- Ce sujet contient 3 réponses, 4 participants et a été mis à jour pour la dernière fois par
Manfred, le il y a 2 heures et 18 minutes.
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Palaretta38
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Une belle poitrine de porc brut dont on connait de préférence l’éleveur
Pour les couteaux, un désosseur, un trancheur et un fusil sans oublier un gant de protection pour la main qui ne tient pas le couteau en kevlar ou en cotte de maille (c’est mieux il passe au lave vaisselle)
La pointe du désosseur doit couper comme un rasoir
Au boulot pour le désossage. Enlever toutes les cotes et tous les cartilages.
Puis ôter tout le vilain gras, les peaux et des veines de sang.
Avec un trancheur enlever la pointe et faire en sorte de garder une partie bien rectangulaire
Un bac alimentaire, du gros sel, on frotte bien toute la viande et c’est partie pour 72h00.
Une température ambiante vers les 10°C c’est bien, mais ne pas descendre en dessous de 5°C la viande ne prendrait pas le sel
Au bout de 72h00, rinçage à l’eau claire, trempage 2h00 pour dessaler un peu, égouttage et essuyage.
Il faut que la poitrine soit presque sèche
Enlever les bouts de gras qui ce sont décollés pendant le salage salage puis passer tout le coté viande au poivre. J’utilise pour une ventrèche environ la contenance d’un moulin à café de poivre en grain. Une fois la viande bien poivrer tapoter pour faire tomber l’excédant
Pour faire du bon boulot du matériel de pro !!Un embossoir de diamètre 140 avec du filet élastique de 18 mailles. 2 couches c’est bien !!
Je ne pouvais pas en faire qu’une !!!
Et le secret est là !! Une grange très aérée naturellement en montagne à 1400 m d’altitude et un air sec. Ma charcuterie y reste été comme hiver jusqu’au séchage choisi !!
Un garde manger adéquat suspendu pour se protéger des rongeurs ou autres visiteurs sans oublier les mouches !!
C’est ma manière de faire depuis des décennies et ça marche, mais c’est le lieu de séchage qui fait tout le boulot !
Vous pouvez voir 2 jambons de 12 mois pendus qui attendent patiemment leurs tours
Et posé sur le fond du garde manger un jambon en cours de préparation.
Si certain sont intéressés par la recette …
"Un poisson de sport a trop de valeur pour n'être attrapé qu'une fois !..." (Lee WULFF-1939)
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Denis 06
- 1,615
Ce doit être 1 tuerie…
La pêche,rien que la pêche pour le plaisir...!
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Casa
- 7,165
Whaouuuuu, Palaretta !!!!
Superbe!
mon pote cuistot et moi même avions fortement pensé a faire ainsi ce “lard paysan” et autres salaisons, mais en Anjou, le problème est le séchage. Temps trop humide, trop doux….
Alors nous ne faisons que de la coppa, que nous faisons sécher dans nos réfrigerateur ventilés. Mais la place est limitée, et difficile de monopliser une étagere entiere pour des salaisons en séchage…sinon, tu penses bien que je serai d’aja en train de suivre ta recette….
"Je lui avais alors proposé de me conduire dans le labyrinthe des écueils atlantiques. Il avait hésité. "A la recherche des fées", avais-je ajouté. Il avait accepté."
S. Tesson
Avec les fées -
Manfred
- 404
Superbe, c’est terriblement ragoutant
"Ni dans l’air, ni au milieu de l’océan, ni dans les profondeurs, des montagnes, ni en aucune partie, de ce vaste monde, il n’existe de lieu, où l’être humain, puisse échapper, aux conséquences de ses actes." BOUDDHA
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