeanma57
- 178
J’aimerais tous vous faire goûter, le problème c’est qu’il y a tellement de morfalous dans mon entourage , il ne va pas rester grand chose
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Cette réponse a été modifiée le il y a 3 années et 2 mois par Jeanma57.
La connaissance ne vaut que si elle est partagée par tous
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Casa
- 6,633
aïe…..
"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
Avec les fées -
pierrotlepecheur
- 6,617
J’aimerais tous vous faire goûter, le problème c’est qu’il y a tellement de morfalous dans mon entourage , il ne va pas rester grand chose
J’aurais tendance à dire que c’est un privilège qui devrait être réservé aux admins d’éclosion
A la fin, toutes choses viennent se fondre en une seule, et au milieu coule une rivière. La rivière a creusé son lit au moment du grand déluge, elle recouvre les rochers d'un élan surgi de l'origine des temps. Sur certains des rochers, il y a la trace laissée par les gouttes d'une pluie immémoriale. Sous les rochers, il y a les paroles, parfois les paroles sont l'émanation des rochers eux-mêmes.
Je suis hanté par les eaux (Norman Maclean) -
Jeanma57
- 178
Oui Pierrot,
je vais essayer de te garder 1 tranche voir 2, l’essentiel c’est de goûter ??
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Cette réponse a été modifiée le il y a 3 années et 2 mois par Jeanma57.
La connaissance ne vaut que si elle est partagée par tous
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Casa
- 6,633
Pour gouter vraiment, il faut au moins trois tarnches:
La première pour la mâche et changer le gouté précédant en bouche.
La deuxième pour les saveurs immédiates
La troisième pour aller chercher ces saveurs cachées qui font toute la beauté d’un produit.
Faute de quoi, on ne goute pas vraiment
"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
Avec les fées -
ChrisdeCocagne
- 1,499
Les tarnches, c’est les tranches du Tarn ? ;)
Oui, je sais je ne suis qu’un abominaffreux bonhomme !
Ceci étant, 3 tranches, c’est vraiment le minimum syndical…
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Cette réponse a été modifiée le il y a 3 années et 2 mois par ChrisdeCocagne.
Je suis ancien combattant, militant socialiste et bistrot. C'est dire si dans ma vie j'en ai entendu des conneries ! (Robert Dalban - Un idiot à Paris)
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Thomas
Thomas.
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