- Ce sujet contient 5 réponses, 4 participants et a été mis à jour pour la dernière fois par
Basilic, le il y a 5 heures et 38 minutes.
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Basilic
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Voici non pas une recette mais un mode de cuisson .Perso je l’utilise depuis plusieurs années et on peut faire une multitude de plats : des différentes cuissons des œufs à des plats en sauces ….de plus fini la cuisson aléatoire d’une côte de boeuf lors d’un aperitif à répétition : choisissez votre niveau de cuisson et hop ça reste à la même température car ça ne chauffera pas plus.Par contre il faut un appareil de mise sous vide et un thermo plongeur..un grand faitou fait bien l’affaire.Sur le net il y a plusieurs tableaux de T° et temps de cuisson.Voici un lien parmi tant d’autres : https://gourmantissimes.com/cuisine-sous-vide-basse-temperature/
Ps : une petite astuce pour des plats en sauce style bourguignon, mettre le vin rouge à congeler en barquette pour mettre le bloc dans le sachet pour la mise sous vide
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Ce sujet a été modifié le il y a 10 heures et 1 minute par Basilic.
Je ne te dirais pas comment il faut pêcher mais simplement comment je pêche...
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Jeep28
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Bonsoir,
J’ai lu le document mais dis moi : le gout est il vraiment sublimé ?
Bien que vieillissant, nous restons des enfants... il n'y a que le prix des jouets qui change !
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Ms25210
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Moi, il m’est arrivé de cuire de la viande sous vide à basse température au four pendant 14h….
Wouah
un régal.Une rivière, des amis... la journée est en soi merveilleuse
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Basilic
- 76
Pour le goût : y’à pas photo
De plus on retrouve bien le goût des légumes comme dans une ratatouille…et puis ils peuvent cuire 20 heures et ils ne seront pas en bouilli
Ex : Avant de me coucher je vais mettre du filet mignon de porc à la provençale acheté en grande surface. T° 60 jusqu’à demain matin .je vais le refroidir rapidement et hop au frigo pour le soir …ou dans plusieurs jours car sous vide
Deux trucs sympa que j’ai fait dans la quinzaine : boeuf bourguignon et couscous (sauf la semoule
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Cette réponse a été modifiée le il y a 8 heures et 41 minutes par Basilic.
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Cette réponse a été modifiée le il y a 8 heures et 38 minutes par Basilic.
Je ne te dirais pas comment il faut pêcher mais simplement comment je pêche...
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Casa
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Oui, la cuisson sous vide, et la cuisson a basse température sont deux approches top.
D’abord, la cuisson a basse température n’est pas agressive pour les aliments, et permet de les “confire”. Par contre, cette cuisson ne se prête pas a tous les aliments, et il faut être certain d’atteindre la bonne température a cœur (viandes et poisson), car la on touche également des notions de bacteriologie et de sécurité alimentaire.
De plus, certain aliments ne s’y prêtent pas (même si on peu le faire). Une cote de bœuf a basse température est selon moi, une hérésie. C’est une pièce a griller, tout comme une grillade de porc, par exemple. Il faut un zone de contact poelle/aliment très chaude afin que la réaction de Maillard puisse se produire avec une caramélisation des sucs
Une pièce de bourguignon, par contre, va se prêter a une cuisson tres longue a basse temperature, qui va liquéfier tous le collagène contenu, et rendre la viande encore plus moelleuse. Pour les légumes c’est évident que c’est une top cuisson, et de plus, cela va permettre de conserver certaines vitamines (pas toutes), d’où un intérêt nutritionnel evident, en plus de l’interet organoleptique. De plus, on peut cuire tres longtemps, car la matière ne va pas se désagréger sous l’effet d’une chaleur trop forte.
La cuisson sous vide permet en effet aux aliment de ne pas se déshydrater, et va au contraire permettre à tous ce qui y est contenu, d’y rester. C’est vraiment selon moi une cuisson exceptionnelle. Elle se rapproche un peu de la cuisson en papillote, qui permet a l’aliment de cuire dans son jus, sans évaporation, donc dessèchement.
J’utilise beaucoup le sous vide pour des marinades, de pièces de viande que je vais ensuite cuire a feu vif. Sous vide, la marinade pénètre parfaitement au coeur de l’aliment, et va donc l’aromatiser parfaitement.La également, tout liment ne s’y preta pasq. Quand on a une viande ou un pioisson de grande qualité (du boeuf Simmental, Bleu de la Baltique ou black angus, ou du porc noir de Bigorre, ou Kintoa, il n’y a pas besoin de marinade. Le produit se suffit en soi, et il serait meme dommage (et stupide) de le dénaturer avec une marinade, aussi fine soit-elle.
Pour la cuisson basse température, rien ne vaut un thermoplongeur. C’est selon moi, ce qu’il y a de mieux, (a moins d’avoir un excellent four, de type professionnel, même). Et le couple mise sous vide/cuisson au thermo plongeur est vraiment un couple gagnant gagnant!
Par contre les machines sous vide non pro sont délicates a manipuler avec un appareil liquide (d’ou l’astuce de Basilic), mais en connaissant bien sa machine, on y arrive parfaitement. Il y a quelques petites astuces à avoir
Et c’est vrai qu’après une marinade sous vide (faire en grande quantité, des petites portions, mais plusieurs sachets, quitte a la faire), puis une cuisson longue toujours sous vide a basse temperature, et une fois le tout refroidit, il n’y a plus qu’a mettre en l’état au congelateur, pour deguster ensuite avec des potes. plus tard…
As tu essayé un foie gras sous vide a basse temperatire, basilic? C’est une merveille.
Tout comme un filet de bonite, marinade jus de yuzu, un peu de sauce soja vieille, coriandre fraiche hachée, huile neutre – j’utilise de l’huile de son de riz pour cette recette), sous vide au refrigerateur pendant 24 heures, puis cuite 2heures a 55°C….juste a tomber.
Si le sujet vous interesse, surtout pour les question de durée minmale de cuisson sanitaire vous pouvez aller voir =>La également
Sujet passionant, Basilic, merci de l’avoir ouvert !
"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
Avec les fées -
Basilic
- 76
Pour la viande rouge je la snack juste avant de servir à la poêle ou au chalumeau / maillard….meme pour de petites entrecotes de moins de 2cm ,56° pour mon gout (saignant)…reste 3 ou 4h au chaud et hop snacker avec poêle tres chaude au moment de servir
Pour le foie gras j’ai failli le faire cette année
Je ne te dirais pas comment il faut pêcher mais simplement comment je pêche...
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